Julien (farfurie)

Julienne  (din franceză  julienne ) este un aperitiv cald complex făcut în principal din carne de pasăre sau vânat și ciuperci, feliat subțire în același mod  - paie, și apoi copt în cocotte maker [1] cu smântână sau sos sub brânză rasă. Un fel de mâncare popular din bucătăria restaurantului sovietic [2] .

Pentru prepararea juliană se folosesc ciuperci fierte proaspete sau uscate , fileurile de pasăre sunt, de asemenea, pregătite prin prăjire sau fierbere. Pe lângă juliană de ciuperci și pui, există rețete din carne, legume și fructe de mare . Rețetele Julienne conțin întotdeauna ceapă prăjită în unt și brânză rasă. Potrivit lui V. V. Usov , cea mai înaltă artă în prepararea juliennei constă în faptul că ceapa, așa cum ar fi, se dizolvă în alte ingrediente. Există două variante pentru turnarea julienne: smântână , cu făină și ou, uneori maioneză , și lapte sau smântână, pe făină rumenită. Condimentele nu sunt folosite în dressinguri pentru a păstra aroma naturală a alimentelor. Pentru coacere, pe lângă aparatele de cocotte, se folosesc tigăi porționate sau forme ceramice refractare. Juliens sunt serviți pe masă în cocotte makers cu un papillot pus pe mâner pe substitut special [3] sau farfurii pentru chifle și desert [4] , acoperite cu un prosop de unică folosință, de obicei două per porție [5] . Mâncarea se mănâncă cu o linguriță [6] sau cu o lingură moka [2] , fără a transfera conținutul într-o farfurie. Uneori, julienne este coaptă într-o formă mare, apoi servită în vol- auvents sau tartele [2] .

Gustările asemănătoare juliennei se numesc „ cocot ” (de la ciuperci, crabi, rinichi , după numele felurilor de mâncare - cocotte makers) și „ kokil ” (de la pește, midii și stridii, după denumirea felurilor de mâncare sub formă de carcasă pliabilă - un răcitor ) [4] [5] . V. V. Pokhlebkin a criticat denumirea de „julienne” pentru un fel de mâncare fără legume și l-a recunoscut doar pentru salate și supe de legume [7] [8] .

Note

1. ↑ Ragel S.I. Kokotnitsa // Tehnologia de preparare a alimentelor: manual. indemnizatie. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 552. - 570 p. - 1400 de exemplare.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ V. I. Ermakova, 2007 .
4. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
5. ↑ 1 2 S. I. Glavcheva, 2007 .
6. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
7. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .

Literatură

• Anfimova N. A. Aperitive calde // Gătit: manual. indemnizatie pentru inceput prof. educaţie. - Ed. a II-a, șters .. - M . : Centrul de editură „Academia”, 2008. - S. 277-278. — 352 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Glavcheva S. I. Servirea gustărilor calde // Organizarea producției și a serviciilor în restaurante și baruri: manual. indemnizatie / S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. - Novosibirsk: Editura NGTU, 2007. - S. 114. - 204 p. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
• Ermakova V. I. Servirea gustărilor calde // Ospătar, barman: manual. indemnizatie pentru inceput prof. educatie . - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S.  48 -50. - 88-89 p. - (Forma accelerata de antrenament). - ISBN 978-5-7695-3194-1 .
• Ciuperci în smântână, coapte în tigaie // Gătit / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 175. - 960 p. - 500.000 de exemplare.
• Pokhlebkin V. V. Julien // Despre gătit de la A la Z: Dicționar-carte de referință. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 60. - 224 p. - 200.000 de exemplare.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Julien // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 112. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A. S. Julien // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - P. 142. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V. V. Julien // Fundamentele abilităților culinare: arta de a pregăti aperitive și feluri principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 127-129. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .

Link -uri

• gastronom.ru: Julien