Șuncă

șuncă (șuncă, din dărăpănată ; opus proaspătă, proaspătă) - șuncă de porc sărată și afumată , sau mai rar omoplat ; alte părți sunt, de asemenea, afumate, de exemplu, coaste; există și șuncă de căprioară [1] , din curcan , pui [2] , etc. Rețetele de șuncă sunt menționate în Domostroy , o scrisoare din 1611 și în numeroase cărți de bucate din secolele XVIII-XIX.

Conform GOST R 52427-2005, șunca este un produs realizat din bucăți de carne dezosată, supuse sărării prin masaj, coacere și gătire pentru a crea o structură monolitică și consistență elastică în produsul finit [3] .

Carnea sărată era deja preparată în Roma antică , în special în secolul I î.Hr. e. Mark Terence Varro în lucrarea sa „Despre agricultură” a descris tehnologia preparării acesteia [4] .

Şuncă în diferite ţări

Bulgaria

Elenski but  este o șuncă produsă în nord-centrul Bulgariei, lângă orașul Elena . Produsul este învechit în saramură timp de 40-45 de zile. Cunoscut pe scară largă doar în țară.

Germania

Spania

În Spania , regulile de preparare a șuncii, regulile de hrănire a porcilor care urmează să o gătească și alte procese de producție sunt prescrise cu atenție [5] .

Una dintre principalele soiuri de șuncă spaniolă este Jamon serrano [6] . Această șuncă este făcută exclusiv din așa-numiții „porci albi”. Se obține ca urmare a învechirii șuncii de pe zonele înalte ale lanțurilor muntoase la temperaturi scăzute. . Se obtin si de la porci iberici, din care se obtine o sunca de calitate mai buna, numita sunca iberica sau sunca de ghinda. feluri:

Italia

În italiană, șunca se numește prosciutto (" prosciutto "). Soiul său crud se numește prosciutto crudo (" prosciutto crudo "), fiert - prosciutto cotto (" prosciutto cotto ").

Șunca de Parma („ prosciutto di Parma ”) este produsă în aproape două sute de fabrici concentrat in estul provinciei Parma . Pentru producerea lui se folosesc doar șunci mari (12-13 kg fiecare). Caracteristica sa distinctivă este că se folosește relativ puțină sare la gătit , dar se adaugă sare de usturoi și zahăr . După sărare, carnea se acoperă cu grăsime de porc, lăsând țesutul muscular deschis, după care se usucă destul de mult (cel puțin un an). Pentru producerea șuncii de Parma se folosesc mistreți castrați , de cel mult 10 luni și cu o greutate de cel mult 140 kg. Porcii trebuie crescuți și sacrificați doar în zece (din douăzeci) regiuni ale Italiei: Emilia-Romagna , Lombardia , Piemont , Veneția , Toscana , Umbria , Marche , Abruzzo , Lazio și Molise .

Șunca prosciutto di San Daniele este numită după comuna San Daniele del Friuli , unde este produsă. Acest soi seamănă cu șunca de Parma ca gust și producție , dar se deosebește de acesta prin conținutul de sare puțin mai mare. În plus, cu aceeași învechire, șunca San Daniele pare mai îmbătrânită decât șunca de Parma. Acest lucru se datorează faptului că în San Daniele del Friuli, umiditatea mai scăzută a aerului contribuie la uscarea mai rapidă a șuncilor, iar șunca de Parma rămâne mai moale din cauza climatului umed.

În regiunea Alto Adige se produce speck  - ital.  Speck dell'Alto Adige IGP . Tehnologia tradițională de preparare a acestuia presupune utilizarea șuncilor de porc cu conținut scăzut de grăsimi, care sunt sărate, stropite cu un amestec de piper, boabe de ienupăr, foi de dafin și rozmarin, ușor afumate și maturate în medie aproximativ 22 de săptămâni.

Soiurile toscane de șuncă ( toscani ) se disting printr-un conținut mai mare de sare și condimente.

Soiurile de șuncă, a căror producție nu este legată de o regiune strict definită a Italiei, se numesc nostrani și nazionali („domestic”).

