Ciorbă

Ciorbă
Bors rosu cu ierburi si smantana
Inclus în bucătăriile naționale
belarusă , lituaniană , moldovenească , poloneză , română , rusă , ucraineană
Tara de origine	Rusia Kievană
Componente
Principal	varză albă , sfeclă , cartofi , morcovi , ceapă
Posibil	carne , rosii , ierburi
Reprize
Tip de fel de mâncare	primul fel
Mâncăruri înrudite
Similar	Shci , Varză , Borș verde
Patrimoniul imaterial UNESCO
Cultura gătitului borșului ucrainean (Cultura gătitului borșului ucrainean)
Țară	Ucraina
Regiune	gătit
Legătură	1852
Includere	2022 (a 17-a sesiune)
In pericol	da
Rețetă pe Wikibooks
Fișiere media la Wikimedia Commons
Citate pe Wikiquote

Borșul  este o supă caldă de dressing pe bază de sfeclă roșie [1] , care îi conferă culoarea roșie caracteristică.

În  dicționarul V.I. _ _ _ _ _ _ Un fel de mâncare tradițional al slavilor estici [3] , primul fel principal al bucătăriei ucrainene [4] .

Are aproximativ o duzină de soiuri, care este asociată cu separarea pământurilor ucrainene în trecut, cu existența diferitelor părți ale poporului ucrainean în Rusia, Polonia, Moldova, România, Cehoslovacia, cu influența asupra formării bucătăriei ucrainene. de obiceiuri și gusturi culinare turcești, nogai, crimeene, poloneze, maghiare, moldovenești, grecești, rusești [4] . A devenit larg răspândit în multe bucătării naționale [4] : ​​​​acest fel de mâncare este mâncat de ruși , ucraineni ( borș ucrainean ), bieloruși (Bel. borshch ), polonezi ( barszcz "barshch"), lituanieni ( barščiai "barschchai"), Români ( borș " borș ") [1] [3] și moldoveni [5] [6] ( borș, borș ).

În 2022, Organizația Națiunilor Unite pentru Educație, Știință și Cultură ( UNESCO ) a anunțat că a plasat borșul pe Lista capodoperelor patrimoniului cultural oral și imaterial al umanității care au nevoie de o salvare urgentă din cauza riscului ca o invazie rusă să afecteze . statutul supei ca moștenire culturală a Ucrainei [7] [8] . Noul statut înseamnă că Ucraina poate acum să solicite fonduri speciale pentru finanțarea proiectelor de promovare și protejare a preparatului.

Nume etimologie și istorie

Conform dicționarelor etimologice ale limbilor slave [9] , cuvântul borș provine de la denumirea plantei: inițial borșul se numea hogweed (a nu se confunda cu extraterestrul Sosnowski , care provoacă arsuri), ale cărei frunze comestibile erau folosit ca hrană. Aparent, opinia larg răspândită că „ barsh ” este numele slavon vechi pentru sfeclă ar trebui atribuită etimologiei populare : acest sens nu este înregistrat în dicționarele dialectelor slave antice, dar sfecla este tradusă în ucraineană (din altă greacă σεῦκλον ) [10] ] se traduce prin sfeclă roșie .

Pe vremuri, tocană de hogweed se numea borș. Mai târziu, borșul a fost gătit cu kvas de sfeclă : a fost diluat cu apă, amestecul a fost turnat într-o oală de lut sau fontă și adus la fierbere. Sfecla tocata, varza, morcovii si alte legume se puneau in apa clocotita si oala se punea la cuptor. Borșul fiert era sărat și condimentat [11] .

Originea borșului este necunoscută; cel mai probabil, a apărut pe teritoriul ocupat anterior de Rusia Kieveană , iar acum a primit cea mai mare răspândire și diversitate [12] [13] .

În Rusia, este menționat în monumentele secolelor XVI-XVII [1] . Eseuri despre el pot fi găsite în cărțile Novgorod Yamsky pentru 1586-1631 [14] . Domostroy recomandă să gătiți hogweed și sfecla vara [15] . Acest fel de mâncare i-a plăcut foarte mult Ecaterinei a II -a , Alexandru al II-lea , balerinei Anna Pavlova [16] .

