Lapte de capra

Laptele de capră  este un lapte matern natural natural produs sub forma unui secret al glandelor mamare ale mamiferelor de capre ( lat. Capra hircus ) pentru hrănirea puilor nou - născuți și folosit de oameni după mulsul animalelor domestice și agricole de creștere a caprinei ca aliment . produs ( băutură ) și/sau materii prime pentru producerea diverselor produse și preparate culinare .  

Context istoric

Inca din cele mai vechi timpuri, laptele de capra a jucat un rol important in viata omului si mai ales in medicina populara [1] . Hipocrate din Chios a sfătuit să consume lapte de capră în exces. Legenda mitologiei grecești Amalthea , moștenită și adaptată de romani, menționează o capră care l-a alăptat pe Jupiter cu laptele său . Datorită faptului că laptele crud de capră poate fi purtător de boli contagioase la om (cum ar fi bruceloza sau „febra malteză”), până la începutul secolului al XX-lea, consumul unui astfel de lapte a început să scadă. În același timp, în anii 1920, în Germania , la copiii nou-născuți a început să se observă anemie prin deficit de fier , care s-a datorat înlocuirii laptelui mamei femeilor cu lapte de capră. Publicul nu știa că laptele de capră conținea mai puțin fier decât laptele matern uman . Aceste evenimente au influențat reacția negativă a populației din Europa și din alte țări la laptele de capră. Rase de capre lactate din Imperiul Rus ( Saanen și Toggenburg ) au fost aduse de prințul Urusov în 1905, iar o degustare de lapte de capră din rase noi a fost organizată în Grădina de vară din Sankt Petersburg [1] . În perioada sovietică , o fermă de stat cu capre Zaanen aduse din străinătate lucra în regiunea Moscovei , furnizând lapte aparatului de partid din Moscova [1] .

Caracteristicile laptelui de capră

Laptele de capră are un miros și un gust specific, care este motivul respingerii lui de către unele persoane [2] [3] . Compoziția chimică și proprietățile laptelui de capră sunt apropiate de cele ale laptelui de vacă , dar se remarcă printr-o cantitate mai mare de proteine , grăsimi și calciu ; conține mult caroten și, prin urmare, are o culoare galben pal. Laptele unei capre domestice are un conținut de grăsime de 3,6% până la 6% sau mai mult, care depinde de rasa animalului și de condițiile de întreținere a acestuia. Grăsimea din lapte de capră conține mai mulți acizi capric și linoleic , iar globulele de grăsime sunt mai mici decât cele de vacă, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a produsului de către organismul uman. Untul de capră este alb deoarece animalele produc lapte cu beta-caroten galben transformat într-o formă incoloră de vitamina A. Laptele de capră conține mai puțin colesterol. Compoziția de aminoacizi a proteinelor din lapte de capră este apropiată de compoziția de aminoacizi a proteinelor din laptele uman , dar miceliile de cazeină sunt mai mari decât miceliile de cazeină din laptele uman și de vacă  - numărul lor este de 133 nm și mai mare. Cazeina din lapte de capră conține o cantitate mică de fracțiuni α (10-15%) și, prin urmare, în timpul coagulării cheagului, se formează un cheag liber . Laptele de capră este bogat în vitamina A și niacină și conține puțin mai mult fier și magneziu decât laptele de vaca. Aciditatea laptelui de capră este de aproximativ 17-19 °T (pH = 6,4 ÷ 6,7), densitatea - 1033 kg / m³. Laptele de capră este mai puțin stabil din punct de vedere termic (rezistă la 130°C timp de 19 minute) deoarece conține mai mult calciu ionizat. Producția de lapte la capre este de aproximativ 2-6 litri pe zi, iar aceasta este mai mică decât producția de lapte a vacilor (de la 9 la 20 de litri pe zi) [2] .

Compoziție și valoare nutrițională

Compoziția chimică și proprietățile laptelui de capră sunt apropiate de compoziția și proprietățile laptelui de vacă .

