Untul de Vologda este unt de smântână dulce nesărat cu o fracțiune de masă de umiditate de cel mult 16,0%, produs în regiunea Vologda , cunoscut pentru gustul și aroma sa deosebită, dobândit ca urmare a prelucrării speciale a smântânii proaspete de clasa I în conformitate cu influența temperaturilor ridicate [1] .
Uleiul de Vologda a fost inventat de Nikolai Vasilievich Vereshchagin , fratele mai mare al pictorului de luptă Vasily Vereshchagin . A studiat agricultura de lapte în Elveția , Olanda , Danemarca , Germania și alte țări europene. La sfârșitul anilor 1860, el a organizat fabrici de brânză artel în provinciile Vologda , Novgorod , Yaroslavl și Tver și a ordonat producătorilor de unt europeni să pregătească maeștri ruși. În 1870, la Expoziția Mondială a Produselor de Lactate de la Paris , Vereshchagin a atras atenția asupra untului din Normandia cu un gust pronunțat și aromă de nucă. Acest ulei l-a inspirat să inventeze un nou mod de a găti.
În 1871, N.V. Vereshchagin și familia Buman Holstein au organizat prima fabrică de unt în satul Marfino, provincia Vologda, în 1872 - în Fominsky, o moșie din apropiere (acum satul Molochnoye )
Vereshchagin a propus să facă unt din smântână încălzită la o temperatură ridicată, ceea ce i-a dat o aromă de „nucă”. Vereshchagin a numit noul tip de ulei „Paris”, iar în alte țări ale lumii a fost numit „Petersburg”, deoarece a fost exportat din Rusia numai din acest oraș. Laptele și untul cu gust excelent în provincia Vologda s-au obținut datorită abundenței pajiștilor de apă, a ierbii verzi cu o abundență de ierburi rămase pe tot parcursul perioadei de pășune, a temperaturilor moderate vara fără căldură și căldură [2] .
Ingrediente: crema pasteurizata. Fracția de masă a grăsimii nu este mai mică de 82,5% [1] . Valoare nutrițională (conținut la 100 g de produs): grăsimi - 82,5 g, proteine - 0,5 g, carbohidrați - 0,6 g. Valoare energetică - 747 kcal . Nu este permisă adăugarea de sare de masă . Aciditatea titrabilă nu este mai mare de 22 °T sau pH -ul plasmei uleiului nu este mai mic de 6,21 [1] .
Gust si miros curat, bine pronuntat de smantana supusa pasteurizarii la temperaturi ridicate, fara gusturi si mirosuri straine. Consistență - omogenă, plastică, densă. Suprafața uleiului de pe tăietură este lucioasă, uscată la aspect. Culoare - de la alb la galben, uniformă în toată masa. Spre deosebire de alte tipuri de ulei, uleiul de Vologda nu este împărțit în soiuri în funcție de proprietățile organoleptice [1] .
Cerințele pentru indicatorii microbiologici pentru uleiul Vologda sunt mai stricte decât pentru alte tipuri de ulei: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative în 1 g de produs nu este mai mare de 1 10 4 CFU (pentru alte tipuri - nu mai mult de 1 10 5 CFU ) [1] . Bacteriile din grupa Escherichia coli sunt permise nu mai mult de 10 (pentru alte specii 1) [1] .
Gustul caracteristic de nucă al untului de Vologda este obținut prin încălzirea unei smântână de înaltă calitate special selectată timp de 10-15 minute la o temperatură de 97-98 °C. În același timp, în ulei se formează grupări sulfhidril și lactone , care formează această aromă.
În ceea ce privește uleiul Vologda din 1992 până în 2010, GOST 37-91 [1] a fost în vigoare ; GOST 32261-2013 „Unt. Specificații".
Ca și alte tipuri de unt, untul Vologda poate fi ambalat în baloti (de obicei cu o greutate netă de 100 și 180 g) din folie. Perioada de valabilitate în utilizare este de 25 de zile. Cești și cutii din materiale polimerice speciale. Doar untul Vologda poate fi ambalat în butoaie de placaj ștanțat cu o greutate netă de 1000 g, căptușite cu pergament sau folie. Perioada de valabilitate a uleiului Vologda într-un container de transport și perioada de vânzare a acestuia în butoaie și cutii metalice ștampilate cu placaj nu este mai mare de 30 de zile de la data producției. După perioada specificată, untul poate fi vândut ca unt de smântână dulce nesărat de gradul corespunzător [1] .
Conform deciziei Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie , de la 1 ianuarie 2010, denumirea „Vologda Oil” are dreptul de a utiliza întreprinderile situate numai pe teritoriul Regiunii Vologda. „Uleiul de Vologda”, fabricat în afara regiunii Vologda, este considerat contrafăcut . Decizia de a transfera drepturile de utilizare a unei mărci înregistrate către o regiune, și nu către o anumită companie, nu are precedente juridice în Rusia [3] . În Uniunea Europeană, un statut juridic similar este „Denumire de origine protejată” sau engleză. „ Statut geografic protejat ” . Numărul de înregistrare al denumirii de origine a mărfurilor este 27.
În octombrie 2009, lângă Vologda, în Muzeul de Arhitectură și Etnografic al Regiunii Vologda , a fost deschis primul din Rusia „Muzeul Uleiului Vologda” [4] .