Carnea înăbușită ( tocană ) este un produs din carne conservat obținut din carne sterilizată gătită în suc propriu. Tocană ca produs este complet gata pentru utilizare independentă, poate face parte din alte feluri de mâncare. În URSS și Rusia modernă , orice carne în conserve era de obicei denumită tocană, indiferent de rețetă și metoda de preparare.
Ca produs finit, tocana este inclusă în dietele individuale ale armatei ruse.
Odată cu dezvoltarea industrializării și creșterea orașelor în secolul al XIX-lea , a fost nevoie de producție eficientă și depozitare pe termen lung a alimentelor. Una dintre aceste soluții a fost metoda propusă în 1809 de cofetarul francez Nicolas Francois Apper , care consta în gătirea pe termen lung a cărnii sau legumelor (aproximativ 1-2 ore) și pasteurizarea produsului finit în ser fiziologic. Pentru această invenție, Appert a primit personal un premiu din mâinile lui Napoleon I [1] .
În secolul al XIX-lea , tehnologia de conservare îmbunătățită - carnea preparată după metoda Appert a fost pusă în cutii închise și putea fi păstrată continuu câțiva ani. Unul dintre principalii consumatori de conserve de carne au fost armatele puterilor mondiale. Așadar, o varietate de conserve de carne „bully beef” ( conservată de vită cu adaos de gelatină ), obișnuită în Marea Britanie și în țările Commonwealth , a fost folosită în armată ca dietă de carne pentru soldații în toate războaiele din secolele XIX-XX. cu participarea Angliei, începând cu cel de -al doilea război anglo-boer până la al doilea război mondial [2] [3] .
Cererea explozivă de conserve de carne a venit în timpul Primului Război Mondial, când a fost necesară aprovizionarea armatei cu rații de înaltă calitate și neperisabile pentru o lungă perioadă de timp [4] . În Imperiul Rus, aprovizionarea armatei cu conserve a fost gestionată de compania antreprenorului francez Abizer, după încheierea primului război mondial și instaurarea puterii sovietice, producția a fost reluată după vechea rețetă, majoritatea produsele au mers la formarea stocurilor de alimente ale Armatei Roșii [4] .
Odată cu izbucnirea celui de-al Doilea Război Mondial și înaintarea rapidă a trupelor germane spre est în 1941-1942, proviziile de hrană, inclusiv tocană, s-au pierdut [5] . Situația critică asociată cu furnizarea de hrană a trupelor a fost parțial rezolvată de proviziile din Statele Unite sub Lend-Lease , care includeau și provizii de tocană conservată conform rețetei sovietice [5] [6] . După război, industria sovietică a revenit la rețeta de dinainte de război.
Conform GOST 32125-2013, tocanita pentru conservare se face din carne de vita , porc , miel , cal sau caprioara , cu adaos de grasime animala , ceapa , sare si condimente [7] . Rețeta de casă permite, totuși, folosirea oricărei cărni, precum puiul sau vânatul [8] . După așezarea componentelor într-un recipient și etanșarea ermetică, cutiile închise sunt supuse unui tratament termic în autoclavă timp de 1-2 ore. După răcire, conservele sunt gata pentru ambalare, depozitare și consum.