Baklava

Baklava sau baklava (probabil din mongolă mijlocie baɣla -  wrap [2] ) [ba.klaː.ʋa] ascultă  - dulceață orientală sub formă de tort strat înmuiat în ulei și sirop umplut cu nuci zdrobite, zahăr și cardamom [3] .

Istorie

Potrivit istoricului Nuri Janli, prima mențiune despre acest dulce oriental datează din secolul al XV-lea:

„În cartea de bucate a Muzeului Sultanilor Otomani din Palatul Topkapi, s-a păstrat o înregistrare din timpul sultanului Fatih , conform căreia prima „baklava” a fost gătită în palat în august 1453. Se spune că Sultanului i-a plăcut atât de mult invenția bucătarului, încât a ordonat să-și perpetueze rețeta. De atunci, baklava se prepară la fiecare sărbătoare” [4] .

Cu toate acestea, mai devreme în text, același istoric susține: „Tradiția pregătirii aluatului subțire pentru baklava a venit de la asirieni ” [4] , transferând astfel crearea desertului cu multe secole în urmă, în Mesopotamia Antică .

Teoria placentei

Cuvântul placentă provine din cuvântul grecesc antic plakous , care înseamnă „ceva plat și lat” [5] . Deși nu a supraviețuit nicio rețetă pentru plakous grecesc , termenul este cunoscut dintr-o lucrare a poetului comic Antiphanes , citată de Athenaeus :

„ Șuvoaie de albine brun-roșcat , amestecate cu un râu înghețat de capre behăt , sunt așezate într-un vas plat al fecioarei fiicei lui Demeter , unde se savurează zece mii de umpluturi delicate” [6] [7] .

Cea mai veche rețetă culinară cunoscută de noi care seamănă cu baklava datează din secolul al II-lea î.Hr. Aceasta este o rețetă pentru plăcinta cu placentă romană antică și provine din lucrarea politicianului și scriitorului roman antic Marcus Porcius Cato cel Bătrân „ Despre agricultură ”. Rețeta originală dată de Cato este următoarea:

Formați placenta după cum urmează: întindeți un strat de tracta („aluat de patiserie întins”) [8] . Apoi acoperiți cu un amestec de [brânză și miere] dintr-un mojar . Întindeți un alt strat de tractat deasupra , apoi un strat de umplutură și continuați până când toată brânza și toată mierea s-au consumat. Când ați terminat cu un strat de tracta ... puneți placenta în cuptor și acoperiți-o cu un capac încălzit... Turnați placenta finită cu miere.

Datorită faptului că Cato era cunoscut ca un susținător conservator al culturii romane propriu-zise și un oponent al împrumuturilor „perverse” grecești, nu există un consens între cercetători dacă rețeta dată de Cato este de fapt romană sau încă grecească. Așadar, cercetătorul Patrick Faas, recunoscând placenta ca „progenitoare” baklavei, insistă în continuare asupra primei opțiuni:

„Grecii și turcii încă dezbat ce fel de mâncare au fost inițial grecești și care au fost turcești. Baklava, de exemplu, este solicitată de ambele părți. Cu toate acestea, trebuie amintit că atât bucătăria grecească, cât și cea turcească s-au bazat pe bucătăria Imperiului Bizantin , care era o continuare a bucătăriei Imperiului Roman . Bucătăria romană a împrumutat foarte mult de la grecii antici, dar placenta (și, prin urmare, baklava) era de origine latină, nu greacă - rețineți că conservatorul, anti-grecesc Cato a fost cel care ne-a lăsat o înregistrare a acestei rețete ” [9] [10] .

Pe de altă parte, cercetătorul Andrew Dalby, reflectând asupra motivului pentru care Cato a inclus în cartea sa o secțiune despre pâine și prăjituri, care conține rețete, potrivit cercetătorului, împrumutate din tradiția greacă, scrie următoarele:

Nu putem fi complet siguri de ce acest tratat are chiar și o secțiune despre rețete de pâine și prăjituri (74-87) care provin din tradiția greacă și, eventual, împrumutate direct dintr-o carte de bucate grecești. Poate că Cato i-a inclus în munca sa pentru ca proprietarul și oaspeții să se distreze cu preparate delicioase când vizitează ferma; poate să le folosească ca ofrandă către zei; dar cel mai probabil, după părerea mea, a făcut-o pentru că proprietarul fermei putea vinde profitabil astfel de produse de patiserie în piața vecină [11] .

Unii cercetători sugerează că deja în epoca bizantină , plăcinta cu placentă romană s-a dezvoltat în baklava modernă [12] . Astfel, istoricul Speros Vryonis descrie „coptoplakus” (κοπτοπλακοῦς), un tip de „plakus” (placentă), drept „un fel de mâncare bizantin, la fel ca baklava turcească” [13] .