Sensul modern al borșului, ca ciorbă de sfeclă cu varză, a fost împrumutat din limba ucraineană în secolul al XIX-lea [17] [18] .

Astăzi, polonezii , rușii , lituanienii , ucrainenii , românii și belarușii au propriile subtilități și particularități ale gătirii borșului [19] . Nu există reguli clare.

Soiuri

Există multe soiuri regionale de borș, denumite de obicei prin numele zonei în care au apărut: Poltava, Galician, Kiev, Lviv, Volyn, Chernigov și altele [20] . În general, borșul poate fi împărțit în două tipuri:

• Fierbinte ( roșu ) - acest tip de borș este comun în bucătăria diferitelor popoare, în special popular în Rusia și Ucraina ;
• Borș rece , care se prepară în principal primăvara/vara.

Borș roșu

Roșu se prepară din cartofi (din a doua jumătate a secolului al XIX-lea), varză [4] , morcovi [21] , ceapă , pătrunjel , mărar și, bineînțeles, sfeclă , datorită cărora borșul devine roșu închis (sfeclă roșie). Borșul roșu, de regulă, se fierbe în bulion de carne și oase , deși istoric a fost un aliment simplu pentru țărani , iar carnea era adăugată în fel de mâncare numai în zilele de sărbători, în zilele lucrătoare se adăugau untură zdrobită cu usturoi și ceapă.

Când se servește , borșul este de obicei îmbrăcat cu smântână , excluzând unele soiuri, cum ar fi în bucătăria Odesa . De asemenea, servesc pâine proaspătă, de obicei de secară , sau gogoși cu sos de usturoi.

În Postul Mare borșul se prepară fără grăsime sau carne , doar cu ulei de floarea soarelui , cu ciuperci și uneori cu pește . De exemplu, borș cu gobi, proaspăt sau conservat [22] [23] . În Polonia , Lituania și vestul Ucrainei , în Ajunul Crăciunului se gătesc în mod tradițional borș cu „urechi”  - găluște cu același nume umplute cu ciuperci.

Borș rece

Borsul rece se prepara mai ales primavara si vara in sezonul cald din sfecla proaspata cu blat si castraveti proaspeti in bulion de legume sau bulion de carne si se serveste cu smantana si, in functie de reteta, cu carne sau peste. Borșul verde rece este gătit cu măcriș și spanac, ca supa de varză verde [24] .

Borș alb

Mâncare din bucătăria poloneză : Borșul alb ( poloneză barszcz biały ) este o supă pe bază de jura . Bucățile de cârnați și jumătățile de ou fiert se pun în borș alb gata preparat . Arată ca murătura.

Borș gri

Supa poloneză cu sânge de pui, „adăpare neagră” sau „cernina” (czernina) poate fi numită și „borș gri”.

Borș verde

Versiunea ucraineană a supei de măcriș .

borschok

În bucătăria restaurantului rusesc, borșul este înțeles ca însemnând consomul colorat cu sfeclă roșie , care se servește de obicei cu crutoane picante [25] .

Tehnologia de gătit

Borșul este o supă sățioasă cu mai multe componente și este un fel de mâncare dificil de preparat din punct de vedere tehnologic. Componenta principală a oricărui borș este sfecla , în primul rând, creează gustul, aroma și culoarea borșului și, din această cauză, borșul aparține supelor de legume.

Borșul are o mulțime de soiuri și este preparat diferit în fiecare regiune în parte. Diferența dintre soiurile locale de borș constă, în primul rând, în tipul de bulion și combinațiile diferitelor tipuri de carne , pasăre și, eventual, cârnați , și în al doilea rând, într-un set de legume.

Alături de ingredientele obligatorii ale borșului sub formă de sfeclă pot fi incluse și varza (nu se folosește în borșul belarus [26] ), morcovi , cartofi , ceapă și roșii , în diferite regiuni pot fi incluse fasole , mere , dovlecei , napi , uneori ardei gras in compozitia supei . În al treilea rând, borșul poate diferi în ceea ce privește setul de condimente utilizate  - se pot folosi până la douăzeci sau mai multe. Alături de condimentele utilizate în mod obișnuit sub formă de negru , roșu și ienibahar , mărar , pătrunjel și țelină (rădăcină și ierburi), adesea usturoi (măcinat cu slănină sărată și adăugat în supă), foi de dafin , leuștean , cimbru , tarhon , angelica se poate folosi busuioc , maghiran .