China

Referiri la un fel de mâncare asemănător cu șuncă, care a fost folosit la prepararea multor feluri de mâncare, se găsesc în textele chinezești anterioare dinastiei Song ( secolele X - XIII ). Mai multe tipuri de această carne au fost descrise în timpul dinastiei Qing ( secolele XVII - XX ) , unde a fost folosit, printre altele, pentru prepararea așa-numitelor „ supe asiatice ”.

Cea mai faimoasă varietate de carne curată chinezească este „ jinhua ham jerky ” [8] , care este folosită la prepararea preparatului național „ Buddha jumps over the wall ”. Alte preparate chinezești cunoscute cu carne uscată sunt „Picioarele de rață” și „Păunul”.

Portugalia

Cea mai mare parte a șuncii din această țară se numește fiambre (a nu se confunda cu felul de mâncare tradițional din Guatemala , ing.  Fiambre ). Tipul de preparat de șuncă de aici este în mare parte împrumutat din Spania. Este produs în principal în orașul Chaves , Alentejo . Preparat din porc iberic negru .

Romania

În această țară, șunca se numește șuncă, șonc sau jambon . În producție, se folosește întotdeauna sare granulată . Producția principală este în Transilvania .

URSS și Rusia

Multe soiuri de șuncă au fost produse industrial. Pe lângă URSS, în Imperiul Rus, delicatesele din șuncă aveau și propriile lor rețete originale de gătit. Un exemplu de rețete de la începutul secolului trecut pentru acest produs este cartea „Producția de cârnați”, publicată la Sankt Petersburg în 1901, editată de M. A. Ignatiev și L. N. Simonov. Autorul său P. A. Fedorov a subliniat că la baza produsului se folosesc mai multe tipuri de carne, în special carnea de urs: „Șunca de urs aparține numărului de gustări gastronomice și este preferată de iubitorii de șuncă de porc” [9] .

Statele Unite ale Americii

Producția de șuncă în Statele Unite este în mare măsură moștenită din tradițiile gătitului de șuncă și porc în Anglia secolului al XVII-lea și în Franța secolului al XVIII- lea . De asemenea, la începutul secolului al XX-lea , fermierii din sudul Appalachiului își aduceau porcii în câmpie în fiecare toamnă pentru vânzare, îngrășându-i cu castane și catarg , așa cum făcuseră strămoșii lor scoțieni de secole . Săpăturile arheologice din zona Jamestown au dovedit că primii coloniști din această regiune (în mare parte din West Midlands ) au construit coșuri pentru purceii pe care i-au adus cu ei. Au fost sacrificate la mijlocul lunii noiembrie. Până acum, în această zonă a Statelor Unite, un purcel poate fi văzut adesea pe masa de sărbători de Crăciun , și nu un curcan , ca în toată țara.  

Șunca Smithfield  este o șuncă de țară produsă numai în vecinătatea orașului Smithfield , Virginia . Cea mai scumpă și populară șuncă din SUA. Are un conținut ridicat de sare în produsul finit. Procesul tehnologic durează destul de mult; în acest timp, produsul este lăsat să se acopere cu un strat de mucegai . Mai târziu, această placă este îndepărtată, dar gustul original rămâne.

Mai puțin cunoscute sunt soiurile similare de șunci „ Tennessee ” și „ Appalachian ” produse în regiunile lor respective. La produsul finit se adaugă miere și hickory .

USDA clasifică șunca în următoarele categorii:

Șunca tăiată sau modelată trebuie să fie etichetată corespunzător pe ambalaj.

Aproape toate soiurile de șuncă americană sunt adăugate generos cu zahăr. Etichetarea „ șuncă cu miere ” pe ambalaj este permisă numai dacă mierea reprezintă cel puțin 50% din toți îndulcitorii utilizați .

Șunca de curcan este populară în SUA datorită conținutului scăzut de grăsimi [10] .

Filipine

În această țară, se obișnuiește să se înmoaie șunca într-un bulion dulce, îndepărtând sarea. O parte semnificativă a fabricilor de șuncă din acest stat este finanțată de JBS USA . În general, filipinezii preferă șunca dulce mai degrabă decât șunca sărată [11] .

Franța

Cea mai cunoscută șuncă este Bayonne ( Pr. Jambon de Bayonne). Sunca se sara uscat cu sare gema, dupa care se usuca in aer liber pana la 7 luni. Numele său provine de la numele orașului Bayonne din sud-vestul țării.

