Basmati este o varietate de orez parfumat cu boabe lungi mici, denumirea comună pentru o serie de soiuri. Produs în mod tradițional în țările subcontinentului indian [1] . Cel mai mare furnizor de Basmati în diferite țări este India [2] .
Numele „basmati” ( Hindi bāsmatī , Skt. बासमती , vasmati ) înseamnă literal „parfumat” [3] . Se crede că orezul basmati a fost cultivat în subcontinentul indian de peste trei mii de ani. Cea mai veche mențiune cunoscută despre Basmati se găsește în poemul Heer Ranja (1766) [4] [5] .
Inițial, termenul „basmati” se referea la toate soiurile aromatice de orez, dar în timp, termenul a început să se aplice doar orezului de o calitate deosebită [6] .
Comercianții indieni au adus Basmati în Orientul Mijlociu. Un ingredient important în bucătăria indiană-pakistaneză, Basmati este utilizat pe scară largă în bucătăriile persane , arabe și în alte bucătării din Orientul Mijlociu datorită legăturilor culturale .
Pe lângă basmati, există și alte soiuri de orez aromat, printre care iasomie , precum și multe soiuri și hibrizi. În același timp, nu există un singur criteriu care să vă permită să definiți un soi ca orez basmati, este necesar să evaluați totalitatea proprietăților.
Basmatiul autentic combină armonios mărimea și forma bobului, intensitatea aromei, textura orezului fiert. Dimensiunea boabelor Basmati depinde de soi, lungimea este de obicei mai mare de 7 mm. Boabele sunt subțiri, au forma unui pumnal turcesc. La gătitul basmati, creșterea în volum are loc datorită creșterii lungimii boabelor, iar grosimea crește ușor. Basmati fiert are un gust excelent dulceag, o aromă rafinată. Orezul este uscat, ușor curbat, pufos, ușor de digerat [6] [4] . Boabele sunt depozitate mult timp [4] , în plus, aroma și gustul basmatiului se îmbunătățesc în timp, orezul de înaltă calitate ar trebui să se „cocească” cel puțin un an, iar cele mai înalte grade - până la 10 ani [7] .
| Cerințe minime de calitate pentru orezul basmati [4] | |
|---|---|
| Tip de cereale lustruite | |
| Aspect: | translucid, alb crem, lung |
| Lungime: | nu mai puțin de 6,6 mm |
| Grosime: | nu mai mult de 2 mm |
| Raport lungime/lățime: | cel putin 3 |
| Randamentul produsului în timpul prelucrării industriale | |
| După decojire: | peste 78% |
| După șlefuire: | peste 70% |
| După lustruire: | mai mult de 40% |
| Proprietățile orezului după gătit | |
| Conținut de amiloză : | 20-22% |
| Indicele de gelatinizare: [9] | 4 sau 5 |
| Creșterea volumului în timpul gătirii: | de mai mult de 4 ori |
| Creșterea lungimii boabelor după fierbere: | de mai mult de 1,8 ori |
| Grosimea boabelor fierte: | mai puțin de 2,4 mm |
| Textura cerealelor fierte: | Dens și fraged, fără rupturi și crăpături, nu lipicios |
| Culoare: | alb strălucitor |
| Aromă: | apetisant, puternic |
| Gust: | dulce, plăcut |
Pentru consumatorii și producătorii indieni de basmati, cea mai valoroasă calitate este aroma sa, urmată de gust și gradul de expansiune în timpul gătirii [6] .
Orezul basmati are o aromă specifică condimentată și o aromă asemănătoare nucilor, cauzată de compusul aromatic 2-acetil-1-pirolină. Aceeași substanță chimică se găsește în frunzele de pandan ( Pandanus amaryllifolius ), care sunt adesea folosite ca condiment picant [10] . Boabele Basmati conțin de obicei aproximativ 0,09 ppm din acest compus ciclic, în timp ce soiurile convenționale de orez conțin de 12 ori mai puțin [1] . Substanța se găsește în brânză, fructe și alte cereale și este folosită ca agent de aromatizare în producția de produse de panificație [11] .
Datorita continutului scazut de gluten, boabele sunt usor spalate si separate unele de altele. Basmati este folosit într-o varietate de feluri de mâncare, dar cel mai bine este aburit [7] .
Potrivit Asociației Canadei de Diabet, basmati are un indice glicemic mediu (de la 56 la 69), spre deosebire de orezul alb obișnuit cu un indice glicemic de 89. Astfel, orezul basmati este mai potrivit pentru pacienții cu diabet zaharat decât alte soiuri de orez, alte cereale și produse din făină albă [12] .
Basmati este cultivat în mod tradițional la poalele munților Himalaya. India și Pakistan sunt producătorii și exportatorii exclusivi ai acestui tip de orez [6] [13] .
