Opara este un semifabricat de panificație obținut prin frământarea [1] a materiilor prime de coacere: făină , apă și drojdie sau aluat . Aluatul gata este folosit pentru frământarea aluatului .
Metoda bureților - o tehnologie de coacere, care prevede pregătirea preliminară a unui burete înainte de frământarea aluatului; se foloseste mai ales la produsele de copt din faina de grau , mai des la produsele cu un continut semnificativ de grasimi si zahar . În comparație cu metodele fără aluat, care presupun frământarea într-o singură etapă, procesul cu metoda aluatului este mai lung, implicând mai multe operații și necesitând echipamente suplimentare ( boluri , recipiente de depozitare) în coacerea industrială, dar datorită dovadarii în două etape și preliminare. a aluatului, oferă proprietăți plastice ridicate ale aluatului și hidroliza mai profundă a componentelor făinii.
Bureții tradiționali sunt groși , cu un conținut de umiditate de aproximativ 40% (⅔ din masa totală a apei necesare), implicând adăugarea a aproximativ jumătate din făina din masa totală necesară și întreg volumul de drojdie necesară. Fermentarea unui aluat gros se efectuează timp de 3-4 ore și jumătate, temperatura inițială este de 28-32 ° C [2] , maturarea este determinată de un set de indicatori, cum ar fi aciditatea , creșterea volumului, proprietățile organoleptice . se ține cont, în special, de un aluat gros gata preparat ar trebui să aibă un miros distinct de alcool. Alte ingrediente prevăzute în rețetă se adaugă la aluatul gros copt - restul de făină, apă suplimentară, soluție de sare , coacere și se frământă în aluat, care se lasă încă 1-1¾ ore înainte de coacere [3] . Așa-numitele aluaturi groase mari presupun introducerea a până la 70% din toată făina; la utilizarea lor, etapa de fermentare a aluatului durează 20-30 de minute [4] .
Aluat lichid - aluat cu un conținut de umiditate de 65-72%, realizat din 25-35% din cantitatea totală de făină, metoda lichid-abur presupune introducerea fază cu fază de ser fiziologic. Un burete lichid mare este un burete preparat din întreg volumul de apă necesar (cu excepția apei furnizate în stadiul de frământare în soluții).
Fața tradițională rusească pentru prepararea aluatului se numește oparnitsa .