Cheddar

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 23 noiembrie 2019; verificările necesită 12 modificări .
Cheddar
Engleză  Cheddar
Tara de origine Marea Britanie
( Anglia )
Oraș, regiune Satul Cheddar, Somerset
Lapte vacă
Pasteurizat de multe ori
Textură tare, semidure
timpul de coacere 2-60 de luni
Certificare West Country Farmhouse Cheddar - DOP 2012 [1] ; Orkney Scottish Island Cheddar - IGP 2013 [2] .
Cod USDA NDB 01009
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Cheddar este o brânză  populară englezească , cu un conținut de grăsime de 35 până la 45%. Este numit după locul de producție originală - satul Cheddar , din comitatul Somerset din Anglia [3] . Brânzeturile din acest soi sunt acum produse în afara regiunii și în mai multe țări din întreaga lume. Aluatul acestei brânzeturi este plastic, fildeș sau gălbui. Este uneori nuanțat cu colorant natural annatto în timpul procesului de fabricație . Cheddar are o aromă de nucă și ușor picant și acrișor ( pH optim de gătit 5,6).

Popularitate

Cheddar este cel mai popular tip de brânză din Marea Britanie, reprezentând 51% din piața anuală de brânză din Marea Britanie de 1,9 miliarde de lire sterline [4] . Este a doua cea mai populară brânză din SUA (după mozzarella ), cu un consum mediu anual de 4,5 kg (10 lb) pe cap de locuitor [5] . În 2014, SUA au produs aproximativ 3 miliarde de lire sterline (până la 1,4 milioane de tone) [6] , iar în Marea Britanie - până la 262 de mii de tone în 2008 [7] .

Titlu

Termenul „brânză cheddar” este utilizat pe scară largă, dar nu are o denumire protejată în Uniunea Europeană. Cu toate acestea, în 2007 a fost creată denumirea protejată West Country Farmhouse Cheddar , produsă din lapte local în Somerset, Dorset, Devon și Cornwall și făcut folosind metode tradiționale [1] [8] . În afara Europei, gustul și calitatea brânzeturilor etichetate ca cheddar pot varia foarte mult, unele brânzeturi procesate fiind ambalate ca „cheddar”, deși se aseamănă puțin. În plus, unele brânzeturi care sunt mai asemănătoare ca gust și aspect cu Red Leicester sunt uneori vândute ca „cheddar roșu”.

Istorie

Brânza provine din satul Cheddar din Somerset, în sud-vestul Angliei. Există mai multe peșteri în Cheddar Gorge la marginea satului , care asigurau umiditate ideală și o temperatură constantă potrivită pentru maturarea brânzei [7] . Cheddar trebuia să fie produs în mod tradițional pe o rază de 30 de mile (48 km) de Catedrala din Wales [3] . Cheddarul este produs cel puțin din secolul al XII-lea. În pergamentele engleze ale regelui Henric al II-lea din 1170, este înregistrată cumpărarea a 10.240 de lire sterline (4.640 kg) de cheddar la un fing pe liră [9] . Carol I (1600-1649) a cumpărat și brânză din sat [7] . Este posibil ca rețeta de brânză să fi fost adusă în Marea Britanie de către romanii din regiunea Cantal din Franța [10] . În secolul al XIX-lea, lăptatorul din Somerset, Harding , a jucat un rol central în modernizarea și standardizarea brânzei cheddar . Pentru inovațiile sale tehnice, susținerea sa pentru igiena produselor lactate și diseminarea sa voluntară a tehnicilor moderne de fabricare a brânzei, el a fost supranumit „Părintele brânzei Cheddar” [12] . Harding a introdus noi echipamente pentru procesul de fabricare a brânzei, inclusiv tocatorul său rotativ pentru tăierea conopidei , reducând foarte mult munca manuală [13] [14] . „Metoda Joseph Harding” a fost primul sistem modern de producție de cheddar bazat pe principii științifice. Harding a afirmat că „cheddarul nu se face în câmp, în pivniță și nici măcar la vaci, ci se face în lactărie” [11] . Joseph Harding și soția sa au fost responsabili pentru introducerea producției de cheddar în Scoția și America de Nord , în timp ce fiii lor Henry și William au fost responsabili pentru introducerea producției de cheddar în Australia și, respectiv, pentru a ajuta la stabilirea industriei de brânzeturi în Noua Zeelandă . În timpul celui de-al Doilea Război Mondial și aproape un deceniu mai târziu, cea mai mare parte a laptelui din Marea Britanie a fost folosit pentru a produce o singură varietate de brânză, poreclit „cheddar guvernamental”, ca parte a economiei de război și a raționalizării [15] . Acest lucru a dus aproape la distrugerea tuturor celorlalte producții de brânzeturi din țară. Înainte de Primul Război Mondial existau peste 3.500 de producători de brânză în Marea Britanie, iar după cel de-al Doilea Război Mondial erau mai puțin de 100 [16] .