Şuncă conservată

Șunca se ambalează într-o cutie și se adaugă jeleu gelatinos (gelatina) . Conservele pot fi păstrate la temperatura camerei. Americanul George Hormel , care a fondat Hormel Foods în 1926, a fost primul care a stăpânit tehnologia conservării șuncii . Cu brandul SPAM de șuncă , care a apărut pe piață în 1936, această companie este asociată cu apariția termenului de spam (spam) - trimitere în masă neautorizată de natură publicitară. Există mai multe interpretări ale acestei abrevieri (Shoulder of Pork and hAM – „ pork shoulder and ham”, iar conform altor surse, de la Spiced hAM – „șuncă cu condimente”) [12] .

Cancer

În noiembrie 2007 , World Cancer Research Foundation și Institutul American pentru Cancer Research și-au publicat raportul intitulat „ Hranire, nutriție, activitate fizică și prevenire a cancerului: perspective pentru viitor ” [13] . Conform studiilor lor (5 ani, 7000 de subiecți [14] ), consumul regulat de șuncă, salam [15] , hot dog , cârnați [16] și, în general, orice carne afumată sau conservată crește riscul de cancer cu 21% cu la fiecare 50 g pe săptămână peste doza recomandată (500 g pe săptămână) [14] . Un studiu de cohortă european din 2013 a arătat, de asemenea, o asociere directă și clară între consumul de carne procesată și o mortalitate mai mare de toate cauzele, cu o estimare că 3,3% din decesele în rândul participanților ar fi putut fi prevenite prin consumul a mai puțin de 20 de grame în medie (echivalentul a 0,71 oz). ) de carne procesată pe zi pe parcursul studiului [17] .

Şunca în cultură

Filme

Literatură

Pictură

Vezi și

Note

  1. ↑ Ham  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Conținutul caloric al șuncii (link inaccesibil) . Consultat la 3 noiembrie 2009. Arhivat din original pe 27 noiembrie 2009. 
  3. ↑ GOST R 52427-2005
  4. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html  (link inaccesibil)
  5. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Arhivat 22 mai 2008.
  6. ↑ șuncă spaniolă numită Jamon / Articol / Spania (Europa) - Nice Places . Consultat la 3 noiembrie 2009. Arhivat din original pe 4 decembrie 2009.
  7. ↑ Agenția de reglementare a șuncii Serrano DO Jamón de Teruel . Consultat la 2 noiembrie 2009. Arhivat din original pe 19 februarie 2017.
  8. ↑ 金华火腿 (chineză)
  9. ↑ Fedorov, 1912 , p. 29.
  10. ↑ Şuncă de curcan . Consultat la 3 noiembrie 2009. Arhivat din original pe 8 decembrie 2009.
  11. ↑ Săptămâna | a comandat Bulalo?  (link indisponibil)
  12. ↑ Legendara tocană SPAM a stabilit un nou record de vânzări . officelife.media . Preluat la 10 decembrie 2021. Arhivat din original la 10 decembrie 2021.
  13. ↑ Alimentația, nutriția, activitatea fizică și prevenirea cancerului: o perspectivă globală , The English.  Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului și engleza  Institutul American de Cercetare a Cancerului  (31 octombrie 2007). Arhivat din original pe 25 martie 2009. Preluat la 18 septembrie 2009.
  14. ↑ 12 Tina Marie Macias . Grăsimea corporală este legată de șase tipuri de cancer , Los Angeles Times  (31 octombrie 2007). Arhivat din original pe 23 decembrie 2007. Preluat la 18 septembrie 2009.
  15. ↑ Fii slab pentru a reduce cancerul, spune studiul , BBC News  (31 octombrie 2007). Arhivat din original pe 7 iulie 2011. Preluat la 18 septembrie 2009.
  16. ↑ Alimentația, nutriția, activitatea fizică și prevenirea cancerului: o perspectivă globală , The English.  Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului și engleza  Institutul American de Cercetare a Cancerului  (31 octombrie 2007), p. 117. Arhivat din original la 25 martie 2009. Preluat la 18 septembrie 2009.
  17. ↑ Rohmann; et al. (7 martie 2013). „Consumul de carne și mortalitatea – rezultate din investigația europeană prospectivă asupra cancerului și nutriției” . Medicina BMC . 11 (63): 63. doi : 10.1186/ 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice