Vitello tonnato ( în italiană Vitello tonnato , literal: „vițel cu ton”) este un fel de mâncare de vițel marinat feliat subțire, condimentat cu sos de smântână , unul dintre componentele căruia este tonul . Este o mâncare rece sau o gustare tipică regiunii Piemont .
Prima dintre rețete este conținută în știința bucătăriei și arta unei bune nutriții a lui Pellegrino Artusi , publicată în 1891. Dar, potrivit cercetătorilor, felul de mâncare în sine a apărut în Evul Mediu. Se numea „vițel odihnit” și era o bucată de vițel fiert care se tăia și se lăsa să se odihnească sub un strat de sos care conținea hamsii [1] .
În versiunea originală, gustul cărnii nu a fost pus în valoare deloc de ton, ci de hamsii. În acele vremuri, sarea era o marfă valoroasă și era scumpă. Negustorii italieni cu resurse l-au cumpărat de la gura Ronului la un preț relativ rezonabil și l-au ascuns între straturi de hamsii pentru a o introduce de contrabandă în Italia și a o vinde la un preț mai mare. În timpul transportului, anșoa era sărată, ceea ce le-a mărit termenul de valabilitate și, deoarece erau ieftine, erau folosite pe scară largă în rețete, inclusiv ca ingredient principal în acest sos celebru.
— Steaklovers.com [1]Există mai multe varietăți de rețete de vitello tonato. Toate diferă prin metodele de preparare sau prin prezența sau absența anumitor ingrediente. În rețeta clasică, fileurile de vițel sunt de obicei marinate în vin alb sec cu morcovi, țelină și ierburi. Bucățile de vițel feliate subțiri se servesc cu sos de ton. Pentru prepararea sosului se foloseste carne de ton tocata si ulei de masline . Este important să se pregătească sos de ton conservat [2] . Sosul se prepara prin baterea in blender .
Într-o variantă ușoară, vițelul poate fi fiert sau copt. Iar maioneza , capere , lamaie pot fi adaugate in sosul de ton .
Carnea de vițel poate fi înlocuită cu pui, apoi felul de mâncare se numește pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italian . „pui”) [2] .
Conform analizei gustative a lui Ray Marsili, cea mai puternică aromă de carne se datorează prezenței 2-metil-3-furantiol (2-metil-3-furantiol) [3] , și se manifestă cel mai clar în carnea de vită fiartă, bulionul de pui și conserve de ton.
— Nicky Segnit [2]