Dezosarea cărnii este una dintre etapele procesării cărnii crude, în care țesutul muscular, conjunctiv și adipos, adică carnea însăși, este separat de conținutul osos. Dezosarea se realizează manual sau cu ajutorul unor echipamente speciale.
Întreaga gamă de materii prime din carne este supusă dezosării: carne de vită , porc , carcase sau părți de pasăre. Materiile prime pot fi preparate pentru dezosare sub formă de carcase/carcase întregi, jumătate de carcasă sau sferturi de carcasă (bucături). Dacă carcasele, semicarcasele și bucățile sunt înghețate, se efectuează procedura de dezghețare , apoi acestea sunt curățate de contaminanți externi în încăperi special echipate pe mese de spălat sau umerase (umerașe). În continuare, materia primă este cântărită (pentru fiabilitatea contabilității producției) și transferată în departamentul de dezosare, unde are loc separarea țesuturilor moi de oasele scheletului.
Dezosarea se realizează cu o unealtă manuală specială de tăiere - cuțite de dezosare, concepute pentru anumite operațiuni tehnologice (de exemplu, separarea coastelor de carne). În industria de prelucrare a cărnii se folosește de obicei dezosarea mecanizată, folosind benzi transportoare pentru deplasarea carcaselor, ferăstrăi circulare (staționare sau manuale) și unelte pneumatice. La terminarea dezosării, pulpa separată este transferată la tundere , tundere și rit.
Separatoarele continue sunt utilizate pe scară largă în industria modernă de prelucrare a cărnii . Separatoarele zdrobesc oasele împreună cu carnea, apoi le separă în componente dure și moi. La ieșirea din dispozitivul de dezosare mecanică se obține o masă osoasă semiuscă și o masă de compuși moi sub formă de carne tocată fină . Cu această tehnologie de dezosare, nu numai carnea, ci și grăsimea, pielea, tendoanele, țesuturile conjunctive, o parte din masa osoasă (conținutul acesteia este reglat) intră în carnea tocată. O astfel de carne tocată, cunoscută sub denumirea de carne dezosată mecanic, sau MDM (din engleză , carne dezosată mecanic ), este gata de utilizare în producția de carne imediat după dezosare.