| Sambal | |
|---|---|
| sambal | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucătărie indoneziană | |
| Tara de origine | Indonezia |
| Componente | |
| Principal | Ardei roșu (chili), eșalotă , pastă de creveți , usturoi |
| Posibil | lamaie , lime , sos de soia , rosii , ghimbir , zahar din trestie / zahar de palmier |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Sambal ( Indon. sambal ) este un sos sau o pastă indoneziană , de obicei făcută dintr-un amestec de diverse ardei iute cu ingrediente secundare, cum ar fi eșalotă , pastă de creveți , usturoi , ghimbir , zahăr din trestie sau palmier , lămâie , lime etc. sosul, sambal, este un împrumut indonezian din javaneză (sambel) [1] [2] . Sosul este popular și în Malaezia , Sri Lanka , Brunei și Singapore [3] . Alături de indonezieni, s-a răspândit și în Țările de Jos și Surinam .
Variațiile de sambal sunt de obicei servite ca condimente fierbinți și picante pentru mâncăruri cu legume crude (lalab) [4] , pește la grătar (ikan bakar), pește prăjit (ikan goreng), pui prăjit (ayam goreng) și pui (ayam penyet), prăjit coaste de vită (iga penyet) și supe soto indoneziene [5] . În Indonezia, există 212 soiuri de sambal [6] , dintre care majoritatea provin din Java [7] .
Ingredientul principal al sosului, ardeii iute din genul Capsicum , nu este originar din Asia de Sud-Est . Speciile tradiționale folosite în rețetele de sambal sunt ardeiul cayenne ( Capsicum frutescens ) și ardeiul iute verde ( Capsicum annuum ). Aceste specii sunt originare din emisfera vestică și au fost introduse în arhipelagul indonezian în secolul al XVI-lea de către marinarii portughezi și spanioli în timpul schimbului Columb [8] .
Dar oamenii din arhipelagul indonezian erau deja familiarizați cu un tip similar de gust picant înainte de secolul al XVI-lea. Un condiment iute numit cabya a devenit o marfă valoroasă pe piața javaneză încă din epoca anticului regat Mataram în jurul secolului al X-lea [9] . Istoricii speculează că înainte de introducerea capsicumului din America în secolul al XVI-lea, kabia a fost folosită pe scară largă și cultivată ca condiment „fierbinte” în Java. Kabia este folosită și astăzi în Java, dar popularitatea uriașă a chili a înlocuit în cele din urmă consumul de kabia, astăzi este folosit doar în medicamentele tradiționale din plante și în producția de jamu , o băutură tradițională din plante javaneze. Astăzi, planta este considerată rară. Alți istorici sugerează că ghimbirul a fost folosit ca principal condiment fierbinte în vechea rețetă de sambal. Ghimbirul, precum și condimentele locale cabya și andaliman, sunt printre cele mai timpurii ingrediente „fierbinți” în sambalul antic, urmate de introducerea piperului negru din India în jurul secolului al XII-lea și, în cele din urmă, a ardeiului iute din America în secolul al XVI-lea . 10 ] .
Manuscrisul javanez al lui Serata Centini (1819-1912) înregistrează 16 variante de sambal în Java. Cartea de rețete Mustika Rasa (1967) scrisă și compilată de Hartini Sukarno conține 63 de rețete de sambal. În 2017, Murdijati Gardjito, cercetător alimentar la Universitatea Gadja Mada , a identificat sute de variante de sambal în Indonezia. 212 dintre ele au o origine clară, în timp ce 43 au o origine obscure. Cele mai multe variante de sambal (43%) se găsesc în Java, 20% în Sumatra , Bali și West Nusa Tenggara au 8%, iar restul sunt distribuite între Maluku , Kalimantan și Sulawesi [6] [7] .
În mod tradițional, sambalul proaspăt este făcut manual într-un mojar de piatră.
Sambal poate fi servit crud sau fiert. Există două categorii principale de sambal în Indonezia: sambal masak (gătit) și sambal mentah (crud). Sambalul gătit este fiert, rezultând o aromă și o aromă distincte, în timp ce sambalul crud este amestecat cu ingrediente suplimentare și este de obicei consumat imediat. Sambal-masak sau sambalurile gătite sunt mai frecvente în vestul Indoneziei, în timp ce sambal-mentah sau sambalurile crude sunt mai frecvente în estul Indoneziei [7] .
Ardeii iute, usturoiul, eșalota și roșiile sunt adesea măcinate cu un mojar și mojar, în timp ce pasta de creveți (terasi sau belacan) este mai întâi prăjită pentru a distruge mirosul înțepător și, de asemenea, pentru a elibera aroma . Sambalul poate fi preparat cu o marjă, deoarece poate fi păstrat cu ușurință într-un borcan de sticlă bine sigilat la frigider până la o săptămână pentru a fi servit cu mese ca condiment [11] . Cu toate acestea, unii bucătari de casă și restaurante pregătesc sambal proaspăt făcut cu doar câteva minute înainte de consum pentru a-i asigura prospețimea și gustul; acesta este cunoscut sub numele de sambal dadak (lit. „sambal improvizat” sau „sambal nou făcut”). Cu toate acestea, în majoritatea mâncării de stradă (warung) și a restaurantelor, sambalul este adesea preparat zilnic în cantități mari și este oferit ca un condiment iute și picant.
Astăzi, unele mărci de sambal preparate, ambalate, instant sau gata de băut sunt disponibile la tarabe de mâncare stradală, piețe tradiționale, supermarketuri și magazine universale. În comparație cu sambalurile tradiționale, sambalurile îmbuteliate au adesea o textură mai subțire, un conținut mai uniform, cum ar fi ketchup -ul de roșii , datorită unui proces de fabricație controlat de mașină. Sambalele făcute în mod tradițional, măcinate într-un pistil și mortar, au de obicei o textură și consistență grosieră.
Mai multe mărci produc sambal îmbuteliat, cum ar fi: sambal oelek de la Huy Fong Foods [12] [13] , Heinz ABC Sambal terasi [14] și Sambal Indofood [15] [16] .