În India, orezul basmati este produs în statele Uttar Pradesh , Punjab , Haryana , Rajasthan , Himachal Pradesh , Delhi , Uttarakhand , Madhya Pradesh și Bihar , cu peste 60% din producția totală de basmati provenind din statul Haryana. Producția totală de basmati în India pentru perioada iulie 2011 – iunie 2012 s-a ridicat la 5 milioane de tone [14] . În Pakistan, 95% din orezul basmati este produs în provincia Punjab , unde producția a fost de 2,47 milioane de tone în 2010 [15] [16] . În afara acestor două țări, Basmati practic nu este cultivat.
Producția de basmati de calitate este costisitoare. În plus, basmati este considerat un produs cu proprietăți ridicate de consum. Drept urmare, prețul basmati pe piața mondială depășește prețurile altor soiuri de orez, inclusiv aromatic [6] .
Soiurile tradiționale de orez basmati sunt înalte (160 cm sau mai mult), cu randament scăzut și slab rezistente la boli și la majoritatea dăunătorilor. Pentru a obține un randament ridicat de basmati cu o aromă excelentă, timpul de semănat și transplantare trebuie respectat cu strictețe, în timp ce cel mai bun moment depinde de regiunea de cultivare. Așadar, însămânțarea în pepiniere se efectuează în perioada de la ultima săptămână a lunii mai în Punjab până la începutul lunii iulie în Haryana, în Pakistan, basmati este semănat pe tot parcursul lunii iulie. În august - septembrie, când plantele ating o înălțime de aproximativ 20 cm, sunt transplantate manual în câmpurile udate. Recoltat în octombrie - noiembrie [6] .
Calitățile culinare ale basmatilor depind de densitatea de plantare, perioada de transplant, timpul de recoltare și condițiile de păstrare [6] .
Cultivarea cu succes a Basmati necesită irigare, drenaj și sol neutru. În timpul perioadei de creștere, plantele tinere necesită umiditate ridicată ( 70-80% ) și temperaturi cuprinse între 25 și 35 °C. Dacă după înflorire vremea este însorită, umiditatea moderată, temperaturile din timpul zilei sunt de 25-32 °C , iar nopțile sunt puțin mai răcoroase ( 20-25 °C ) cu vânt ușor, vă puteți aștepta la o recoltă cu gust și aromă bun [4] .
Orezul basmati este o plantă fotosensibilă, înflorirea și apoi coacerea începe în etapa de scurtare a orelor de lumină, când raportul dintre timpul de lumină și întuneric al zilei atinge un punct critic. Legat de aceasta este dificultatea de a cultiva Basmati in afara zonei geografice traditionale: timpul de inflorire si recoltare nu depinde de momentul plantarii. De exemplu, la aceeași latitudine (aproximativ 30°N) în Statele Unite, timpul de recoltare va fi sfârșitul lunii noiembrie, un moment care este inacceptabil pentru cultivarea comercială a unei culturi iubitoare de căldură. O plantare mai devreme va duce doar la o creștere a masei frunzelor în detrimentul înfloririi. Una dintre domeniile de selecție și hibridizare a Basmati este reducerea fotosensibilității plantelor [6] .
Dintre numeroasele soiuri și hibrizi de orez aromat cu bob lung de la sfârșitul secolului al XX-lea, doar trei soiuri tradiționale de Taraori Basmati , Type-3 , Basmati 370 și hibridul semi-pitic Pusa Basmati-1 au fost recunoscute drept Basmati autentice. piata . Randamentul soiurilor tradiționale este în medie de 2,5 tone la hectar, hibridul produce 4,5 tone la hectar și de aceea devine din ce în ce mai popular [4] .
Dificultățile de a face distincția între basmati autentic și alte tipuri de orez, precum și o diferență semnificativă de preț între acestea, i-au determinat pe comercianții fără scrupule să amestece soiuri mai ieftine de orez cu bob lung cu orez basmati de calitate. În Marea Britanie, Food Standards Agency a constatat în 2005 că aproximativ jumătate din tot orezul basmati a fost vândut amestecat cu alte soiuri de orez [17] . În 2010, în Marea Britanie, la verificarea unor loturi vrac de orez, patru din 15 probe au găsit un amestec de orez ieftin, iar una dintre probe nu conținea deloc basmati [18] .
În studiul calității orezului se utilizează analiza PCR , similară cu amprentarea ADN . Analiza face posibilă detectarea probelor falsificate cu o fracțiune de impurități de 1% cu o eroare de ±1,5% [19] . Exportatorii Basmati furnizează transporturi de orez cu „certificate de puritate” bazate pe testele ADN [20] . Pe baza metodologiei elaborate la Centrul de Amprentare și Diagnosticare ADN, compania indiană Labindia produce truse pentru detectarea falsificării orezului basmati [21] .