Răcirea peștelui este una dintre modalitățile de conservare a peștelui crud la rece, împreună cu congelarea și congelarea . Procesarea prin refrigerare a peștelui vă permite să maximizați proprietățile naturale ale materiilor prime din pește. Peștele refrigerat de înaltă calitate este obținut din pești vii sau proaspăt latenți.
Răcirea peștelui se efectuează în următoarele cazuri: pentru a acumula și a preveni deteriorarea materiilor prime pe o navă de pescuit care produce produse comercializabile, pentru a transporta peștele din zonele de pescuit la întreprinderile de procesare, pentru a conserva peștele crud la o întreprindere de procesare până la trimiterea acestuia. pentru prelucrare, pentru a-l vinde într-o rețea comercială sub formă de produse comerciale refrigerate. Răcirea nu face decât să încetinească procesele biochimice din pește, astfel încât peștele răcit are o perioadă de valabilitate limitată, în funcție de calitatea materiei prime, de metoda, durata și temperatura finală de răcire și condițiile de depozitare. Perioada de valabilitate a peștelui răcit este prelungită cu câteva zile prin tăierea peșteluicu îndepărtarea prealabilă a organelor interne și branhiilor, în care au loc procese enzimatice, iar microorganismele putrefactive se dezvoltă cel mai rapid [1] .
Peștii sunt cel mai adesea și destul de eficient răciți cu apă cu gheață. În acest caz, atât gheața naturală, tăiată în blocuri mari iarna pe corpuri de apă curată sau înghețată în straturi pe vreme rece pe platforme orizontale cu instalații de pulverizare sau stalactite în turnuri de răcire , cât și gheață artificială, produsă în generatoarele de gheață de la fața locului, sunt folosit. Gheața artificială obținută pe diferite echipamente poate fi blocată, tubulară, solzoasă și înzăpezită. Mașinile de gheață ale navelor produc de obicei gheață care nu necesită zdrobire (fulg sau zăpadă). Bărcile de pescuit folosesc uneori și gheață care plutește pe suprafața mării (gheață clătită). Gheața mărunțită fin (cub, coajă, solzoasă, zăpadă) are o suprafață specifică mare, accelerează procesul de răcire și reduce deformarea peștelui. Presortat după specii și mărime, peștele este așezat într-un strat uniform într-un recipient (cutii, butoaie, recipiente), în fundul căruia se toarnă un strat de gheață. Un strat de pește este acoperit cu un nou strat de gheață și așa mai departe până când recipientul este umplut. Răcirea peștelui are loc ca urmare a schimbului de căldură cu gheața care se topește. Apa topită este îndepărtată prin orificiile recipientului. Viteza și uniformitatea răcirii peștilor cu gheață se asigură numai prin contactul direct al întregii suprafețe a fiecărui exemplar de pește cu gheața, ceea ce este de neatins în practică. Prin urmare, peștele în gheață se răcește relativ lent, inegal și superficial. Perioada de valabilitate a peștelui răcit în gheață depinde de tipul și starea acestuia, de condițiile de răcire și depozitare. De exemplu, heringul răcit este păstrat de la 24 la 36 de ore, macroul - trei până la patru zile, codul eviscerat - 10-15 zile.
Pentru a crește eficiența răcirii, se utilizează pre-răcirea peștelui în apă dulce sau de mare și soluții slabe de sare de 2-3% cu o temperatură de la 1 la minus 2 °C. Răcirea peștelui într-un mediu lichid are loc mult mai repede decât în gheață și cu atât mai mult în aer. Pentru a crește durata de valabilitate a peștelui răcit, se utilizează gheață biostatică (cu adăugarea de biomicină în cantitate de 5 g la 1 tonă de gheață), ceea ce crește durata de valabilitate a peștelui refrigerat cu cinci până la opt zile. Antibioticele sunt, de asemenea, adăugate în băile de apă pentru a pre-imersa peștele înainte de a se răci în gheață.
Pe nave, este utilizată pe scară largă metoda de răcire a peștelui într-un mediu lichid, care este cel mai adesea apă de mare rece, cu o temperatură de -2 ... -3 ° C. La răcirea în apă de mare, sărarea și umflarea semnificativă a țesuturilor peștilor nu apar, deoarece presiunea osmotică a apei de mare și a sucului de țesut de pește este aproximativ aceeași. La întreprinderile de coastă, apă dulce și soluții de sare de 2-3% sunt utilizate pentru răcire într-un mediu lichid. Este permisă utilizarea antibioticelor. Peștele este răcit într-un mediu lichid prin imersie sau irigare pe un transportor. Peștele răcit nu poate fi ținut într-un mediu lichid pentru o perioadă lungă de timp, deoarece acest lucru provoacă umflarea și pierderea substanțelor care conțin azot. După răcirea prelungită în lichid, peștele se deteriorează rapid. Prin urmare, peștele răcit în lichid continuă să fie depozitat deja în încăperi de gheață sau acumulatoare frigorifice la o temperatură a aerului de −1 ... −2 °C [2] .