Tăierea cărnii - separarea cărnii de oasele mici rămase după dezosare , precum și a tendoanelor , cartilajelor, vaselor de sânge și a filmelor și separarea ulterioară a cărnii în varietăți, în funcție de conținutul de țesut adipos și conjunctiv . Țesutul muscular în procesul de tundere este tăiat în bucăți mai mici de-a lungul liniei de conectare a mușchilor. Tunderea se face manual cu un cutit special cu lama larga lunga. Pentru a crește productivitatea muncii, trimmerele sunt specializate în anumite părți ale carcasei.
La tundere , carnea de vită este distribuită în trei grade. La carnea de vită de clasa I, este permisă prezența țesutului conjunctiv sub formă de pelicule de cel mult 6%, în clasa a doua de carne de vită, grăsimea și țesutul conjunctiv nu pot depăși 20%. Carnea de porc în timpul tunderii este împărțită în trei grade: slabă (nu mai mult de 10% țesut adipos - grăsime intermusculară și moale), îndrăzneață (30-50% țesut adipos) și gras (50-80% țesut adipos). Mielul la tundere este împărțit în gras (cu prezența grăsimii subcutanate) și cu conținut scăzut de grăsimi [1] .