Tigaie - ustensile pentru prăjirea alimentelor. De obicei are o formă rotundă. Poate fi fără mânere, cu un mâner sau cu două mânere. Este realizat din fontă , oțel inoxidabil sau oțel acoperit cu diverse emailuri, aluminiu , ceramică și alte materiale. Prevazut cu un capac din diverse materiale (transparent sau opac) si uneori cu o plasa pentru a preveni stropirea cu grasime sau ulei. Și cu un capac creează un efect bun de abur.
Din punct de vedere istoric, tigăile ar putea fi făcute din alte materiale, de exemplu, ketsi ( georgian კეცზე ) este o tigaie georgiană plată din lut sau piatră (inclusiv piatră de săpun ). Folosit pentru coacerea pâinii, mchadi , khachapuri , prăjit pui, pește și multe altele. Tigaia este menționată și în Biblie ( 2 Regi 13:9 )
Multe tigăi moderne au un înveliș intern din materiale antiaderente (cel mai adesea pe bază de politetrafluoretilenă , adesea numită denumirea de proprietate „Teflon”), care împiedică lipirea alimentelor de tigaie. Printre majoritatea utilizatorilor, există o părere că un astfel de înveliș previne arderea alimentelor, dar această protecție nu este ideală și alimentele pot arde chiar și într-o astfel de tigaie.
Brazier - o tigaie cu două mânere și un fund larg, care este potrivită atât pentru cuptor, cât și pentru tocănirea pe aragaz [1] . De obicei, fabricate din oțel inoxidabil , au un fund care distribuie căldura. Mânerele sunt realizate prin sudare în puncte, ceea ce le permite să nu se încălzească chiar și atunci când se folosesc vase la căldură intensă. Cel mai reușit brazier poate fi folosit pentru tocănirea și prăjirea cărnii, peștelui, legumelor și, de asemenea, puteți coace carne sau legume în cuptor. Corpul este asemănător cu o tigaie, dar datorită mânerelor mici se potrivește cu ușurință chiar și într-un cuptor mic.
De obicei, într-o tigaie mare cu laturile joase, fundul plat și două mânere, se prepară preparatul național al bucătăriei spaniole, paella (paella). În valenciană , paella înseamnă tigaie. De la începutul secolului al XX-lea, acest cuvânt a intrat pe scară largă în limba spaniolă ca denumire pentru felul de mâncare în sine, datorită popularității valencianului „orez în paella” [2] .
O cratiță este o piesă versatilă de vase care combină funcțiile unei oale și ale unei tigaie. Cratițele gătesc o mare varietate de feluri de mâncare. Sunt de obicei folosite atunci când este important să păstrați lichidul până la sfârșitul gătitului. Ele asigură o încălzire uniformă datorită fundului și pereților destul de groși. Cratițele sunt potrivite pentru toate tipurile de aragaz, precum și pentru cuptoare [3] .
O tigaie tradițională chinezească care a intrat în uz datorită popularității mâncărurilor asiatice. Este o tigaie rotundă, destul de adâncă, cu fundul mic convex. Orice tigaie wok este destul de versatilă: puteți tocăni, fierbe, prăji alimente în ea și, datorită grătarului semicircular cu balamale, o puteți și abur. Gătitul într-un wok presupune amestecarea constantă a alimentelor, în timp ce forma conică a fundului tigaii „deplasează” aceste produse în centru, direct la sursa de căldură. Scopul principal al unui wok este de a prăji rapid un număr mare de ingrediente în același timp. Chinezii o folosesc de obicei pentru a găti mâncăruri precum orez sau tăiței cu legume, carne sau fructe de mare [4] . Toate componentele sunt tăiate în aceleași bucăți de dimensiuni medii, acest lucru este necesar pentru ca produsele să fie gătite rapid și în același timp.
Producătorii de crep sunt descendenți ai sobelor mici de masă cu arzătoare plate din fontă și cupru, care s-au răspândit în Europa în anii 1920. secolul XX. A fost convenabil să gătiți pe ele, deoarece aluatul a fost turnat direct pe arzător și rapid nivelat cu spatule metalice. Clatitele s-au fiert intr-un minut si au fost usor de rasturnat.