Laptele de capră are, de asemenea, diferențe de compoziție atât față de cel de vacă, cât și față de cel uman , care trebuie luate în considerare atunci când hrănesc copiii [2] [3] [4] :

• secretia de lapte de catre celulele glandelor mamare la capre, ca si la femei, dupa tipul apocrin (cu distrugerea varfului celulei si varsarea continutului), la vaci - merocrina tip (prin aparatul secretor al celulei).
• proteine  ​​- 3-4% (de 3-4 ori mai mari decât la femei), din care aproximativ 75% sunt cazeine (la femei aproximativ 25%, la vaci aproximativ 80%), restul sunt albumine , globuline . În același timp, cazeina din laptele de capră, precum și din laptele de femeie sub formă de β-cazeină, spre deosebire de laptele de vaca, nu are αs 1 -cazeină și γ-cazeină. Și β-cazeina diferă de cea bovină prin absența variantei A1, din care, în timpul clivajului enzimatic în tractul gastrointestinal uman , se formează β-cazomorfina bovină 7 . Cazeina din lapte de capră în timpulcoagulării cheagului formează o cală liberă, cheaguri libere se formează, de asemenea, atunci când sunt divizate de alte enzime din tractul gastrointestinal. Conținutul de α-lactalbumină este de aproximativ 0,4% (la femei aproximativ 0,03%, la vaci aproximativ 0,07%), există β-lactoglobulină absentă în laptele uman. Spre deosebire de laptele de vacă și de femei, laptele de capră nu conține imunoglobuline și albumine serice . Compoziția aminoacizilor esențiali din proteinele laptelui de capră și vacă nu diferă semnificativ (0-14%).
• grăsimi din lapte  - 4,2-4,4% (la femelă 3,3-4,2%, la vaca 3,2-3,9%). Particule de grăsime emulsionate din lapte de capră de până la 10 ori mai mici decât laptele de vacă (0,1-2 microni față de 2-4 microni). Conținutul total de acizi grași saturați cu catenă scurtă și medie ușor digerabili din laptele de capră este cu 34-42% mai mare decât cel de vacă, separat pentru acizii grași saturați ( caproic , caprilic , capric , lauric , palmitic ) cu 20-70%, dar mai puțin de miristic cu 25%, acizii grași mono și polinesaturați diferă ușor de acizii de vacă. Ambele grupuri de acizi grași atât în ​​laptele de vacă, cât și în cel de capră sunt semnificativ mai mici decât în ​​laptele uman.
• carbohidrați  - conținutul total de carbohidrați este de 4,4-4,5%, ceea ce este proporțional cu conținutul din laptele de vacă și aproape de două ori mai mic decât cel al femeilor (7,0-7,3%). Sunt reprezentate în principal de lactoză și o cantitate mică de alte oligozaharide indigerabile care favorizează reproducerea microflorei intestinale (conținutul lor în laptele de vacă este de 10 ori mai mare).
• vitamine  - conținutul de acid ascorbic (20 mg/l) lapte de capră este proporțional cu cel de vacă, dar de 3 ori mai sărac decât al femeilor. Acidul nicotinic din laptele de capră conține aproximativ la fel ca în laptele de femeie și mai mult decât în ​​laptele de vacă de 3 ori. Vitaminele din grupa B ( B 1 , B 2 , B 6 ) sunt în medie de 2 ori mai mari decât în ​​laptele de femeie și similare cu conținutul din laptele de vacă. Vitamina B 12 este de 4 ori mai mică (10 mg/l) decât cea de vacă și puțin mai mare decât cea a femeilor, iar acidul folic (10 μg/l) interconectat cu acesta în procesele biologiceeste de 5 sau mai multe ori mai mic decât în ​​laptele de vacă și de femeie. Conținutul de vitamina A în laptele de capră, ca și în laptele de femei, este de 2 ori mai mare decât în ​​laptele de vacă, conținutul de vitamina D , care afectează absorbția calciului și a vitaminei E , practic nu diferă de laptele de vacă și este de 2- De 4 ori mai mic decât în ​​laptele de femeie. Conținutul mai mare de riboflavină și caroten se poate datora și nuanței cremoase a laptelui de capră.
• macro și microelemente  - conținutul de macroelemente precum sodiu , potasiu , calciu , fosfor din laptele de vacă și de capră este aproape identic și de câteva ori mai mare decât conținutul său din laptele uman, în timp ce biodisponibilitatea calciului și fosforului din acestea este mai mică. Oligoelemente precum zincul , cuprul , manganul , molibdenul din laptele de capră sunt puțin mai mari decât în ​​laptele de vacă și, de asemenea, de câteva ori mai mult decât în ​​laptele pentru femei. Conținutul de fier , conform diferitelor studii, variază și poate fi mai mare sau mai mic decât în ​​laptele de vacă și laptele uman.
• din punct de vedere caloric, laptele de capră practic nu diferă de laptele de femei și este în medie cu 100 kcal /l mai mare decât cel de vacă.

