Chateaubriand (friptură)

Chateaubriand (friptură, file, friptură chateaubriand , filet chateau ; fr.  chateaubriand ) - un fel de mâncare din carne făcută dintr-o parte groasă de muschi de vită [ 1] .

Caracteristici

Tăieturile din carcasă sunt situate de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale . Muschiul ( psoas major ) este adesea vândut întreg și arată ca o bucată de carne lungă, îngustă, în formă de fus, îngroșată pe o parte („cap”) și mai subțire pe cealaltă („coadă”) [2] . Carnea pentru Chateaubriand este tăiată din partea centrală groasă a mușchiului de vită. Piesa trebuie să aibă o grosime de cel puțin 5 cm („două degete” [3] ) și se servește de obicei pentru două persoane [4] [5] . Chateaubriand este adesea preparat dintr-o bucată mare de muschi de până la 1,5 kg pentru mai multe persoane. Un file mare este tăiat în porții după prăjire în timpul gătitului, dar mai des este servit întreg și feliat din el deja pe masă.

Carnea de muschi este foarte frageda, dar slaba si nu are un gust stralucitor. Pentru suculent și gust, unele rețete sugerează legarea fâșiilor de slănină în jurul cărnii la gătit , dar mai des lipsa de gust a cărnii este compensată de sos [4] .

Gătit

Carnea se caleste in ulei de masline si piper pe un gratar sau tigaie foarte incins timp de un minut pe fiecare parte, apoi se gateste intr-un cuptor incins . O bucată mare de carne are o formă neregulată, este gătită încet pentru a asigura o prăjire corespunzătoare: în funcție de adâncime, ar trebui să treacă de la o crustă bine făcută la o stare de carne „sângeroasă” și aproape crudă, ușor încălzită în mijlocul piesei [6] . Se obișnuiește să se gătească Chateaubriand în porții mici „cu sânge” sau ușor prăjit [4] .

Pe vremea lui Chateaubriand, felul de mâncare era servit cu un sos de vin alb cu eșalotă și tarhon , numit și „ chateaubriand ”. În gastronomia secolelor XX-XXI, este adesea servit cu sos béarnaise [7] [8] .

Titlu

Enciclopedia Larousse Gastronomique afirmă că felul de mâncare poartă numele celebrului scriitor viconte François-René de Chateaubriand , al cărui bucătar personal a venit cu rețeta când Chateaubriand a servit ca ambasador la Londra în 1822 [4] [5] [7] . O altă versiune este oferită de dicționarul Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , care sugera că numele felului de mâncare era dat de carne de vită de înaltă calitate , care a fost cultivată în orașul Chateaubriand din regiunea Atlantic Loire din Franța [9]

Note

1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Londra: A&C Black, 2009. — 285 p. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ Steak science , HOME & Style, 2014, Nr. 3 , Editura Burda.
3. ↑ Alexandrova-Ignatieva P. P., Ignatiev M. Soiuri de friptură de vită // Fundamente practice ale artei culinare. Un scurt curs popular în știința cărnii . - retiparire. 1909. - Editura AST, 2013. - ISBN 9785457514041 .
4. ↑ 1 2 3 4 1001 Alimente pentru care să mori . - Editura Andrews McMeel, 2007. - 960 p. - ISBN 978-0-7407-7043-2 .
5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food . - Ed. a 3-a - Oxford University Press, 2014. - 921 p. — ISBN 978-0-19.
6. ↑ De la Porterhouse la Filet Mignon . Telecafee . 1tv Channel One... (nedefinit)
7. ↑ 1 2 Jack A. Ce a făcut Caesar pentru salata mea: Semnificațiile secrete ale mâncărurilor noastre preferate . - Penguin UK, 2010. - 368 p. — ISBN 978-0-14-192992-7 .
8. ↑ Despre Chateaubriand . Detectiv gurmand. Preluat: 12 decembrie 2016. (nedefinit)
9. ↑ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , Éd. Prisma a Paris, 1962.