Tigăile pentru clătite au cel mai adesea pereți joase (aproximativ 1 cm), un mâner lung pentru a proteja împotriva arsurilor și un fund suficient de gros pentru ca aluatul să se încălzească uniform [5] . Când folosiți tigăi cu un strat antiaderent, clătitele vor fi ușor de îndepărtat, iar tigaia va fi ușor de curățat [5] .
Diferă de o tigaie obișnuită cu un fund caracteristic nervurat - mâncarea este gătită atingând suprafața minimă a fundului, sprijinindu-se pe aceste coaste, încălzirea trece prin stratul de aer și radiația infraroșie . De asemenea, excesul de grăsime curge în goluri. Există modele cu tije de plasă conectate.
În mod tradițional, tigăile sunt fabricate din fontă, oțel și aluminiu.
Este considerată cea mai durabilă vase de gătit de acest tip. Avantajul tigăilor din fontă este capacitatea lor de a distribui uniform și de a reține căldura pentru o perioadă lungă de timp. Fonta, datorită structurii sale poroase și conductibilității termice scăzute, se încălzește relativ lent, dar păstrează perfect o temperatură ridicată după încălzire. Acest lucru permite produselor gătite să experimenteze efectul „ aragazului rusesc ”, în care vasul nu este doar încălzit la o anumită temperatură, ci și lâncezește. Prin urmare, o tigaie din fontă este ideală pentru alimentele care necesită un timp lung de gătire. În plus, vasele din fontă se încălzesc mult mai mult decât aluminiul, care este necesar pentru prăjit și mai ales pentru grătar [6] . Vasele de gătit din fontă sunt versatile, pot fi folosite pentru sobe pe gaz și electrice, iar tigăile cu mânere solide pot fi folosite chiar și pentru cuptoare. Structura poroasă a fontei vă permite să distribuiți uniform căldura în toată tigaia, respectiv vasul nu va rămâne crud pe o parte și nu se va arde pe cealaltă. Principalele dezavantaje ale vaselor din fontă sunt formarea de rugină și o masă semnificativă [7] .
Diferă prin proprietăți anticorozive ridicate, este constant împotriva influenței acizilor și alcalinelor, nu schimbă gustul și culoarea alimentelor. Cu toate acestea, oțelului inoxidabil nu îi place supraîncălzirea - duce la pierderea proprietăților sale și la apariția unor pete irizate pe pereții vaselor [8] . Suprafața lustruită și structura metalului în sine nu contribuie la distribuirea uniformă a căldurii într-o tigaie din oțel inoxidabil, nu au proprietăți antiaderente. Prin urmare, fundul tigaii trebuie lubrifiat cu ulei sau grăsime, iar alimentele în timpul procesului de gătire vor trebui amestecate bine.
Cele mai populare vase de gătit importate din oțel inoxidabil sunt marcate 18/10. Numerele 18 și 10 indică procentul de crom și nichel din aliaj [9] .
Cel mai comun tip de tigaie în producția modernă de vase de gătit [10] . Aluminiul este un material ideal pentru tigăi și oale. Este ușor și are o conductivitate termică de 10 ori mai mare decât cea a fontei și de 4 ori mai mare decât cea a oțelului inoxidabil. Tigăile din aluminiu sunt împărțite în ștanțate și turnate [11] . La ștanțare, materialul de pornire sunt foi obținute prin rularea lingourilor de aluminiu. De obicei, discuri sunt mai întâi tăiate din ele, care sunt apoi transformate în semifabricate la prese. Durata de viață a tigăilor ștanțate depinde în mare măsură de grosimea foii de metal din care sunt fabricate. Partea inferioară a produselor ștanțate de înaltă calitate trebuie să aibă o grosime de cel puțin 2,7-3 mm. Tigăile cu fundul mai subțire de 2,5 mm, deși sunt cele mai ieftine, nu durează mult - 1,5-2 ani. Ele eșuează rapid din cauza deformării fundului și supraîncălzirii stratului de acoperire.
