Garum

Garum ( lat.  garum ; de asemenea, liquamen ) este un sos de pește din bucătăria romană antică , care a fost popular printre toate clasele Romei. Conform cărții de bucate Apicius din secolul al IV-lea d.Hr. e., garum a făcut parte din majoritatea rețetelor (Apicius folosește al doilea nume al sosului - liquamen , care înseamnă „lichid”). A fost găsit și în bucătăria Greciei Antice, Cartagina și Bizanț.

Garum a fost preparat din sângele și măruntaiele de pește prin fermentație. Pescarii își sortau capturile expunând separat diferite tipuri de pește și părțile acestora, astfel încât producătorii de sos să aleagă ei înșiși ingredientele necesare [1] . Cel mai des au fost folosite hamsii (hamsii) , ton , macrou , uneori scoici in combinatie cu ierburi aromatice . Fermentarea s-a efectuat în băi mari de piatră sub influența soarelui timp de 2-3 luni. Sosul garum era un lichid limpede care se forma la suprafața substanței de pește [2] . La sos se mai adăugau oțet , sare și ulei de măsline , piper sau vin și era folosit ca condiment pentru diferite feluri de mâncare. Garum a fost, de asemenea, considerat un medicament și a fost folosit pentru mușcături de câine, abcese și diaree.

Datorită mirosului specific puternic, prepararea garumului în orașe era interzisă. Sosul finit era sigilat în vase mici de lut și livrat sub această formă provinciilor romane. În unele regiuni, garum-ul a înlocuit complet sarea pentru bucătari .

Unul dintre principalii furnizori de garum în Imperiul Roman a fost orașul Lixus [3] .

Atitudinea aristocrației romane față de sos era ambiguă. Așadar, celebrul filozof roman Seneca a vorbit ironic despre garum, numindu-l „prețiosul ichor al peștilor putred”. În același timp, Caelius Aurelian și Pliniu cel Bătrân l-au considerat benefic pentru digestie. Celebrul medic Galen menționează garum în scrierile sale de peste treizeci de ori [4] .

Biologul-antropolog Piers Mitchell sugerează că garum a fost una dintre sursele bolilor în masă ale vechilor romani cu paraziți intestinali - helminți , cum ar fi tenia lată [5] .

O rețetă similară pentru a face sosuri de pește și stridii există astăzi printre popoarele din Asia de Sud-Est . Există, de asemenea, asemănări cu sosul Worcestershire , popular încă din secolul al XIX-lea .

Note

  1. ↑ Curtis, Robert I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. - 1979. - S. 5-23. — 94 p.
  2. ↑ Curtis, Robert I. În apărarea lui Garum. — The Classical Journal, 78(3). - 1983. - S. 232-240.
  3. ↑ Lixus Arhivat pe 4 martie 2016 la Wayback Machine  .
  4. ↑ Sos de pește cântat de poeți: garum și bucătărie romană . amator.media . Preluat la 6 martie 2021. Arhivat din original la 14 ianuarie 2021.
  5. ↑ Mitchell, Piers D. Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire  //  Parasitology : journal. - 2017. - Vol. 144 , nr. 1 . - P. 48-58 . - doi : 10.1017/S0031182015001651 .

Link -uri