Astăzi, cuvântul latin placentă ( greacă πλατσέντα ) de pe insula greacă Lesbos se referă la o prăjitură dulce făcută din aluat rulat subțire înmuiat în sirop cu adaos de alcool local tare - ouzo [14] [15] . Cu toate acestea, această rețetă poate avea o origine ulterioară.

Gătit

Baklava este un desert cu mai multe straturi . Baklava este făcută din foi de aluat groase de hârtie, care sunt unse cu ulei și așezate în straturi într-o tavă dreptunghiulară de copt, intercalate cu straturi de umplutură, care este un amestec de miere și nuci (cel mai adesea nuci sau fistic ). Sucul de lămâie , condimentele , apa de trandafiri pot fi folosite pentru a adăuga un plus de aromă baklavei . După gătit, baklava este de obicei tăiată în bucăți pătrate sau în formă de romb.

Cea mai faimoasă varietate de baklava din perioada sovietică, obișnuită în Azerbaidjan și Armenia și care avea numele de „Baku baklava” în GOST-urile sovietice, a fost preparată cu o umplutură dintr-un amestec de miere, mirodenii și nuci. După gătire, baklava Baku a fost tăiată în romburi, astfel încât toate straturile să fie tăiate, cu excepția celui mai jos. După aceea, baklava Baku a fost unsă cu gălbenuș crud (pentru luciu), iar în fiecare romb de deasupra a fost înfipt o jumătate sau un sfert de nucă. A fost cea mai comună versiune de baklava în URSS .

În plus, în Orientul Mijlociu modern - în Turcia , Iran , țările arabe , există multe alte variante de baklava, adesea cu nume proprii.

Galerie

• Baklava cu fistic din Gaziantep , Turcia

• Foile mari de copt sunt folosite pentru a prepara baklava

• baklava grecească cu nuci

• Tavă cu baklava în Kosovo

• Baklava din Gaziantep

• Baklava din Ganja

• Baklava din Guba

• Mai multe tipuri de baklava

• baklava armeană

• baklava azeră

• baklava algeriană

• Tavă cu baklava în orașul vechi , Ierusalim

• Tavă cu produse de patiserie tunisiene inclusiv baklava

Note

1. ↑ Bucătărie, 1955 .
2. ↑ Paul D. Buell, „Imperiul mongol și turcizarea: Evidența hranei și a căilor alimentare”, p. 200 și urm., în Amitai-Preiss, 1999.
3. ↑ Dulciuri orientale  // Marele Duce - Nodul ascendent al orbitei. - M .  : Marea Enciclopedie Rusă, 2006. - S. 766-767. - ( Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / redactor-șef Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, vol. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava sau viata.Turcii protejeaza un amestec de nuci, miere si aluat de agresiunile straine (12.07.2006 15:30). Data accesului: 8 mai 2012. Arhivat din original pe 24 iunie 2012. (Rusă)
5. ↑ [1]  în Google Books de Rena Salaman, „Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology” de la Oxford Culinary Symposium, pct. 2, p. 184
6. ↑ Placenta Arhivat la 7 martie 2021 la Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , on Perseus
7. ↑ Dalby, Andrew. Cato despre agricultură-De Agricultura-O traducere modernă cu comentarii. - 1998. - P. 155.
8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Arhivat 2 februarie 2022 la Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, Greek-English Lexicon , despre Perseus
9. ^ 1 2 [2]  în Google Books de Patrick Faas (2003). În jurul mesei romane: mâncare și sărbătoare în Roma antică . Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
10. ↑ LacusCurtius • Cato Despre Agricultură - Secțiunile 74-90 . Penelope.uchicago.edu . Preluat la 28 ianuarie 2017. Arhivat din original la 13 iulie 2021. (nedefinit)
11. ↑ Dalby, Andrew. Cato despre agricultură-De Agricultura-O traducere modernă cu comentarii. - 1998. - P. 21.
12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  în „ Google Books ”, pagina 223
13. ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor , 1971, p. 482
14. ↑ Αποστολή με E-mail. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr . Consultat la 28 ianuarie 2017. Arhivat din original la 12 octombrie 2016. (nedefinit)
15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές. — 2014.

Literatură

• Kengis R. P. 2251. Baklava puf (p. 737) . 2256. Baklava dulce (p. 740) // Culinar / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - 960 p.
• Baklava puff (p. 155), Baku (p. 157), Sheki (p. 158), Ganja (p. 164) // Azerbaidjan Culinary / Comp. K. G. Bunyatov, N. M. Maleev. - Baku: Azerneshr, 1982. - S. 155-165. — 182 p.
• Baklava // Cultura alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 219. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .

Dicționare și enciclopedii	Mare catalană Britannica (online)