Julien (tăiat)

Julienne ( fr.  julienne ) este un mod special de a tăia legumele tinere în fâșii subțiri [1] , care provine din bucătăria franceză , de obicei în sezonul de vară pentru supe și salate. Etimologia este neclară, este considerată originea numelui francez de femeie Julienne.

În gătitul modern , acest termen se referă la prelucrarea (tăierea) la rece a legumelor destinate supelor sau sosurilor , care oferă cea mai delicată textură sau accelerează pregătirea unui fel de mâncare de legume tinere sau lăstarii acestora. În practică, aceasta înseamnă că julienne înseamnă cel mai adesea tăierea în fâșii (pentru rădăcinile ) și inele subțiri pentru ceapă și roșii [2] [3] .

Salatele formate din astfel de legume felii subțiri se numesc așadar „julienne”, iar supa în care legumele tăiate astfel se numesc „ciorbă julienne” [1] [4] [5] [6] .

În Rusia, o julienne este un fel de mâncare de ciuperci coapte în smântână [7] [8] sau în smântână (sau bechamel ) sub o crustă de brânză (de obicei într- un aparat de cocotte ), se fac și julienne din carne de pui și fructe de mare.

Note

  1. ↑ 1 2 Curs de gătit, 2016 , Definiție în Glosar, p. 27: „... Julien - 1. O metodă de tăiere a legumelor în fâșii subțiri. 2. Un fel de mâncare din unul sau mai multe tipuri de legume, tăiate în acest fel...”.
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Practic un citat dintr-o intrare de dicționar.
  3. ↑ Lazerson, 2010 , Despre felierea „julienne”: „... julienne în gătit clasic nu este un fel de mâncare, ci... un mod de tăiere a produselor sub formă de paie subțiri...”.
  4. ↑ Molokhovets E. I. Supa Julien // Un cadou pentru tinerele gospodine . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  5. ↑ Vasyukova A. T. Supa julienne // Tehnologia produselor culinare în străinătate: Manual pentru licențe / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; ed. prof. A. T. Vasiukova. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2015. - S. 352. - 368 p. - 1000 de exemplare.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
  6. ↑ Zelenko P. M. Ciorba Julien. Supa julienne cu lezon. // Arta gătitului. - Sankt Petersburg. : Tipografia lui A. S. Suvorin , 1902. - S. 64. - 585 p.
  7. ↑ Dicționar de cuvinte străine.- Komlev N. G., 2006.
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Despre felul de mâncare cu ciuperci „Julien”: „... Uneori în restaurantele proaste se numesc julienne... de exemplu, ciuperci coapte în smântână...”.

Literatură