| Jamon | |
|---|---|
| Spaniolă Jamon de España | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria spaniolă | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Jamon ( jamón spaniol „șuncă”) - delicatesă națională spaniolă , șuncă de porc uscată .
Există două tipuri principale de șuncă: șunca serrano ( în spaniolă jamón serrano , „șuncă de munte”) și mai scumpă șuncă iberică ( în spaniolă: jamón ibérico , adesea denumită „pata negra” - „picior negru”). Ele diferă prin modul și durata de preparare, iar cea mai semnificativă diferență între jamon Serrano și jamon Iberico este rasa de porci și dieta lor .
Jamonul este denumit în mod obișnuit un produs făcut din picioarele posterioare ale unui porc, în timp ce picioarele din față sunt numite paleți .
Jamonul este stropit cu multă sare pentru a grăbi procesul de deshidratare. Durata sărării depinde de greutatea piciorului și de condițiile climatice ale fiecărei regiuni, dar în medie este de o zi pe kilogram de produs.
În funcție de greutatea șuncii și de condițiile climatice ale zonei geografice, procesul de uscare durează de la șase până la 36 de luni. Uscarea începe de obicei iarna sau primăvara devreme pentru a profita de creșterea lentă și treptată a temperaturii până la sfârșitul verii.
Toamna, jamonul este mutat la etajele inferioare ale camerei, unde este ținut timp de 9-12 luni la o temperatură de 8-10 °C. Aici începe procesul de întărire: sub influența microflorei, carnea își capătă structura, gustul și aroma caracteristice.
Folosiți jamon tăiat în felii foarte subțiri; Tăierea jamonului este o artă specială realizată de un specialist calificat - cortador , folosind un instrument special. Standul pe care se așează șunca tăiată se numește hamonera . O unitate care servește șuncă se numește hamoneriya .
Jamonera ( spaniolă portajamones, soporte jamonero ) este folosită pentru a tăia jamon - un suport special de lungimea corespunzătoare. Potrivit experților culinari, calitatea tăierii afectează în mod direct proprietățile organoleptice ale jamonului, așa că jamonul trebuie tăiat manual, folosind un jamoner și un cuțit special. Tăierea mecanică a jamonului îi degradează calitatea.
De regulă, standurile sunt din lemn și au o lungime de 45-50 cm (în funcție de dimensiunea pulpei de porc) și o lățime de 15-20 cm. Slăbind șurubul de pe inel, puteți întoarce jamonul pentru a tăia carnea din partea opusă.
Tăierea are loc paralel cu piciorul fixat pe hamoner. În același timp, pentru a evita rănile, jamonul trebuie fixat strâns pe jamoner, fără să alunece, astfel încât piciorul să fie apăsat de suport în toate direcțiile și să nu se slăbească. Când faceți o incizie, mâna a doua este întotdeauna deasupra mâinii de operare cu un cuțit.
Jamonul este produs în toată Spania , cu excepția coastei. La fel ca vinurile spaniole, există o Denominación de Origen - o marcă de calitate care garantează că jamonul este produs într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate (fiecare provincie are propriile sale). Aceasta se referă în principal la jamonul iberic. Ministerul spaniol al Agriculturii alocă următoarele DOP:
Acasă, jamonul se păstrează într-un loc uscat și răcoros (15-20 ° C). După tăiere, consumul este permis timp de cinci luni, în timp ce tăietura este acoperită cu grăsime tăiată, un prosop de bumbac sau uns cu ulei de măsline pentru a preveni contactul cu aerul.