Micelele de cazeină din lapte de capră sunt mai mari decât cele ale laptelui uman și de vacă și sunt de 133 nm și mai mari. Aciditatea laptelui de capră este de aproximativ 17-19 °T ( pH = 6,4 ÷ 6,7), densitatea - 1033 kg / m 3 . Laptele de capră este mai puțin stabil din punct de vedere termic (rezistă la 130°C timp de 19 minute), deoarece conține mai mult calciu ionizat .

Utilizări ale laptelui de capră

Laptele de capră și produsele obținute din acesta , ca și laptele altor animale de fermă de lapte , în special bovinele mari și mici, sunt folosite de oameni pentru hrană.

Luând în considerare unele caracteristici ale compoziției chimice a laptelui de capră, uneori este folosit ca aliment terapeutic și dietetic pe lângă principalele măsuri terapeutice și preventive pentru anumite boli, de exemplu, în locul laptelui de vacă. Având în vedere diferența de compoziție proteică, în special cazeină, laptele de capră este mai ușor de digerat și asimilat în comparație cu cel de vacă (care, mai ales având în vedere lipsa formării casomorfinelor, poate juca un rol la pacienții cu ulcer gastric și ulcer duodenal ). Prezența proteinelor, calciului și fosforului în lapte poate compensa deficiența acestuia în caz de deficiență în organism și cu nevoie crescută de anumite boli (de exemplu, cele care joacă un rol în patogeneza tuberculozei [5] [6] ) , în același timp, cu aportul lor crescut peste nevoile organismului, încărcare crescută asupra rinichilor și ficatului datorită necesității de a le elimina excesele sau produsele metabolice, care trebuie luate în considerare în patologiile acestor organe și în copilăria timpurie. .

La fel ca laptele integral de vacă, laptele de capră nu este recomandat pentru consumul sugarilor din cauza inconsecvenței compoziției laptelui de capră cu cel de femeie și a imperfecțiunii organelor digestive ale copilului pentru digestia alimentelor neprevăzute de evoluție. Lipsa acidului folic la utilizarea laptelui de capră în locul alăptării la copii duce la dezvoltarea anemiei cu deficit de acid folic B 12 [3] [4] [7] . Dacă la copii apare o reacție alergică la laptele de vacă, contrar credinței populare, probabilitatea de a se dezvolta la laptele de capră este la fel de mare [2] [3] , care are și o alergenitate mare [8] .

Când se utilizează lapte de capră care nu a fost fiert sau nu a fost pasteurizat și produse din acesta care nu au suferit tratament termic, o persoană se poate infecta cu encefalită alimentară virală transmisă de căpușe , deoarece caprele nu au imunitate înnăscută la această boală și atunci când muscat de o capusa infectata, se imbolnavesc si ei si virusul patrunde in lapte, spre deosebire de vaci [9] [10] [11] [12] . Care joacă, de asemenea, un rol important în diagnosticarea bolii, deoarece în astfel de cazuri de infecție este posibil să nu existe o mușcătură anterioară a unei persoane cu o căpușă sau chiar să iasă în natură. Prin laptele crud de capră și produsele obținute din acesta fără tratament termic, achiziționate mai des de la persoane fizice, spre deosebire de laptele de vacă produs industrial și pasteurizat , pot fi transmise și alte infecții zoonotice și zooantroponotice , în special bruceloza [13] [14] [ 15] [16] [17] .

Laptele de capră în medicină

Laptele de capră este folosit pentru exacerbarea ulcerelor gastrice sau duodenale, este un bun adaos la tratament, este utilizat pentru a trata boli gastrointestinale, tuberculoză , îndepărtarea sărurilor de metale grele din organism, curățarea organismului de efectele chimioterapiei și pentru alimente pentru copii. Ajută în tratamentul bolilor tiroidiene. Avicenna era convinsă că laptele de capră menține mintea sănătoasă și limpede [18] , iar Hipocrate a vindecat mulți pacienți de consumul cu lapte de capră [18] .