Tigăile turnate sunt produse prin turnarea aluminiului topit într-o matriță specială, cel mai adesea metalică. Acest lucru vă permite să obțineți vase cu fundul îngroșat și o latură de-a lungul marginii și să creșteți rezistența. Astfel de produse sunt masive. Tigăi turnate cu grosimea fundului de cel puțin 6 mm, cu pereți de secțiune transversală variabilă cu grosimea minimă de 3,5 mm, cu un strat antiaderent multistrat pe suprafața interioară pot rezista 5-7 ani [12] .
Cele mai multe tigăi vândute în lume sunt tigăi cu mâner lung, cu acoperiri antiaderente [10] .
Multe tigăi moderne au un înveliș intern din materiale antiaderente. Există diferite tipuri de acoperiri antiaderente:
Acoperirea este pe bază de polimer de politetrafluoretilenă (PTFE). Acest material are proprietăți antiaderențe excelente și, în plus, nu este distrus de apă, acizi, alcalii, agenți oxidanți și solvenți [13] . Din punct de vedere al rezistenței sale chimice, depășește toate metalele nobile și materialele sintetice cunoscute [14] .
Politetrafluoretilena a fost descoperită în aprilie 1938 de către chimistul Roy Plunkett, în vârstă de 27 de ani [15] . Prima acoperire polimerică pe bază de politetrafluoretilenă numită „Teflon” a fost dezvoltat și brevetat de compania americană DuPont [16] .
Primele tigăi antiaderente au fost produse în 1959 de inginerul francez Marc Gregoire (viitorul fondator al mărcii Tefal), care a inventat o metodă de aplicare a PTFE pe o bază metalică [17] . Toate acoperirile antiaderente sunt denumite în mod eronat Teflon, dar Teflonul este unul dintre multele acoperiri antiaderent [18] . Teflonul este produs de DuPont.
Un studiu spune că politetrafluoretilena este un material inert care este sigur pentru sănătate [19] . Un alt studiu spune că atunci când este încălzit la 240 de grade Celsius, pot fi eliberate substanțe nocive [20] . Nu reacționează chimic cu alimentele, apa sau detergenții de uz casnic [21] . Când este ingerată, politetrafluoretilena nu prezintă niciun pericol pentru ea, nu este absorbită sau descompusă și este excretată din organism în forma sa originală [22] [23] [24] .
Siguranța vaselor de gătit antiaderente este confirmată și de un studiu al revistei franceze de încredere pentru consumatori 60 Millions of Consomateurs. Ca urmare a testelor a 13 mostre (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour și Beka Email), tigăile au fost complet sigure. [22] .
Acoperirea ceramică antiaderentă folosită la vasele de gătit nu are nimic de-a face cu ceramica din argilă: învelișul se bazează pe un polimer nanocompozit [25] . O acoperire ceramică este o compoziție obținută prin tehnologia sol-gel, în care procentul de „ceramice” - nanoparticule de nisip - poate fi oricare (chiar 5%), deoarece nu există încă standarde de stat pentru astfel de acoperiri [26] . Există mai multe tipuri de acoperiri ceramice: termolon, ecolon (sau policaprolactamă), greblon etc.
Dezavantajul vaselor de gătit cu acoperire ceramică este pierderea rapidă a proprietăților antiaderențe în timpul funcționării (adesea în primele 6 luni) [26] . Învelișul antiaderent pe bază de PTFE are o rezistență mai mare la uzură [27] . Rezultatele testelor au arătat că vasele antiaderente pe bază de PTFE sunt mai puțin predispuse la ciobire și, spre deosebire de vasele acoperite cu ceramică, pot fi spălate în mașina de spălat vase [2] [27] .
Acoperirea antiaderență pe bază de PTFE are proprietăți antiaderențe bune, ușor de curățat (deoarece alimentele nu se lipesc). În plus, acoperirea cu PTFE poate fi utilă pentru gătitul mai sănătos (deoarece folosirea ustensilelor cu un astfel de înveliș vă permite să gătiți cu o cantitate mică de ulei) [28] .
Învelișul ceramic este mai dur și mai rezistent la stres mecanic [29] decât un înveliș similar de teflon, precum și la temperaturi ridicate, adică în vasele ceramice puteți bate mâncarea cu telul, puteți arde, coace cu crustă etc. [30 ] .