O caracteristică a preparării borșului este pretratarea legumelor și, din nou, aceasta se aplică în primul rând sfeclei. Sfecla roșie înainte de a o pune în borș poate fi gătită în mai multe moduri: înăbușită în formă zdrobită, coacere sau fierbere în coajă . De regulă, la pregătirea sfeclei, se adaugă un fel de acid ( oțet de masă , suc de lămâie ) în mediul de gătit pentru a păstra culoarea. Uneori, pentru ca cartofii în borș să nu se înroșească, sfecla se fierbe 30-40 de minute sau se folosește o sfeclă de borș specială (nu vinegretă - roșie, ci dungi, sau chiar zahăr). Sfecla este adesea [4] gătită separat de alte legume. De asemenea, de regulă, ceapa, morcovii, pătrunjelul sunt sote separat , urmate de adăugarea de roșii sau pastă de tomate.

De obicei, borșul este gătit în bulion de carne, oase sau bulion de carne și oase . Soiurile regionale de borș, precum Odessa și Poltava, pot fi preparate cu bulion de pui și gâscă. În acest caz, este exclusă adăugarea altor cărni. La rândul său, bulionul pentru cel mai bun borș se prepară nu pe apă, ci pe kvas special preparat - sirovets . Borșul este o supă groasă, iar o porție nu trebuie să aibă mai mult de un pahar și jumătate de bulion.

După ce ați gătit borșul, este indicat să-l lăsați să fiarbă o oră sau două.

Prepararea borșului Starolitovskiy nu diferă din punct de vedere tehnologic de prepararea celui ucrainean , cu toate acestea, folosește ciuperci porcini , fierte separat și, ca condiment, chimen , precum și mere, napi, guli -rabe . În plus, la borșul Starolithian se adaugă așa-numitul vrăjitor  - produse din carne și aluat, precum găluște mici umplute cu slănină tocată mărunt cu adaos de carne tocată sau ciuperci.

Borșul de Moscova este gătit pe bulion de vită și se remarcă prin adăugarea de cârnați și afumaturi. De asemenea, nu există cartof în borșul de la Moscova [27] [28] .

• Borș cu smântână

• Borș vegetarian

• borș ucrainean

• Borș de astronauți

• Borș Kuban cu fasole

Date

• Există multe credințe asociate cu borș . De exemplu, se credea că sufletul defunctului zboară departe de borș cu abur [3] . Prin urmare, este un fel de mâncare tradițional la comemorările ucrainene .
• Mass-media ucraineană și rusă folosesc „indicele borșului” [29] neoficial (analog cu „ indicele Big Mac ”) pentru a evalua puterea de cumpărare a diferitelor valute, precum și pentru a determina valoarea reală a grivnei. Indicele borșului este prețul produselor necesare pentru a găti o oală de 4 litri din acest fel de mâncare, în prețuri medii pentru o anumită zonă, sau pentru o anumită dată. (Volumul oalei poate fi fie de 3, fie de 5 litri, uneori iau prețul primei farfurii - condiția principală este să comparați costul acelorași volume de borș).

• În cinstea borșului, micul oraș Borșciv , situat în regiunea Ternopil , a fost numit . În fiecare toamnă devine centrul festivalului de folclor „Borsch-yiv”. Potrivit unei vechi legende, în antichitate turcii au capturat acest oraș și au vrut să guste delicatesa locală - borș. O femeie ucraineană a fost de acord să gătească cina invadatorilor, dar ceva (eventual folosind carne de porc non-halal) nu i-a plăcut liderului, care a început să abuzeze femeia. A strigat până când ucraineanul s-a înfuriat și l-a lovit în cap cu un oală, apoi l-a înecat pe infractor în borș. Prin urmare, orașul a fost numit după felul de mâncare care a provocat moartea unui inamic nehrănit [30] .
• În SUA, nu departe de New York, există un loc numit Centura Borș [31] (alte denumiri sunt Alpii Evrei, Țara lui Solomon). Această zonă și-a primit numele datorită evreilor ashkenazi [32] [33] [34] [35] , imigranți din Rusia, Ucraina și Polonia, care s-au stabilit aici și și-au pregătit preparatul tradițional - borș.

