Zahărul invertit este un amestec de fracțiuni molare egale de glucoză și fructoză . Siropul de zahăr obținut ca soluție de zahăr invertit se numește sirop de zahăr invertit sau sirop invertit .
Zahărul invertit este un produs al descompunerii hidrolitice a zaharozei într-un amestec de glucoză și fructoză, care a dus la o schimbare a direcției de rotație a planului de polarizare a luminii (inversie) care trece prin soluție. Zaharul invertit este componenta principala a mierii naturale , in care se formeaza sub actiunea enzimei invertaza . De asemenea, hidroliza zaharozei are loc într-un mediu acid. În industria rafinăriilor de zahăr, zahărul invertit se formează din cauza umezirii zahărului și sub influența activității vitale a microorganismelor în timpul depozitării necorespunzătoare în depozitele fabricii [1] .
Se obține prin fierberea unei soluții de zahăr din sfeclă sau trestie de zahăr cu o cantitate mică de apă și acid mineral sau organic (clorhidric, citric, tartric, lactic). La sfârșitul procesului, acidul este neutralizat cu bicarbonat de sodiu [2] .
La gătit, inversarea zahărului, adică hidroliza zaharozei pentru a forma zahăr invertit, are loc atunci când fructele și siropurile sunt fierte. Dacă, la prepararea compoturilor și a jeleului , fructele sunt puse în sirop de zahăr, produsul final se va dovedi a fi mai dulce, deoarece zahărul invertit este mai dulce decât zaharoza, datorită dulciului crescut al fructozei. Catalizatorul pentru inversarea zahărului în gătit este acidul citric . În procesul de tocănire a sfeclei pentru borș , inversarea zahărului are loc atunci când se adaugă oțet . Zahărul invertit din produsele de cofetărie și panificație întârzie învechirea datorită higroscopicității ridicate a fructozei. Siropul inversat este adăugat în fudge pentru a preveni cristalizarea și în aluat pentru a întârzia procesul de întărire [3] [4] .
Folosit la fabricarea mierii artificiale , la producerea băuturilor: gin , whisky , bere , vin spumant . Folosit în locul manitolului în determinarea titrimetrică a borului .
![]() | |
---|---|
În cataloagele bibliografice |