Mâncare cu lapte de capră

Laptele de capră este folosit pentru a produce brânzeturi (cum ar fi brânzeturile murate , inclusiv brânza feta ), unt , înghețată , iaurturi , deserturi și mousse (cum ar fi „ dulce de leche ”) și alte produse alimentare.

Vezi și

• capră domestică
• creşterea caprelor

Note

1. ↑ 1 2 3 Ermilova N. „Lapte de capră, brânză de capră și lână de capră”, 2010.
2. ↑ 1 2 3 4 Zakharova I. N., Kholodova I. N., Nechaeva V. V. Amestecuri pe bază de lapte de capră: există avantaje? / Academia Medicală Rusă de Învățământ Postuniversitar a Ministerului Sănătății al Rusiei , Policlinica Orașului Copiilor Nr. 122 din Moscova // Articol științific în Nr. 16 din 2016 al revistei „Consiliul Medical”. pp. 22-26.
3. ↑ 1 2 3 4 Borovik T. E., Semenova N. N., Lukoyanova O. L., Zvonkova N. G., Skvortsova V. A., Zakharova I. N., Stepanova T. N. La problema posibilității de așicaprăa laptelui deutilizare pe acesta în hrana pentru bebeluși Fără volum 112. din 2013 a revistei „Probleme de pediatrie modernă”. pp. 8-16.
4. ↑ 1 2 Hrănirea copiilor Arhivat 30 octombrie 2020 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - T. 4.
5. ↑ Calcification Arhivat 26 ianuarie 2021 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - Or. 19.
6. ↑ Respiratory tuberculosis Arhivat 2 martie 2021 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - T. 25.
7. ↑ Anemia Arhivat 24 aprilie 2022 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - T. 1.
8. ↑ Alergologie și imunologie: ghiduri naționale / ed. R. M. Khaitova , N. I. Ilyina // M.: GEOTAR-Media, 2009. - 656 p. ISBN 978-5-9704-0903-9 . - S. 555.
9. ↑ Animale de companie arhivate 22 octombrie 2020 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - T. 7.
10. ↑ Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 04.09.1990 nr. 141 „Cu privire la îmbunătățirea ulterioară a măsurilor de prevenire a encefalitei transmise de căpușe”.
11. ↑ Infecția cu encefalită transmisă de căpușe prin laptele de capră Copie de arhivă din 21 februarie 2020 pe Wayback Machine // Notă pentru cetățeni din 06/01/2016 pe site-ul Oficiului Rospotrebnadzor din Republica Altai.
12. ↑ Notă pentru cetățenii care au capre în fermele lor subsidiare // Articol din 23.05.2017 pe site-ul administrației districtului Uninsky din regiunea Kirov.
13. ↑ Andrianova T.V., Bobyr V.V., Vinograd N.A. și colab. Microbiologie medicală, virologie și imunologie / Ed. V. P. Shirobokova // Vinnitsa: Carte nouă, 2015. - 856 p., ill. (S. 359). ISBN 978-966-382-200-6
14. ↑ Articol din „Journal of Microbiology, Epidemiology, Immunology” // M .: Medicine, 1970. - Numărul nr. 1 (ianuarie), (P. 39, 75).
15. ↑ Duysenova A.K. Bea lapte pentru copii - vei fi sănătos! E chiar asa? // Articol de pe site-ul web KazNMU .
16. ↑ Caprele suferă și de bruceloză // Articol din 28.10.2015 pe site-ul Administrației Veterinare a Teritoriului Altai.
17. ↑ Vânzarea laptelui crud de capră a fost interzisă în regiunea Moscova Copie de arhivă din 12 august 2020 la Wayback Machine // Articol din 17.11.2015 „ Moscova 24 ”.
18. ↑ 1 2 Lapte de capră . IA „ Interfax-West ” (31 iulie 2007). Arhivat din original pe 20 aprilie 2008. (nedefinit)

Literatură

• Ermilova N. „Lapte de capră, brânză de capră și lână de capră”. - M . : " AST ", 2010. - 160 p. — ISBN 978-5-17-070034-9 .

Link -uri

• Uniunea Lactatelor din Rusia
• Legiuitor pentru lapte și produse lactate

În cataloagele bibliografice	BNE : XX536468 BNF : 12050213c GND : 4290385-3 J9U : 987007533767205171 LCCN : sh85055501