Crema de unt - crema de cofetarie , care are la baza unt (sau alte grasimi comestibile ) si zahar . Produs semifabricat pentru împrăștierea prăjiturilor , umplerea cavităților și finisarea suprafeței prăjiturilor și produselor de patiserie .
Cremele cu unt au un gust excelent și un aspect atractiv, dar nu prezintă stabilitate la depozitare datorită conținutului ridicat de lapte și ouă din ele și umidității ridicate a produsului. Masa de ulei de ou este un mediu favorabil pentru dezvoltarea si activitatea vitala a microorganismelor. Cremele de cofetărie pe bază doar de unt și zahăr granulat se numesc cremoase [1] .
Principala cremă de unt pe lapte și ouă din industria alimentară sovietică și rusă se numește „Charlotte”, iar crema de unt pe ouă fără lapte se numește „Glace”. Odată cu introducerea aditivilor în principalele creme de unt ( pudră de cacao , decoct de fructe și fructe de pădure, sirop de cafea, nuci zdrobite, esență de vanilie, coniac), se obțin și alte variante de rețetă pentru cremele de unt [2] .
Crema „Charlotte” se prepară în două etape: în primul rând, se prepară siropul de lapte „Charlotte”, care este apoi amestecat cu unt. Pentru siropul Charlotte, se adaugă zahăr granulat la laptele încălzit, amestecul este fiert timp de o jumătate de oră, apoi se toarnă în porții mici în ouă bine bătute cu amestecare continuă și rapidă, astfel încât proteinele să nu se coaguleze . Masa rezultată se fierbe cu agitare timp de 10 minute și se răcește cu agitare. În a doua etapă, siropul Charlotte răcit se adaugă în porții la untul bine amestecat, crescut în porții și se amestecă bine. La sfarsitul agitarii se adauga in crema substante aromatice care contin alcool si alti aditivi conform retetei. Crema gata „Charlotte” are o suprafață netedă, lucioasă, cu bule care apar. Pentru prepararea cremei „Glace”, se introduce sirop de zahăr fierbinte pre-fierte în masa de ouă bătute într-un flux, amestecul rezultat este răcit, apoi se adaugă în porții mici la untul bătut, fără a opri agitarea. La final se adaugă aditivi aromatici și aromatizanți [1] .