Praful de copt este unul dintre principalele tipuri de materii prime pentru producerea de panificație și cofetărie , folosit pentru a conferi produselor din aluat o structură poroasă. Produsele din aluat afânat se coace bine, au aspect plăcut, aromă, gust și digerabilitate mai bună [1] .
Ele sunt împărțite în biologice și chimice. Agenții de dospire biologică includ drojdia de panificație în forma sa pură (presată și uscată) și ca parte a aluatului de pâine împreună cu bacteriile acidului lactic [2] .
În praful de copt chimic , carbonații , bicarbonații și tartrații ( acid tartrat de potasiu ) se descompun ușor atunci când sunt încălziți [3] . Praful de copt chimic se prezinta sub forma de pulberi fin impartite care se adauga in faina. Inclus în lista aditivilor alimentari . Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) eliberează dioxid de carbon atunci când interacționează cu acidul ( citric , tartric ) sau când este încălzit. Cu toate acestea, cu o singură încălzire, sifonul nu se descompune complet [4] , ceea ce conferă produsului un gust neplăcut datorită formării de săruri de sodiu nevolatile [5] , prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul produselor, soda este de obicei adăugată împreună. cu acid [4] . Pe lângă proprietatea sa principală, soda conferă produselor o nuanță galben-aurie [5] , ceea ce îmbunătățește aspectul produselor, dar dacă conținutul de sodă este depășit, produsele capătă o nuanță închisă și un postgust neplăcut [4] . Carbonatul de amoniu (carbonatul de amoniu) eliberează amoniac și dioxid de carbon atunci când este încălzit. În comparație cu sifonul, acesta conferă produselor o structură mai poroasă [4] datorită capacității mai bune de formare a gazelor [5] . Este necesar să se respecte cu strictețe doza de carbonat de amoniu, deoarece la cel mai mic exces, produsul capătă o aromă de amoniac [5] . Carbonatul de amoniu nu conferă o nuanță galbenă atractivă produselor de panificație, dar această proprietate poate fi utilă atunci când este necesar să se păstreze culoarea naturală a produsului (de exemplu, atunci când se face turtă dulce cu mentă ). Pentru a obține cel mai bun gust al produselor, proprietățile ambelor praf de copt sunt combinate [5] , amestecând 40% amoniu și 60% sodă [4] .
„Praful de copt aluat” sau „ praf de copt ” [6] este un termen în comerț pentru un praf de copt chimic multicomponent. Compoziția sa aproximativă: bicarbonat de sodiu (sodă), făină, acid citric (ca regulator de aciditate).