Bucătăria Kumyk ( kum. Kumuk ash uy ) este bucătăria tradițională a Kumyks .
Ca și în întreaga lume islamică , Kumyks au reglementări speciale pentru alimente și prepararea acesteia - haram (interzis) și halal (permis). Animalele sunt sacrificate într-un mod special, conform ritualului musulman .
Bucătăria Kumyk este bucătăria locuitorilor din câmpie, prin urmare este mai diversă în comparație cu bucătăria locuitorilor din munți (de exemplu, bucătăria Dargin ), folosește o mulțime de fructe proaspete (struguri, câini, mere, prune cireșe). , prune, caise din care se mai fac marshmallow sau dulceata). O mulțime de preparate din pește [1] . În bucătăria Kumyk, fructele uscate sunt foarte populare ca condimente. În toate felurile de mâncare, cu excepția lactatelor, ceapă (verde vara), ardei, caise uscate uscate, marshmallow din prune sau prune de cireș sălbatic, sau în loc de ea - se pune în cantități mari gem de câini. Forma de prelucrare a alimentelor este coacerea (adesea în cenușă), prăjirea și fierbere.
Bucătăria kumyk s-a dezvoltat de-a lungul secolelor, originile sale în tradițiile culinare ale triburilor turcești , care, la rândul lor, au fost cel mai influențate de hunii caucaziani , khazarii , precum și de interdicțiile alimentare ale islamului .
Până în secolul al XX- lea, hrana zilnică a unei părți semnificative a populației Kumyk era mâncărurile de post - supe, cereale (chilav, takhana), uneori condimentate cu grăsime de miel sau de vită, precum și pâine de orz. De mare ajutor în alimentația săracilor erau legumele și ierburile, ca umpluturi pentru plăcinte, care se preparau fără grăsimi și carne. Mâncărurile din carne și pâinea de grâu se consumau doar de sărbători. Produsele tradiționale pentru Kumyks, transmise de la strămoșii khazarilor și cunoscute cu mii de ani în urmă, sunt mielul, grâul, qavurmak (grâu prăjit), arpa (orzul), dugyu (orezul), meiul, mazărea, ceapa, usturoiul, struguri, mere, condimente sălbatice și ierburi aromatice, syut (lapte), uvuz (colostru), airan (lapte acru diluat cu apă), kaymak (brânză de vaci), katyk (lapte acru) și iaurt (iaurt), bekmez (sirop de struguri). ), mai (unt), chagyr (vin), sirke (oțet), cherek și ekmek (pâine), un (făină).
Încă din cele mai vechi timpuri, laptele de oaie, iapă și cămilă a predominat în dieta Kumyks, din care au pregătit diverse feluri de mâncare și băuturi. Untul a fost amestecat în pungi de piele și ceramică din lapte acru diluat cu apă (katyk). Restul sub formă de ayran a fost consumat ca băutură. Katyk proaspăt, uscat la soare, se numește kurut.
Pentru pâine ( Kum. Ekmek ) în bucătăria Kumyk, există aproximativ zece rețete, în funcție de făina folosită (grâu, orz, porumb).
prăjituri plateTortilele ( Kum. Cherek ) în bucătăria Kumyk sunt de obicei gătite pe coadă groasă din făină de grâu sau porumb. Untura ca produs din carne de porc este interzisă. Se coace în cuptoare de lut (tandoor sau kyoruk), kalach-ul se coace sub un strat de cenușă fierbinte, la fel ca dyurmek.
SupeSupa ( Kum. Shorpa ) este un nume comun pentru supele Kumyk. Supele se prepară într-o varietate de moduri: cu carne, legume (shorpa slabă), cu lapte (shorpa cu lapte). Shorpa preparată din sturion cu adaos de diverse ierburi și condimente a fost pregătită pentru oaspeții de onoare și nobilimi. De asemenea, ei pregătesc supa-ukha din grâu zdrobit - bulka shorpa, asezonată cu kyatik, usturoi și mentă uscată. Supa de fasole ( Kum. Burchak shorpa ) este de asemenea populară - una dintre supele Kumyk preferate, care include miel, fasole, cartofi și tăiței. O caracteristică a supelor Kumyk este că carnea este servită separat de bulion, ierburile, ceapa și roșiile sunt servite cu ea. Ca și în alte grupuri etnice din Daghestan, utilizarea cărnii uscate pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare este destul de populară.
Dintre felurile secunde, sunt comune khinkal, găluște (kurze), sarmale (dolma), pilaf (pilyav), shish kebab (chishlik), sosuri de carne (bozbash și kuvurma), plăcinte (chudu).
Carnea este fiartă și prăjită. Carnea de miel prăjită se numește kuvurma), orice carne prăjită tocată mărunt se numește kyima, aburit-buglama, copt în sol-kulpeloy. Shish kebab, care este gătit pe o frigărui (shishi), este considerat un aliment gustos. Din cele mai vechi timpuri, este cunoscut tipul de grătar făcut din bucăți de miel învelite în piele și coapte pe cenușă fierbinte (küllem).
KhinkalKhinkal este una dintre principalele feluri de mâncare ale Kumyks, ca și alte popoare din Daghestan . Este un produs din aluat gătit în bulion de carne. Kumyk khinkal se formează sub formă de pătrate [1] din aluat subțire. Servit cu carne [2] . Destul de faimos este Kumyk khinkal (tutmachi), care diferă de Avar în aluatul nedospit. Pentru un alt tip - khinkal subțire - se folosește oțet.
