Tripa din Madrid ( spaniolă: callos a la madrileña ) este un fel de mâncare tipic cald și bogat în calorii din bucătăria madrilenă , care este deosebit de popular iarna [1] . Este feliată de vită (de preferință de vițel) sau de tripă de oaie , înăbușită cu felii de chorizo , morcilla și jamon [2] . Are un gust specific și înțepător, care, după unii, îi poate speria pe străini [3] .
Tripa din Madrid este servită în multe baruri și restaurante din capitala Spaniei ca un fel de mâncare independent, de obicei în boluri de pământ smălțuit adânc sau ca tapas . Cea mai delicioasă este măruntaiele „de zi cu zi”. Trippa se mănâncă prin scufundarea pâinii albe în sos [4] , fiind obișnuit să se servească atât vin roșu cât și vin alb împreună cu preparatul . Mâncăruri similare din organe sunt pregătite în alte regiuni ale Spaniei: în Asturias se adaugă morsilla locală , în Catalonia - năut . Un alt favorit culinar din Madrid este cocido -ul din Madrid .
Nu există informații exacte despre originea felului de mâncare; s-au păstrat rețete care datează din 1599. Mâncarea de organe este menționată în romanul Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán . În 1607, rețeta apare la bucătarul Domingo Hernandez de Maceras sub denumirea de „mâncare cu organe de vită”. Istoria organelor din Madrid a început în taverne și a condus-o către cele mai prestigioase restaurante. În secolul al XIX-lea, a fost servit în prestigiosul restaurant Lardi din Madrid [5] [6] .
Pentru a pregăti tripa la Madrid, ingredientele sunt fierte timp îndelungat la foc mic cu boia de ardei , care conferă preparatului o culoare roșiatică caracteristică, sos de roșii , usturoi și condimente : cuișoare , dafin , nucșoară , cimbru și rozmarin . Gelatina de organe ar trebui să se separe în sos și să fie distribuită uniform între celelalte ingrediente. Tripe Madrid este considerată un fel de mâncare destul de ieftină datorită costului scăzut al ingredientelor sale, totuși, din cauza timpului lung de gătire, este considerat dificil și obositor să gătești tripa Madrid acasă, iar supermarketurile oferă tripa Madrid gata preparată.