| Bitto | |
|---|---|
| Bitto | |
| Tara de origine | Italia |
| Oraș, regiune | Lombardia |
| Lapte | vacă , este permis să adăugați până la 10% capră |
| Pasteurizat | Nu |
| Certificare | DOP 1996 |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Bitto ( în italiană Bitto ) este o brânză presată fiartă tare făcută din lapte de vacă (laptele de capră este permis ), produsă în valea Valtellina din nordul Lombardiei , la poalele Alpilor Berninei . Din 1996, produsului i se acordă statutul DOP (Denumire de origine protejată) , acesta poate fi scris în italiană - DOP (Denominazione di origine protetta) sau etichetat cu analogul național al mărcii comune europene - DOC .
Brânza este produsă în provinciile Sondrio , Lecco și Bergamo . Una dintre principalele caracteristici ale produsului este utilizarea în prepararea acestuia a laptelui obținut doar din iunie până în septembrie, când animalele pasc liber în pajiştile montane la o altitudine de 1400-2000 de metri. Protocolul Ministerului Agriculturii italian, care descrie formularea unui produs protejat, permite utilizarea a încă 3 kilograme pe zi dintr-un amestec de hrană uscată de orz, porumb și soia [1] . Același document permite, la discreția producătorului, adăugarea de până la 10% lapte de capră la materia primă. Cheag este introdus în amestec , iar la o temperatură de 48-52 ° C, se coagulează. Masa de caș se filtrează și se pune în forme metalice concave. După sărare uscată sau în saramură, capete de brânză cu o greutate de la 8 la 25 de kilograme sunt trimise la maturare. Perioada sa minimă este de 70 sau 90 [2] zile. Brânza tânără are o pulpă moale proaspătă de culoare albă, mirosul este ușor lăptos. Cu această rețetă, coacerea de la unu la trei ani este considerată optimă. Brânza mai matură capătă o culoare pai și o picantenie caracteristică. Folosit pe scară largă în gătit . Printre cele mai potrivite vinuri, experții numesc Chianti clasic [2] .
În 2006, mai mulți participanți au părăsit consorțiul de producători Bitto deodată, care nu au fost de acord cu cerințele de protocol pentru rețetă și limitele teritoriului protejat prin DOP. Ei au câștigat o oarecare notorietate, în special prin sprijinul acordat mișcării sociale Slow Food și au început să producă o brânză numită Bitto Storico (≈ Bitto istoric) [3] . Cu toate acestea, li s-a interzis printr-o hotărâre judecătorească utilizarea denumirii protejate, iar de la 1 septembrie 2016, produsul a început să fie lansat sub marca Storico Ribelle (≈ Historical Rebels). Diferențele fundamentale dintre această brânză și Bitto DOP sunt următoarele subtilități: procesul de muls nu trebuie să depășească 30 de minute pentru a păstra căldura naturală a laptelui și pentru a preveni apariția bacteriilor patogene, adăugarea de 20% lapte de capră, hrănirea animalelor numai cu sălbatice. ierburi în condiții naturale [4] . Dar principalul lucru este că perioada de maturare este de peste 10 ani. Procesul de fabricație în sine este astfel cât mai aproape de pășuni și se desfășoară în mici cabane alpine cu automatizare minimă și utilizarea maximă a muncii manuale. Orice aditivi pentru furaje, antibiotice , conservanți și enzime individuale sunt interzise în această producție. Astfel de condiții de curățenie a mediului pentru producția industrială modernă sunt practic de neatins, în timp ce câștigă ușor în volume de producție: Bitto POD în 2015 a fost fabricat într-un volum de 12 ori mai mare decât Storico Ribelle [5] . În același timp, desigur, costul celor două produse nu este comparabil. Bitto Storico a ocupat locul 4 printre cele mai scumpe brânzeturi. În 2013, câteva capete de douăzeci de kilograme din această brânză veche de 16 ani au fost licitate cumpărătorilor din Hong Kong pentru 245 de euro pe kilogram [6] .