Note

1. ↑ 1 2 3 BORSCH . 2tq.ru. Preluat la 3 aprilie 2019. Arhivat din original la 12 septembrie 2019. (nedefinit)
2. ↑ Borș  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
3. ↑ 1 2 3 Agapkina, 1995 , p. 239.
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
5. ↑ Kashin S.P. Bucătarul tău de acasă. Gătitul din URSS. Cele mai bune preparate - M . : Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1  - S. 264, 265
6. ↑ Pominova K. A. Borș cu șampioane // Bucătăria ucraineană, belarusă, moldovenească. - M. : RIPOL clasic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
7. ↑ Cultura gătitului borșului  ucrainean . www.unesco.org . Preluat: 28 august 2022.
8. ↑ Lucia Iglesias Kuntz. Cultura gătitului borș ucrainean înscris pe Lista Patrimoniului Cultural Imaterial care necesită o salvare  urgentă . www.unesco.org . Preluat: 28 august 2022.
9. ↑ în special: M. Vasmer , Dicționar etimologic al limbii ruse (În 4 volume). - M .: „Progres”, 1986 (ed. a II-a, traducere de O. N. Trubaciov); P. Ya. Chernykh, sl. istoric și etimologic. Rusă lang.  - M., „Limba rusă”, 1994; Dicționar etimologic al limbii ucrainene (în 7 volume) / Academia de Științe a RSS Ucrainei. O. S. Melnichuk (editor șef) - K .: „Nauk. Dumka, 1982; Etimologic sl. limbi slave. (Fond lexical proto-slav) , Vol. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barsс ").
10. ↑ Dicționar etimologic al limbii ucrainene / O. S. Melnychuk. - Kiev, 2006. - V. 5. - S. 187. - ISBN 966-00-0195-9 .
11. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , p. 120.
12. ↑ Rabinovici M. G. Eseuri despre cultura materială a unui oraș feudal rus . - M. , 1988.
13. ↑ Academia de Științe a URSS. Dicționar etimologic al limbilor slave . www.bizslovo.org. Preluat la 20 aprilie 2019. Arhivat din original la 24 septembrie 2014. (nedefinit)
14. ↑ Eseuri despre cultura rusă a secolului al XVI-lea / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M. , 1976.
15. ↑ Ediția Sylvester. Domostroy . Consultat la 14 septembrie 2017. Arhivat din original la 15 septembrie 2017. (nedefinit)
16. ↑ Uzun O. V. poporul rus. Bucătăria rusească . - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 p. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
17. ↑ Dicționarul etimologic al lui Shansky . Preluat la 17 august 2020. Arhivat din original la 20 septembrie 2020. (nedefinit)
18. ↑ Dicționar etimologic al limbii ruse. Volumul 1. A-O / Preobrazhensky A. G. - Moscova: Tipografia lui G. Lissner și D. Sovko, 1910.
19. ↑ Tatyana Solomonik. cutie europeana . - M . : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215 .
20. ↑ Pokhlebkin V.V. Marea enciclopedie a artelor culinare. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 p. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
21. ↑ Malyavko A. A. Tehnologia de gătit pentru prima, a doua și dulci. - K . : Editura șef al asociației de edituri „Vyscha Shkola”, 1988. - S. 19. - 184 p. - 160.000 de exemplare.
22. ↑ Borș cu gobi în roșii. Cele mai bune rețete ale cititorilor noștri. - Harkov: Family Leisure Club, 2018. - 177 p. . Preluat la 16 iulie 2020. Arhivat din original la 16 iulie 2020. (nedefinit)
23. ↑ Borș de la Odesa cu gobi . Preluat la 16 iulie 2020. Arhivat din original la 16 iulie 2020. (nedefinit)
24. ↑ Kovalev N. I. Borș rece // Bucatele mesei rusești. Istorie și nume. - Sankt Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 55-56. — 317 p. — 10.000 de exemplare.  — ISBN 5-289-01718-6 .
25. ↑ Usov V. V. Borschok bulion // Fundamentele excelenței culinare: arta de a pregăti aperitive și feluri principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 211-212. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
26. ↑ Borș din Belarus . Arhivat din original pe 15 iulie 2013. (nedefinit)
27. ↑ Fundamentele abilităților culinare. Arta de a prepara gustări și feluri principale / Usov V., Usova L. - M .: EKSMO, 2017. - P.233 . Preluat la 18 iulie 2021. Arhivat din original la 18 iulie 2021. (nedefinit)
28. ↑ Bucătăria sovietică conform GOST și nu numai... Gustul copilăriei noastre! / Spirina A. - M .: Editura OOO AST, 2019. - P.41 . Preluat la 18 iulie 2021. Arhivat din original la 18 iulie 2021. (nedefinit)
29. ↑ Indexul Borșului . Site-ul oficial al fanilor Borscht GotovimBorsch.ru . Consultat la 3 aprilie 2019. Arhivat din original pe 3 aprilie 2019. (nedefinit)
30. ↑ „Borscht killer” își adună fanii pe RussianFood.com . www.russianfood.com Consultat la 3 aprilie 2019. Arhivat din original pe 3 aprilie 2019. (nedefinit)
31. ↑ Max Kufman. Evreii au numit locul Centura Borș din New York . Preluat la 2 august 2015. Arhivat din original la 27 septembrie 2015. (nedefinit)
32. ↑ Pierre Hass, George Kaposi. KGB la ONU . — Litri, 05-09-2017. — 292 p. — ISBN 9785457030558 . Arhivat pe 28 august 2016 la Wayback Machine
33. ↑ Vladimir Goliahovsky. Saga evreiască: Aceasta este America. Cartea 4 . - Zaharov, 2013. - 491 p. — ISBN 9785815912229 . Arhivat pe 29 august 2016 la Wayback Machine
34. ↑ Evreii au numit acest loc Centura Borșului din New York . Bazarul Rusiei | Ziarul Russian Bazaar din New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) și New Jersey. Consultat la 3 aprilie 2019. Arhivat din original pe 3 aprilie 2019. (nedefinit)
35. ↑ Richard Morin. Savanții evrei studiază istoria, semnificația culturală a Centurii Borș . Preluat la 6 august 2015. Arhivat din original la 3 decembrie 2019. (nedefinit)

