| Gruyere | |
|---|---|
| fr. Gruyere | |
| Tara de origine | Elveţia |
| Oraș, regiune | Cantonul Fribourg , Gruyères |
| Lapte | vacă |
| Pasteurizat | Nu |
| Textură | solid |
| timpul de coacere | 5-12 luni |
| Certificare | Elveția AOC 2001 |
| Cod USDA NDB | 01023 |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Gruyère ( fr. Gruyère ) este o brânză tradițională elvețiană produsă în districtul Gruyère [1] ( Cantonul Fribourg ) din Elveția . Și-a primit numele de la regiunea de producție. Este o brânză fermă, galbenă, fără găuri, cu o aromă ascuțită, savuroasă și o aromă ușor de nucă . La 26 iulie 2001, Gruyère a primit statutul de produs de origine controlată, sau AOC ( appellation d'origine contrôlée franceză ), ceea ce înseamnă că numai brânza produsă în cantoanele Fribourg , Vaud , Neuchâtel și Jura , precum și în unele părţi ale cantonului Berna .
În Franța (în Savoia și Franche-Comte ) așa-numitul. „Gruyère francez”, care se deosebește de cel elvețian în special prin prezența găurilor.
Pentru a face brânza, se folosește lapte proaspăt, care este încălzit la 34 ° C într-o cuvă de cupru și asezonat cu aluat termofil , apoi se adaugă cheag . Coagul de lapte, separându-se în masa reală de cheag și zer . Cu amestecare intensivă, masa de caș este zdrobită în fragmente de dimensiunea unui bob de mazăre și apoi „gătită” în zer la o temperatură de aproximativ 54 ° C. Întregul proces durează o oră și jumătate până la două. Producătorul de brânză determină gradul de pregătire al masei de brânză prin luarea unui eșantion și verificând-o pentru lipiciitate și elasticitate. La sfârșitul gătitului, masa de brânză se filtrează din zer și se pune în forme speciale care se pun sub presă pentru a îndepărta resturile de zer. După presare, brânza se etichetează și se pune sub presă încă o jumătate de zi. După presare, capul de brânză se pune pentru o zi într-o baie puternică de sare (20%), unde brânza adună jumătate din sare care va apărea în cele din urmă în ea.
După terminarea primei etape de preparare a brânzei, aceasta este trimisă la depozitare pentru maturare ulterioară. Depozitarea se păstrează la o temperatură constantă (13-14°C) și umiditate (94-98%). Pe toată perioada de maturare, capetele de brânză sunt spălate regulat cu apă sărată și răsturnate. Primele zece zile - zilnic, apoi - de două ori pe săptămână timp de trei luni și apoi - o dată pe săptămână. După patru luni și jumătate de maturare, fiecare cap este verificat pentru calitatea brânzei. Gruyère are un gust diferit în funcție de timpul de maturare al brânzei (și, în consecință, denumiri diferite):
Un cap de brânză Le Gruyère Elveția AOC are dimensiuni standard (diametru 55–65 cm; înălțime 9,5–12 cm) și o greutate de aproximativ 35 de kilograme.
În Elveția, există multe soiuri de brânză Gruyère, ușor diferite unele de altele, dar există o subspecie separată a Le Gruyère Switzerland AOC Alpage - Alpine Gruyère. Se deosebește prin faptul că este produs direct pe pășunile montane și numai în lunile de vară, când vacile sunt conduse acolo pentru pășunat liber. Capul Gruyère alpin este mai mic și cântărește aproximativ 25 de kilograme. De regulă, Alpine Gruyère se maturează cel puțin un an.
Gruyère este considerată una dintre cele mai bune brânzeturi pentru coacere, având un gust distinctiv, dar nu copleșitor. Este o brânză bună care se topește [2] și este potrivită în special pentru fondue , împreună cu Vacherin Fribourgeois și Emmental , și adaugă o aromă gustoasă quiche-ului fără a umbri celelalte ingrediente. De asemenea, este folosit în mod tradițional în supa franțuzească de ceapă , precum și în croque-monsieur , clasicul sandviș francez cu șuncă și brânză. Gruyère este folosit la prepararea carnei de pui și vițel cordon bleu . Este o brânză bună de masă, folosită adesea rasă în salate și paste, și ca garnitură în supa de usturoi când este servită. Vinurile albe , cum ar fi Riesling , se potrivesc bine cu Gruyère. Cidrul spumant și berea Bock sunt, de asemenea, băuturi care se potrivesc bine cu Gruyère.