Sosul Worcestershire , sau sosul Worcestershire ( în engleză Worcestershire sauce , după numele comitatului englez Worcestershire ) este un sos englezesc fermentat dulce-acrișor, ușor picant , preparat pe bază de oțet , zahăr și pește. În practica culinară internațională, numele sosului este pronunțat ca „worcester” sau „worcester”. Worcesterul este o componentă esențială a cocktailurilor Caesar , Bloody Mary și Prairie Oyster , precum și a multor preparate clasice și moderne.
Compoziția originală a sosului conform producătorului principal, Lea & Perrins, include următoarele ingrediente: [1]
Deși sosul de soia a fost un ingredient în multe variante ale Worcestershire încă din anii 1880, utilizarea lui în versiunea Lea & Perrins este o chestiune de dezbatere. Potrivit Centrului SoyInfo al lui William Shurtleff , într-o scrisoare din 1991 a companiei, directorul general JW Garnett a explicat că marca a folosit proteine vegetale hidrolizate în timpul celui de-al Doilea Război Mondial din cauza penuriei de materii prime. Pentru 2022, sosul de soia nu este inclus în Lea & Perrins Original Worcestershire.
Legenda spune că din ordinul lordului Marcus Sandys (1798-1863), care s-a întors din Bengal în Worcestershire natal în 1837, una dintre farmacii a pregătit sosul după rețeta adusă de domnul din India . Dar clientul a refuzat să ridice comanda și să plătească pentru ea, deoarece, potrivit lui, nu a ieșit deloc ceea ce a comandat. Farmacistii nu au aruncat sosul rezultat, ci l-au scos la subsol. Câteva luni mai târziu, la următoarea revizuire, farmaciștii au descoperit sosul stâng, despre care toată lumea uitase deja până atunci. După ce am încercat sosul, spre surprinderea tuturor, a rezultat că a căpătat calități gustative excepționale. S -a descoperit și rețeta domnului, conform căreia s-a lansat sosul [2] [3] . Apothecarii John Lee și William Perrins au lansat un nou sos sub numele de marcă Lea & Perrins. Lea & Perrins este cel mai faimos producător de Worcester până în prezent (din 2005 face parte din Kraft Heinz Company ). Istoricii notează o asemănare semnificativă a Worcester cu garum , popular chiar înainte de epoca noastră în bucătăria greco-romană .
Sosul Worcestershire este folosit destul de larg - și cu mult dincolo de bucătăria engleză clasică, unde se adaugă la diverse preparate din carne și legume. În primul rând, este o componentă aproape indispensabilă a salatei Caesar . De asemenea, fără el, rețeta de cocktail Bloody Mary nu este completă . Adesea, sosul este servit cu carne - în special carne de vită (în primul rând fripturi și, de asemenea, adăugat la tartar - un fel de mâncare din carne tocată crudă - și burgeri ) și carne de pasăre. Adaugă la dressing-uri pentru mâncăruri de legume reci și calde, ouă poșate și chiar supe. De asemenea, sosul subliniază în mod favorabil gustul preparatelor din pește și fructe de mare și poate fi folosit și în marinate.
Datorită gustului bogat al sosului, acesta trebuie adăugat în cantități mici.
Compoziția pretinsă „clasică” a sosului, pe care V.V. Pokhlebkin a citat -o în cartea sa „Seasonings” (Agropromizdat, 1991), este reprodusă pe scară largă pe Internet . Referindu-se la inexistentul producător american Harris & Williams, acesta dă următoarea compoziție pentru 10 litri de sos gata preparat: „950 g pastă de tomate, 190 g extract de nucă, 570 ml decoct de ciuperci, 80 g usturoi, 60 g piper negru măcinat, 760 ml vin de desert (port real, tokay), 570 g tamarind, 190 g sardella (pește picant special preparat), 100 g pudră de curry, 340 ml extract de ardei ieni roșu, 4 g ienibahar, 190 g lămâie, 40 g hrean, 80 g țelină, 80 ml aspic (bulion de carne concentrat în jeleu, limpezit și degresat), 70 g jeleu de carne limpezit și degresat, 2,25 litri oțet 10% (malț), 3 litri apă, 1 g de ghimbir, 1 g foi de dafin, 4 g nucsoara, 230 g sare, 230 g zahar, 1 g pastaia chili, 19 g zahar ars, 10 g extract de tarhon (tinctura de otet).
Din mai multe motive, această compoziție ar trebui clasificată drept neplauzibilă: utilizarea ingredientelor în cantități de 1-20 g la 10 litri de sos finit este lipsită de sens atât din punct de vedere culinar, cât și tehnologic. În plus, sardella este un aperitiv cu sardine din Calabria, în timp ce anșoa este principalul ingredient umami din compoziția originală, ceea ce face ca Worcestershire să fie asemănător cu garum .
Multe imitații Worcester de casă conțin ingrediente neoriginale precum roșii, sos de soia, curry, muștar, dar nu conțin hamsii fermentate.
| Bucătărie japoneză | |
|---|---|
| Feluri principale |
|
| Garnitura ( okazu ) | |
| Băuturi | |
| Gustări/ deserturi | |
| Ingrediente / condimente |
|
| ustensile de bucatarie |
|
| Alte |
|
| |