Literatură

• Borș ucrainean // Bucătar și cofetar complet, sau delicateser rusesc, colectat și compilat din propriile experiențe și observații de către Gerasim Stepanov, editor al Bucătarului cu experiență din Rusia și addendum la acesta. - M .: Univers. Typ., 1834. - S. 54-55. — 181 p.
• Pokhlebkin VV Borsch // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 42-43. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• 448. Borș // Gătit / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 213-214. — 960 p.
• Kovalev V.M., Mogilny N.P. Borș // Bucătăria rusească: tradiții și obiceiuri. - M . : Rusia Sovietică, 1990. - S. 120. - 256 p.
• Kovalev N.I. Două supe principale din bucătăria rusească // Mâncăruri ale mesei rusești. Istorie și nume. - Sankt Petersburg. : Lenizdat, 1995. - S. 21-28. — 317 p.
• Borș / T. A. Agapkina  // Antichități slave : Dicționar etnolingvistic: în 5 volume  / ed. ed. N. I. Tolstoi ; Institutul de Studii Slave RAS . - M  .: Interd. relaţii , 1995. - T. 1: A (august) - G (Gâscă). - P. 239. - ISBN 5-7133-0704-2 .

Legături

• Care este diferența dintre borșul rusesc și cel ucrainean? Arhivat 21 august 2017 la Wayback Machine // Afisha-Food Magazine

Dicționare și enciclopedii	mare danez Mare norvegian V. Dahl Britannica (online)