Sos bearnez

Mușchiele cu sos bearnaise au fost servite impecabil, iar vinul roșu de Bordeaux , nu prea gros, a fost ușor de băut.

Sosul de bearn ( bearnaise , fr.  sauce béarnaise , după toponimul francez Bearn ) este un sos iute din bucătăria franceză pentru carne roșie și pește prăjit [2] . Ouă și unt emulsionat [3] Sosul Béarnaise este asemănător cu Hollandaise , dar mai gros datorită mai multor gălbenușuri de ou și mai aromat datorită tarhonului și altor condimente [4] .

Sosul Béarnaise este combinat cu preparate din carne și pește la grătar [4] , se servește cu carne de vită Chateaubriand , șnițeluri , languettes , rinichi prăjiți , cotlet natural din vânat și pasăre [5] . Pentru prima dată sosul a apărut pe masă în 1830 sau 1837 [6] la o cină festivă în pavilionul lui Henric al IV-lea din Saint-Germain-en-Laye și a fost numit după orașul natal al regelui - Béarn [2] . Potrivit lui V. V. Pokhlebkin , sosul Béarn a fost inventat în Béarn și apoi adus la Paris de însuși regele Henric cu două secole mai devreme [7] . Sosul bearnaise a primit recunoaștere la nivel mondial și este produs ca semiprodus culinar [2] .

Prepararea sosului Béarnais clasic cu ouă și ulei începe cu adăugarea de tarhon și eșalotă tocate mărunt cu piper negru într-un amestec de vin alb și oțet de vin , apoi gălbenușurile se adaugă în sosul ușor răcit și se bat până o consistenta cremoasa, apoi topit se adauga amestecand constant untul . Sosul se freacă și se condimentează cu sare și piper cayenne și se stropește cu frunze de tarhon și cervil tocate înainte de servire [2] [8] [7] . În rețeta de sos Béarn prezentată în ediția sovietică din 1941 a Fundamentals of Cookery, se propune să fierbeți mai întâi ceapa și tarhonul cu sos alb fiert cu oțet , apoi, după ce l-ați îndepărtat de pe foc, adăugați sosul olandez și întoarceți-l. printr-un servetel inainte de servire [5] . În manualul de specialitate din 1959 „Sosuri și condimente”, o astfel de rețetă este dată sub denumirea de „sos olandez de tarhon” [9] . Bearneza în literatura culinară rusă modernă mai este numită și „Sos olandez cu oțet”, care se fierbe în prealabil cu piper negru zdrobit grosier și foi de dafin , fără tarhon [3] .

Note

1. ↑ Apraksin A. D. Three rogues . XI. Secțiunea // Lucrări Colectate / Gratuit. aplicația. la jurnal Rodina și World News. - Petrograd: Societate pe acțiuni A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 84. - 399 p.
2. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
3. ↑ 1 2 A. T. Vasiukova, 2015 .
4. ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
5. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
6. ↑ Le Parisien: Sos Béarnaise  (fr.)
7. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
8. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ Sosuri și condimente, 1959 .

Literatură

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Sos Bearn // Fundamentals of Cookery. - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1941. - S. 221-222. — 360 s. - 5000 de exemplare.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Sos olandez cu tarhon // Sosuri si condimente. - al 2-lea. - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1959. - S. 51. - 158 p. — (Biblioteca lui Cook). - 200.000 de exemplare.
• Vasyukova A. T. Sos olandez cu otet (bearneza) // Tehnologia produselor de alimentatie publica: Manual. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2015. - S. 234. - 496 p. - 500 de exemplare.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Zelenko P.M. Sos Bearn // Arta gătitului. - Sankt Petersburg. : Tipografia lui A. S. Suvorin , 1902. - S. 104. - 585 p.
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 27-28. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Despre gătit de la A la Z: Dicționar-carte de referință. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 19. - 224 p. - 200.000 de exemplare.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 53-54. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. sos béarnaise // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 58. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .