Producția de pâine

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 3 august 2016; verificările necesită 14 modificări .

Randamentul de pâine (sau randamentul de făină ) este cantitatea de pâine în kilograme obținută din 100 kg de făină și alte materii prime suplimentare în conformitate cu rețeta aprobată. Cu alte cuvinte, randamentul se referă la masa produselor finite, exprimată ca procent din masa de făină consumată. [unu]

Randamentul pâinii exprimă procentul din masa de pâine răcită produsă față de masa de făină consumată efectiv în acest scop în conformitate cu rețeta și modul tehnologic de producție aprobat.

Rata de ieșire este ieșirea minimă admisă. Ratele de producție de pâine sunt stabilite pentru făina cu un anumit conținut de umiditate „de bază”. Conținutul de umiditate de bază al făinii este de 14,5%.

Randamentul pâinii depinde de puterea făinii. Cu cât făina de grâu este mai tare , cu atât mai multă apă poate fi adăugată în aluat pentru a obține cel mai mare volum. În aluatul făcut din făină slabă, nu puteți turna multă apă, astfel încât randamentul pâinii este mai mic. [2]

Producția de produse depinde de mulți factori: rețeta produsului, metoda de preparare a aluatului, proprietățile de coacere ale făinii, conținutul de umiditate al aluatului, masa bucății de aluat, metoda de coacere (pe vatră, în matrițe etc.). La calcularea randamentului produselor de panificație, se ia în considerare masa făinii și a materiilor prime suplimentare, costurile tehnologice și pierderile.

Schema de calcul a randamentului pâinii

Randamentul pâinii depinde de randamentul aluatului, de pierderi și de conținutul de umiditate al făinii.

Q_{X}=Q_{T}-L,

unde este randamentul de pâine în kg, este randamentul de aluat în kg și este pierderea. [3] $Q_{X}-$ $Q_{T}-$ $L-$

Deoarece ieșirea este setată la conținutul de umiditate de bază , după măsurarea conținutului real de umiditate al făinii , este necesar să se determine rata de producție a pâinii folosind formula $W_{M)$

Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(14,5-W_{M)))))

Ieșirea de testare este definită după cum urmează

Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},

unde este greutatea materiei prime în kg, este conținutul mediu ponderat de umiditate al materiei prime în procente și este conținutul de umiditate al aluatului în procente. $M_{C}-$ $W_{C}-$ $W_{T}-$

Conținutul de umiditate al aluatului este determinat empiric. Conținutul mediu ponderat de umiditate al materiilor prime este determinat de formulă

W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{ M_{C}}},

unde și este greutatea făinii și umiditatea făinii și este greutatea și umiditatea primei componente a rețetei și și este greutatea și umiditatea ultimei componente a rețetei. $M_{M)$ $W_{M}-$ $M_{1}$ $W_{1}-$ $M_{N}$ $W_{N}-$

Determinarea empiric a randamentului pâinii

Pentru a determina experimental randamentul pâinii, se efectuează test de coacere . La coacere, se ia în considerare cu exactitate consumul de făină, consumul de materii prime suplimentare și se înregistrează masa pâinii rezultate. Numărul de produse finite se ia în considerare în două moduri: prin cântărirea tuturor pâinii, precum și prin numărul de bucăți de produse înmulțit cu masa unei bucăți. [patru]

Randamentul pâinii în timpul coacerii de test este calculat prin formulă

Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M)}},

unde este masa de pâine și este masa de făină folosită. $M_{X}-$ $M_{M}-$

Numărul de coacere de probă pentru fiecare tip de produs ar trebui să fie de cel puțin două, cu condiția să se obțină rezultate apropiate. Rezultatele nu trebuie să difere cu mai mult de 1%. Apoi determinați conținutul real de umiditate al făinii și calculați rata de producție a pâinii. $W_{M)$

Conținutul de umiditate al făinii

Randamentul pâinii depinde de conținutul de umiditate al făinii. Cu cât este mai multă umiditate în făină, cu atât randamentul este mai slab. Pentru a determina conținutul de umiditate al făinii, trebuie să luați, de exemplu, 5 grame de făină și să o uscați timp de 5 minute. În plus, umiditatea este calculată prin formula

W={\frac {(5-M_{d}ry)\cdot 100}{5}}

unde este masa în grame de făină uscată $M_{d}ry$

Note

↑ Andreev, 2003 , p. 370.
↑ Auerman, 2009 , p. 146.
↑ Andreev, 2003 , p. 371.
↑ Andreev, 2003 , p. 379.

Literatură

Lev Yanovich Auerman. Tehnologia producției de panificație. - al 9-lea. - Sankt Petersburg: Profesie, 2009. - 416 p. — ISBN 5-93913-032-1 .

Anatoli Nikolaevici Andreev. Producerea produselor de panificație bogate. - Sankt Petersburg: GIORD, 2003. - 480 p. - ISBN 5-901065-41-7 .