Perlage ( fr. perlage , de la fr. perle - „perlă”) este un termen de vinificație pentru jocul de bule de dioxid de carbon într-un pahar de vin spumant , care se ridică la suprafață pe cărări subțiri. Pentru degustători, perlajul este la fel de important în percepția vinului spumant ca și gustul acestuia [1] . Perlajul subțire cu bule minuscule nu este o garanție a calității înalte a produsului, ci indică doar în mod fiabil vârsta șampaniei: pe parcursul anilor de învechire, șampania pierde dioxid de carbon, iar perlajul își pierde din intensitate și dimensiune [1] .
Bulele într-un pahar de vin spumant se formează ca urmare a eliberării de dioxid de carbon , dizolvat în cantități mari - în medie 12 grame pe litru. Dintr-o sticlă deschisă de șampanie, deja la presiunea atmosferică, se eliberează în medie aproximativ patru până la cinci litri de dioxid de carbon. Majoritatea gazului eliberat scapă instantaneu atunci când sticla este desfundată, iar 80% din dioxidul de carbon care intră în pahar este eliberat invizibil de pe suprafața șampaniei. Cu toate acestea, o parte din dioxidul de carbon este înghițită împreună cu vinul, este imediat absorbită de pereții stomacului, crescând circulația sângelui și, în consecință, efectul alcoolului asupra creierului. Ușoară intoxicație din vinul spumant, creând o euforie festivă, vine rapid.
Perlage respectă legile gazelor Henry și Boyle-Mariotte . Dioxidul de carbon exercită o presiune de 6 atmosfere pe pereții unei sticle cu plută. După deschiderea sticlei, pluta din care poate zbura cu o viteză de până la 50 km/h, presiunea scade brusc, gazul începe să se extindă și formează spumă și bule în lichid. Comportamentul bulelor dintr-un pahar de vin spumant a fost studiat de fizicianul francez Gerard Liger-Belaire, profesor asociat la Universitatea din Reims [2] [3] . În lucrarea sa „Bubbles: The Science of Champagne”, folosind date experimentale, el a demonstrat că bulele dintr-un pahar de șampanie apar acolo unde cele mai mici particule de fibre vegetale aderă la suprafața acesteia, adică particulele de praf care cad într-un pahar cu cârpe. când este șters sau pur și simplu din aer. Particulele de praf din pahar formează cele mai mici „buzunare” de aer în care este concentrat dioxidul de carbon, urcând treptat la suprafața vinului cu șiruri sidefate de bule. O astfel de particule de fibre poate produce zeci de mii de bule. Bulele în sine încep să se ridice rapid, având un diametru de 10 microni, iar la final ajung la un diametru de 1 mm. Pe suprafața șampaniei, apare efectul jeturilor lui Worthington , autorul lucrării „Study of Splashes”: așa cum un pârâu subțire țâșnește în sus dintr-o pâlnie dintr-o pietricică aruncată în apă calmă, așa un pârâu îngust direcționat zboară din fiecare bulă care izbucnește la suprafață. Apoi fiecare firicel se desface în picături minuscule, care se transformă la o înălțime de 10-15 cm deasupra paharului într-o suspensie de aer parfumată care ciupește plăcut nasul. Același efect al jeturilor lui Worthington se observă și pe coasta mării: o suspensie a celor mai mici picături de apă de mare, izvorâte din perlaj din cauza ploii sau a valurilor, creează un miros viu unic al mării [1] .
Teoria Liger-Behler a fost confirmată de un experiment efectuat la Moët & Chandon : într-un pahar perfect curat, şampania rămâne vin nemişcat. Într-un pahar care a fost spălat și uscat perfect în mașina de spălat vase , vinul spumant va prezenta mai puține bule. Prin urmare, paharele de șampanie sunt frecate cu un prosop uscat imediat înainte de servire, iar producătorii de frunte de sticlărie pentru vin chiar au avut grijă să aplice un chenar special de microdefecte de-a lungul fundului paharelor cu laser [4] .
Mărimea bulelor de șampanie este afectată de presiunea atmosferică în momentul degustării, precum și de altitudine. Potrivit alpiniștilor, la o altitudine de peste 4000 m deasupra nivelului mării, bulele din șampanie sunt de trei ori mai mari decât de obicei, aproape ca în apa spumante . În orice sticlă de vin spumant deschisă de scafandri la adâncime, perlajul va fi neobișnuit de subțire. Prin urmare, producătorii de șampanie nu recomandă degustări profesionale în perioada de creștere a presiunii atmosferice [1] .
La mijlocul anilor 1970, producătorul spaniol de cava Freixenet a lansat una dintre cele mai de succes campanii publicitare din Spania. Până în 2018, când a fost anunțat finalul campaniei, vedete precum Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz și Shakira au reușit să probeze ținutele aurii simbolizând bulele de șampanie pentru filmările reclamelor anuale de Crăciun Freixenet [ 1 ] :172 [5] .