Un alt tip de Kumyk khinkal este khalpama ) - khinkal făcut din făină de porumb. Bucățile care sunt ciupite din aluat sunt aruncate în bulion după gătirea cârnaților.
KurzeKurze - un analog al găluștelor, un fel de mâncare tradițional oriental , este carne tocată învelită în aluat subțire. Se prepară diferite tipuri de kurze - umplute cu urzică, brânză, carne, organe, ouă. Se serveste cu sos de rosii sau lapte coagulat cu usturoi tocat.
DolmaDolma - un analog al sarmale , un fel de mâncare tradițional oriental, este carne tocată învelită în frunze de struguri. Se serveste cu sos de lapte coagulat cu usturoi tocat.
PilafPilyav - Kumyk pilaf . Există pilaf tradițional (pilyav) cu morcovi și usturoi și pilaf alb (ak pilyav) cu fructe uscate (kish-mish sau caise uscate dulci), miere și unt topit.) [3] .
Chilyav este o versiune Kumyk a gătitului pilaf cu fasole, carne uscată sau ichek (cârnat de casă), orez (dugu). O caracteristică specială este adăugarea de cartofi.
KashiKashi-chilav se prepară din făină de orez, porumb sau grâu, fiartă în apă sau lapte. Un alt terci subțire (takhana) este făcut din făină de grâu prăjită în ulei.
Schapschi - terci făcut din leguminoase, cu adaos de grâu. Un fel de mâncare cunoscut cu Kumyk asemănător cu clătitele este purshun. Preparat din lapte acru, smantana, copt la cuptor. Un fel de mâncare popular este Kyoryuk kuymak (ouă omletă, omletă).
SalateSalatele Kumyk constau în principal din legume proaspete (rosii, castraveti, ardei) si ierburi. De obicei sunt umplute cu unt sau smântână.
MiracolMiracol - prăjituri subțiri Kumyk cu diverse umpluturi. Acest miracol este un miracol cu carnea, iar particularitatea miracolului Kumyk este că este umplut cu carne marinată, iar aluatul este întins atât de subțire încât umplutura strălucește prin el [1] , în timp ce pentru miracolul Dargin aluatul poate se întinde gros, iar umplutura este în mod tradițional carne și cartofi. Există karyn chudu - o minune cu măruntaie , bishlak chudu - o minune cu brânză de vaci, kabak chudu - o minune cu un dovleac, chii chudu - cu lapte acru, sogan chudu - o minune cu ceapă, haliyar chudu - cu ceapă sălbatică, kychytgan chudu - o minune cu urzici, alabota o minune - o minune cu o lebădă, atkulak o minune - o minune cu măcriș de cal [4] .
Raw Miracle sau naș. Chii chudu tradus din Kumyk - „plăcintă crudă”. Plăcintă cu lapte cheag, pe bază de chefir pe aluat de casă.
CârnațiSokhta este popular - un fel de mâncare de miel sau organe de vită cu orez. Uneori folosit ca umplutură de plăcintă.
Ichek este un cârnați uscat de casă umplut cu carne de oaie sau de vită cu condimente.
Un loc semnificativ în hrana Kumyks este ocupat de fructe, struguri și fructe de pădure. Fructele se consumă de obicei proaspete, iar din ele se prepară și diverse dulciuri. Deci, siropul de struguri este folosit pentru a face melasa numita bekmez. Kumyks pentru desert servesc diferite tipuri de halva (gyaliva) - un gyaliva; qoz galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. Fursecurile (Gyule) sunt coapte cu umplutură de halva.
Kumyks în secolul al XVII- lea. deținea secretele conservării atât a produselor lactate, cât și a produselor din carne (basturma, doldurma, kolbas). Potrivit etnografilor, cel mai vechi produs lactat, care a fost recoltat pentru iarnă, a fost kurut. Pentru a face acest lucru, syuzme (exprimat katyk) și sarea au intervenit, au format bile mici și le-au așezat, acoperite cu tifon, la soare. Iarna, kurut era dizolvat în apă fierbinte și folosit pentru a pregăti diverse feluri de mâncare.
Baza bucătăriei Kumyk au fost cerealele: grâu, secară, orez, ovăz, hrișcă, mei, orz, mazăre. Verdețurile sălbatice, precum și ceapa și usturoiul, sunt folosite pentru hrană. Aici cresc și fructele și fructele de pădure din abundență: struguri, câini, mere, prune cireșe, prune, caise.
O varietate de produse sunt făcute din lapte și este folosit și în gătit. Pe lângă brânza de vaci standard sau iaurt, Kumyks face:
- Unt ( cum. Mai ). - Katyk - un produs cu lapte fermentat tradițional Kumyk, caracteristic majorității popoarelor turcești; - Kurut - bile uscate de lapte acru obținute prin uscarea katykului; — Kaymak este o cremă foarte groasă, care seamănă cu smântâna sau untul ca consistență.
despre. Aproape niciun fel de mâncare Kumyk nu se poate face fără ceapă. Vara se adauga peste tot ceapa verde.
Alături de diferite tipuri de vin local, se prepară și băuturi răcoritoare din struguri - tsiknay, muselles (ambele suc de struguri fierți), tushap - miere de struguri. Kumyks au împrumutat cafea de la turci (în timpul prezenței Imperiului Otoman în Caucaz). De la Kalmyks și Nogais s-a împrumutat folosirea ceaiului, apoi de la ruși - cacao. Cu toate acestea, acesta din urmă nu este foarte popular în rândul populației. Ceaiul Kumyk (ceaiul Kalmuk), care este preparat din ceai Kalmyk, lapte integral, sare, piper și unt, se remarcă prin originalitate.