Praf de copt aluat

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 23 ianuarie 2022; verificările necesită 5 modificări .

Praful de copt  este unul dintre principalele tipuri de materii prime pentru producerea de panificație și cofetărie , folosit pentru a conferi produselor din aluat o structură poroasă. Produsele din aluat afânat se coace bine, au aspect plăcut, aromă, gust și digerabilitate mai bună [1] .

Ele sunt împărțite în biologice și chimice. Agenții de dospire biologică includ drojdia de panificație în forma sa pură (presată și uscată) și ca parte a aluatului de pâine împreună cu bacteriile acidului lactic [2] .

În praful de copt chimic , carbonații , bicarbonații și tartrații ( acid tartrat de potasiu ) se descompun ușor atunci când sunt încălziți [3] . Praful de copt chimic se prezinta sub forma de pulberi fin impartite care se adauga in faina. Inclus în lista aditivilor alimentari . Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) eliberează dioxid de carbon atunci când interacționează cu acidul ( citric , tartric ) sau când este încălzit. Cu toate acestea, cu o singură încălzire, sifonul nu se descompune complet [4] , ceea ce conferă produsului un gust neplăcut datorită formării de săruri de sodiu nevolatile [5] , prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul produselor, soda este de obicei adăugată împreună. cu acid [4] . Pe lângă proprietatea sa principală, soda conferă produselor o nuanță galben-aurie [5] , ceea ce îmbunătățește aspectul produselor, dar dacă conținutul de sodă este depășit, produsele capătă o nuanță închisă și un postgust neplăcut [4] . Carbonatul de amoniu (carbonatul de amoniu) eliberează amoniac și dioxid de carbon atunci când este încălzit. În comparație cu sifonul, acesta conferă produselor o structură mai poroasă [4] datorită capacității mai bune de formare a gazelor [5] . Este necesar să se respecte cu strictețe doza de carbonat de amoniu, deoarece la cel mai mic exces, produsul capătă o aromă de amoniac [5] . Carbonatul de amoniu nu conferă o nuanță galbenă atractivă produselor de panificație, dar această proprietate poate fi utilă atunci când este necesar să se păstreze culoarea naturală a produsului (de exemplu, atunci când se face turtă dulce cu mentă ). Pentru a obține cel mai bun gust al produselor, proprietățile ambelor praf de copt sunt combinate [5] , amestecând 40% amoniu și 60% sodă [4] .

„Praful de copt aluat” sau „ praf de copt[6] este un termen în comerț pentru un praf de copt chimic multicomponent. Compoziția sa aproximativă: bicarbonat de sodiu (sodă), făină, acid citric (ca regulator de aciditate).

Note

  1. Kovalev, Usov, 1993 , p. 299.
  2. Plotnikov, Kolesnikov, 1940 .
  3. Aditivi alimentari  / Misharina T. A. // Peru - Semiremorcă. - M  .: Marea Enciclopedie Rusă, 2014. - P. 309. - ( Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / redactor-șef Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7 .
  4. 1 2 3 4 5 Kengis, 1982 .
  5. 1 2 3 4 5 Kovalev, Usov, 1993 , p. 306-307.
  6. Pokhlebkin V.V. Soda (p. 330). Praf de copt (p. 281) // Dicţionar culinar. - M. : E, 2015. - 456 p.

Literatură