Halva

Halva
Arab. حَلَاوَة ‎ tur
. helva
idiș כאַלװע ‏‎ Ebr 
. חַלְוָה ‏‎ pers
. حلوا
‎ ‎ Urdu حَلوہ ‎ Hindi हलवा

halva de floarea soarelui
Inclus în bucătăriile naționale
Bucătăria siriană [2]
Componente
Principal Masa de caramel (zahăr), agent de spumare , semințe oleaginoase prăjite zdrobite [1]
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Halvah (din arabă حَلَاوَة ‎ kḥal̄va   - „dulcerea”) - dulceață orientală [3] din masa de caramel bătută cu un agent de spumă și sâmburi prăjiți zdrobiți de nuci, alune, semințe oleaginoase ( floarea soarelui , susan ), cu o fracțiune de masă de grăsime. cel puțin 25% [1] . Halva se mai numește și alte tipuri de produse de cofetărie cu zahăr .

Specie

Halva pe bază de semințe oleaginoase și nuci

Cele trei componente principale ale acestui tip de halvah sunt:

În producția industrială din Rusia, se utilizează zahăr și melasă, iar mierea este folosită numai în rețetele de casă. Agentul de spumare este adăugat la masa de caramel pentru a da halvah-ului structura sa stratificată fibroasă. Agentul de spumare este cel mai adesea rădăcină de lemn dulce și rădăcină de săpun ( rădăcină înțepătoare ), rădăcină de marshmallow și albuș de ou . Alte componente sunt uneori adăugate la halva, jucând rolul de arome, coloranți și arome: vanilie sau vanilină , pudră de cacao , ciocolată , fistic . Lecitina este folosită ca emulgator , iar acidul ascorbic este un antioxidant .

Tahini

Tahini ( sesan ) halva este comună în Balcani, Orientul Mijlociu, alte părți ale regiunii mediteraneene, precum și pe teritoriul fostei URSS. Masa proteică pentru această halva este preparată din semințe de susan măcinate.

Floarea soarelui

În Europa de Est (Belarus, Kazahstan, Rusia, Ucraina, Moldova), halva de floarea soarelui este comună. Componenta sa principală în locul pastei de susan este semințele de floarea soarelui măcinate din produse de cofetărie și soiurile de semințe oleaginoase. Halva de floarea soarelui este mult mai închisă la culoare decât tahini. Dacă este făcută din soiuri de cofetărie de semințe de floarea soarelui, halva nu are gust de ulei de floarea soarelui, are un cost mai mare, dar este mai apreciat pentru gustul său.

Arahide

Halva de arahide se face în același mod ca și halva de susan, dar din alune zdrobite . Există, de asemenea, o halva combinată tahini-arahide. Rețetele de casă se bazează pe miere și nu includ un agent de spumă.

Nuc

Halva de nuci se poate baza pe diverse tipuri de nuci [4] : ​​caju , migdale , fistic .

Halva pe bază de făină

Se face în Uzbekistan , în Balcani (de exemplu, în Bulgaria), în Armenia , în Azerbaidjan , în Daghestan, în Cecenia și în India. Se folosește făină de grâu, porumb sau orez amestecată cu zahăr și unt (ghee).

Halva pe bază de legume și lapte

Tipic pentru bucătăria din India, Pakistan și Bangladesh

Halva pe bază de vată de zahăr

Cultura consumatorului

În Orient, în țările asiatice, se obișnuiește să se servească halva cu ceai fierbinte ca desert după ce ați luat felurile principale.

Halva se ciupește în bucăți mici cu degetele mâinii și se pune pe limbă, dar nu se înghite, ci se bucură de gustul ei, așteptând până se topește în gură și abia apoi se spală cu ceai.

În tradiția europeană , halva este de obicei consumată în timpul consumului de ceai și în porții mici cu o linguriță.

Caracteristici de producție

Producția de Halva poate fi împărțită în două tipuri:

  • Productie manuala
  • Producție automată (industrială)

Principala diferență este în procesul de frământare a halvahului. În producția industrială, această metodă este mai ieftină și mai economică, procesul de frământare are loc automat cu ajutorul echipamentelor, iar în acest caz, halvah-ul are o structură mai uniformă și o densitate mai mare, iar atunci când este împărțit în părți, se sfărâmă semnificativ. În cazul frământării manuale, halvah-ul se dovedește a fi mai aerisit și cu fibre de caramel pronunțate, la împărțire aproape că nu se sfărâmă și se împarte de-a lungul straturilor formate din fibre de caramel, dar această metodă de producție este mai scumpă. Frământarea manuală se realizează cu mâinile sau cu o unealtă specială sub formă de vâslă și constă în rularea și plierea repetată a halvah-ului cât timp este încă fierbinte și flexibilă, în stare plastică.

Pentru producerea oricărui fel de halva se folosește un agent de spumare, care este o componentă esențială deoarece este imposibil să amestecați caramel și halvin (nuci măcinate sau semințe) fără el datorită caracteristicilor acestor două ingrediente.

  • Asteroidul (518) Halva , descoperit în 1903 de astronomul american Raymond Dugan , care era foarte îndrăgostit de această delicatesă, poartă numele halva .
  • Proverbul estic: „Oricât ai spune „halva”, nu va deveni mai dulce în gură”

Galerie

  • Halva roșie din Samarkand

  • Halva cu fistic și susan

  • Halva pentru fiecare dimineață

  • Halva din Samarkand ( Siab Bazaar )

  • Halva iraniană

  • Comercianți albanezi de halvah în Uskup otoman ( Skopje modern ), 1907.

  • Halvah la piața Mahane Yehuda din Ierusalim

  • pakistanez sohan halva

  • Halva rusească acoperită cu ciocolată

  • Halva pe fereastra străzii Istiklal (Istanbul, Turcia)

Note

  1. ↑ 1 2 GOST 6502-2014 Copie de arhivă din 4 ianuarie 2019 la Halva Wayback Machine . Specificații generale.
  2. ↑ Comunitatea Wikipedia în engleză Wikipedia  (engleză) - 2001.
  3. ↑ BDT, 2006 , p. 766-767.
  4. ↑ Nut halva (link inaccesibil) . Consultat la 10 septembrie 2006. Arhivat din original pe 27 mai 2010. 

Literatură

  • Dulciuri orientale  // Marele Duce - Nodul ascendent al orbitei. - M .  : Marea Enciclopedie Rusă, 2006. - S. 766-767. - ( Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / redactor-șef Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, vol. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  • Halva // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1961. - T. IX. - Stb. 191-193. — 890 p.
  • Pokhlebkin VV Halva // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 379-381. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Rețete pentru halva / Ministerul industriei alimentare al URSS. Ch. ex. industria cofetăriei şi a amidonului-melasă. Leningrad. cercetare științifică intersectorială. in-t industria alimentară „LNIIPP”. - Moscova: Pishch. prom-st, 1970. - 67 p.
  • Kuznetsova, Lyudmila Semyonovna. Producția Halva: (tehnologie, rețete, control al calității) / L. S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - Moscova: DeLi plus, 2013. - 158 p. - ISBN 978-5-905170-53-9 .
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice