Zahăr invertit
Zahărul invertit este un amestec de fracțiuni molare egale de glucoză și fructoză . Siropul de zahăr obținut ca soluție de zahăr invertit se numește sirop de zahăr invertit sau sirop invertit .
Zahărul invertit este un produs al descompunerii hidrolitice a zaharozei într-un amestec de glucoză și fructoză, care a dus la o schimbare a direcției de rotație a planului de polarizare a luminii (inversie) care trece prin soluție. Zaharul invertit este componenta principala a mierii naturale , in care se formeaza sub actiunea enzimei invertaza . De asemenea, hidroliza zaharozei are loc într-un mediu acid. În industria rafinăriilor de zahăr, zahărul invertit se formează din cauza umezirii zahărului și sub influența activității vitale a microorganismelor în timpul depozitării necorespunzătoare în depozitele fabricii [1] .
Obținerea
Se obține prin fierberea unei soluții de zahăr din sfeclă sau trestie de zahăr cu o cantitate mică de apă și acid mineral sau organic (clorhidric, citric, tartric, lactic). La sfârșitul procesului, acidul este neutralizat cu bicarbonat de sodiu [2] .
Utilizare
La gătit, inversarea zahărului, adică hidroliza zaharozei pentru a forma zahăr invertit, are loc atunci când fructele și siropurile sunt fierte. Dacă, la prepararea compoturilor și a jeleului , fructele sunt puse în sirop de zahăr, produsul final se va dovedi a fi mai dulce, deoarece zahărul invertit este mai dulce decât zaharoza, datorită dulciului crescut al fructozei. Catalizatorul pentru inversarea zahărului în gătit este acidul citric . În procesul de tocănire a sfeclei pentru borș , inversarea zahărului are loc atunci când se adaugă oțet . Zahărul invertit din produsele de cofetărie și panificație întârzie învechirea datorită higroscopicității ridicate a fructozei. Siropul inversat este adăugat în fudge pentru a preveni cristalizarea și în aluat pentru a întârzia procesul de întărire [3] [4] .
Folosit la fabricarea mierii artificiale , la producerea băuturilor: gin , whisky , bere , vin spumant . Folosit în locul manitolului în determinarea titrimetrică a borului .
Vezi și
Note
- ↑ I. F. Zelikman, 1947 .
- ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 .
- ↑ Prepararea cofetăriei cu făină, 1965 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
Literatură
- Miere artificială // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1958. - T. V. - Stb. 505. - 588 p.
- Zahăr inversat // Scurtă enciclopedie chimică / Ed. numara I. L. Knunyants (ed. responsabilă). - M . : „Enciclopedia Sovietică”, 1963. - T. 2. - Stb. 228. - 1088 p. - (Enciclopedii. Dicționare. Cărți de referință). - 85.000 de exemplare.
- Zahăr invertit // L. K. Martens. Enciclopedie tehnică. 1929. T. 9. Stb. 51-53
- P. M. Silin . Inversiunea // Tehnologia zahărului. - al 2-lea. - M . : „Industria alimentară”, 1967. - S. 61-62. — 625 p. — 12.000 de exemplare.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Sirop inversat // Prepararea produselor de cofetărie din făină. - M . : Economie , 1965. - S. 32. - 252 p. - 45.000 de exemplare.
- Ratushny A.S. Zahăr inversat // Totul despre alimente de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 156-157. — 440 s. - 300 de exemplare. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- I. F. Zelikman. Principalele cauze ale deteriorării zahărului și măsuri pentru eliminarea acestora // Tehnologia producției de rafinărie de zahăr. — Editura de stat de literatură tehnică a Ucrainei. - K. , 1947. - S. 13-15. — 209 p. - 5000 de exemplare.
 Dicționare și enciclopedii | |
|---|---|
| În cataloagele bibliografice |