Sosurile pot fi asemănate cu ultima tușă de pensulă care completează un tablou sau cu ultimul truc care completează dressingul unei femei drăguțe.
Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Almanah gourmet [1]Sos (din fr. sos - sos ) - condiment lichid pentru felul principal si/sau garnitura . Sosurile dau o textura mai suculenta preparatelor si le maresc continutul de calorii . Multe sosuri contin condimente si agenti de aromatizare care stimuleaza organele digestive; Culoarea strălucitoare a sosurilor scoate în evidență în mod favorabil culorile principalelor produse ale felului de mâncare.
Sosul poate fi și pentru mâncăruri dulci, de exemplu smântână , sau jeleu semi-lichid pentru cheesecake , clătite .
Sosurile nu sunt servite doar cu preparate gata preparate, ci sunt folosite și în procesul de preparare a acestora: multe produse sunt prăjite în sos sau coapte cu sos. Un vas specializat pentru depozitarea sosurilor se numește sos .
Sosuri comune: ketchup , maioneza , sos de soia , bechamel , tkemali , satsebeli , salsa , sos de peste , sos de usturoi , sos de ciuperci , tartar , mii de insule .
De fapt, cuvântul sos se întoarce la lat. salsus - „sărat” (cf. „salsa”) [2] . Unul dintre primele sosuri cunoscute, garum , aparține, de asemenea, epocii Romei antice .
Sosuri special preparate pentru fripturi sunt menționate în monumentele scrise rusești din secolele XVI-XVII ca „bulion”, de exemplu, în „Tabloul pentru mâncare rusească”. Cuvântul „sos” a venit în rusă din franceză și la început nu însemna atât de mult sos, ci mai degrabă un fel de mâncare cu drepturi depline cu sos. De exemplu, în cartea lui E. A. Avdeeva „Cartea manuală a unei gospodine cu experiență rusă” din 1841, la capitolul „Sosuri”, sunt date rețete de sosuri din cotlet, mazăre, cartofi, fasole, râmă acrișă [3] . Până în prezent, un fel de tocăniță cu cartofi se numește sos de carne [4] .
Mâncărurile calde din carne și pește, gătite cu sos, se servesc de obicei pe masă sub capac, la berbeci [5] pentru a menține temperatura în restaurante .
Fiecare sos constă dintr-o bază lichidă și o parte suplimentară , care include diverse produse, condimente și condimente. Un sos preparat pe o bază lichidă specifică și care conține o cantitate minimă de produse într-o parte suplimentară se numește principal . Sosurile preparate pe baza celui principal cu adaos de diverse produse se numesc derivate .
În funcție de natura părții suplimentare , toate sosurile sunt împărțite în două grupe principale: gătite cu făină și fără făină . Sosurile cu făină pot fi de culoare roșie (de la maro la roșu maroniu) și albe (de la alb la ușor gri).
cu faina | fara faina (doar alba) |
---|---|
|
|
În funcție de temperatura la care sunt utilizate:
Servit la:
Un grup separat este format din sosuri dulci, care sunt preparate dintr-o varietate de decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri, lapte, vin roșu. Ca parte suplimentară servesc zahărul, vanilina, ciocolata, cacao. Amidonul din cartofi este folosit ca agent de îngroșare în aceste sosuri, iar făina este folosită în unele.
Sosurile pot diferi și în alte caracteristici.
Principalele sosuri sunt preparate după o anumită tehnologie pe o anumită bază lichidă, cu o cantitate minimă de produse în partea suplimentară. Conceptul de sosuri de bază a fost dezvoltat în secolul al XIX-lea de bucătarii francezi Marie-Antoine Carème și mai târziu de Auguste Escoffier și este încă standard în gastronomia internațională .
Principalele sosuri franceze includ:
La începutul secolului al XX-lea, Escoffier includea și sos de roșii (rosii fierte măcinate) și maioneza (sos rece din gălbenuș, ulei vegetal și muștar ) ca sosuri de bază.
Sosurile derivate sunt făcute din sosuri de bază prin adăugarea diferitelor componente. Unele dintre sosurile derivate:
Deși sosul olandez este servit în mod tradițional cu legume (în primul rând sparanghel ) și ouă Benedict , sosurile derivate din acesta sunt mai frecvent servite cu fripturi și pește:
Pe baza de viteză, sosurile sunt cel mai adesea preparate pentru pește, carne de pasăre sau vițel :
Sosul bechamel este adesea folosit la prepararea mâncărurilor de paste (cum ar fi lasagna ), sufleurilor sau ca sos pentru mâncăruri de legume. Cu toate acestea, derivații săi sunt potriviti și pentru mâncăruri din carne sau pește:
Sosul Espanyol face sosuri închise la culoare pentru carne:
Ingredientul principal al sosurilor de unt este untul topit . Aceste sosuri se potrivesc cel mai bine cu preparatele din carne, precum și cu peștele și fructele de mare .
Aici sunt incluse și sosurile de ou-unt, derivate ale sosului olandez.
Amestecuri de uleiuriAmestecuri de unt sunt unt înmuiat amestecat cu verdeață zdrobită , brânză , muștar și alte condimente , care este apoi turnat și răcit. Pentru un gust mai bun, la amestec se adaugă uneori suc de lămâie. Amestecuri de unt înmuiate sunt formate folosind o pungă de patiserie sau sunt mai întâi răcite, apoi mici figuri sunt tăiate din unt sau ștampilate folosind niște adâncituri. Figurinele cu ulei sunt folosite ca condiment pentru preparatele calde și pentru decorarea preparatelor reci.
Sosurile de tip emulsie sunt o emulsie de ou și unt . Pentru ca gălbenușul să nu se exfolieze din ulei , ar trebui să respectați regimul de temperatură - nu încălziți sosurile peste 60 ° C. Sosurile cu emulsie la rece sunt cele mai potrivite pentru salate ( maioneză pentru salate sau hering sub o haină de blană ), sandvișuri , preparate din carne sau ca sos de dip .
Sosurile pentru salate (sosurile) sunt concepute pentru a oferi salatelor un gust suplimentar și pentru a combina ingredientele pentru salată între ele. Baza sosurilor de salată este de obicei ulei vegetal sau produse lactate fermentate ( smântână , smântână , iaurt natural ). Pot adăuga produse precum suc de lămâie , oțet , muștar, ierburi și alte condimente.
Astfel de sosuri pot consta din legume tocate, fructe și ierburi, precum și carne tocată sau ciuperci . Utilizarea unor astfel de sosuri este cea mai diversă: pentru paste , preparate din carne, sandvișuri.
Cel mai important ingredient din sosurile iute este ardeiul iute sau alte alimente cu gust picant (cum ar fi hreanul ). Sosurile iute sunt uneori folosite ca marinate .
Sosurile dulci servesc la decorarea deserturilor și pentru a le oferi alte arome. Unele sosuri de fructe sunt folosite cu preparate din carne sau de pasăre.
Sosuri din bucătăria franceză | |
---|---|
Sosuri de bază | |
Pe baza de sos bechamel | |
Pe baza de sos velouté | |
Pe baza de sos espagnole sau sos roșu |
|
Unt de ou sau olandez | |
Componentele principale RU săgeată |
Dicționare și enciclopedii | ||||
---|---|---|---|---|
|