Conform cercetărilor USDA , brânza cheddar este cea mai populară varietate de brânză din lume și cel mai studiat tip de brânză în publicațiile științifice [17] .

Producție

În timpul producției de cheddar, calirul și zerul sunt separate de cheag , care este produs în stomacul vițeilor nou-născuți ( brânzeturile vegetariene sau cușer folosesc o enzimă derivată din bacterii, drojdie sau mucegai [18] [19]

„Cheddared” se referă la o etapă suplimentară în producția de cheddar când, după încălzire, conopida este frământată cu sare, tăiată cubulețe pentru a se scurge de zer, apoi pliată și răsturnată [18] . Cheddarul puternic, extra-matur, denumit uneori vintage, trebuie să fie învechit timp de 15 luni sau mai mult. Brânza este păstrată la o temperatură constantă, ceea ce necesită adesea condiții speciale. Ca și în cazul altor brânzeturi tari produse în întreaga lume, peșterile oferă condiții ideale pentru maturarea brânzei. Cu toate acestea, astăzi cheddar se maturizează în peșterile de la Wookey Hole și Gorge. În plus, unele soiuri de cheddar sunt afumate [20] [21] .

Producția mondială

Australia

Cheddar a reprezentat peste 55% din piața australiană de brânzeturi în 2013, cu un consum mediu anual de aproximativ 7,5 kg de persoană [22] . În Australia, cheddar este atât de comun încât numele este rar folosit. În schimb, cheddarul se distinge doar prin tărie, cum ar fi „ușor”, „delicios” sau „ascuțit” [23] .

Canada

După izbucnirea mușchiului de grâu în Canada la mijlocul secolului al XIX-lea, fermierii din Ontario au început să se convertească în masă la producția de lapte , iar brânza cheddar a devenit principalul lor produs de export, fiind chiar exportată în Anglia. Până la începutul secolului al XX-lea, în Ontario existau 1.242 de fabrici de cheddar, iar cheddarul devenise al doilea cel mai mare export al Canadei după cherestea [24] . Exporturile de cheddar au totalizat 106.000 de tone în 1904, dar până în 2012, Canada era deja un importator de brânză [24] . Majoritatea cheddarului canadian este produs în Quebec (40,8%) și Ontario (36%) [25] . Producția anuală este de 120 mii tone [26] . Cheddarul canadian este învechit timp de minim trei luni, dar majoritatea cheddarului este învechit mult mai mult, până la 10 ani.

Supa canadiană de brânză Cheddar este un fel de mâncare popular la Pavilionul Canada din Epcot , Walt Disney World Recreation Center [27] .

Procentul de grăsime din lapte ar trebui să fie indicat prin cuvintele „grăsime din lapte” sau prin abrevierile BF sau MF [28]

Noua Zeelandă

Cea mai mare parte a cheddarului produs în Noua Zeelandă este făcut în fabrici, deși există și brânzeturi făcute manual de maeștri brânzari. Cheddarul din fabrică este de obicei vândut relativ tânăr în Noua Zeelandă, dar Anchor Dairy Company livrează cheddar din Noua Zeelandă în Marea Britanie, unde brânzeturile durează aproximativ un an pentru a se maturiza [29] .

Regatul Unit

În prezent, în Cheddar Village există un singur producător de brânză, Cheddar Gorge Cheese Co. [30] . Denumirea „cheddar” nu este protejată de Uniunea Europeană , deși denumirea „West Country Farmhouse Cheddar” are o denumire de origine protejată UE, iar brânzeturile sub această denumire pot fi produse numai în Somerset, Devon , Dorset și Cornwall folosind lapte provenit din acele judeţe [31] . Cheddar este vândut sub denumirile „ușoare”, „medii”, „mature”, „foarte mature” sau „de epocă”. Cheddarul produs în Orkney este înregistrat ca indicație geografică protejată de UE sub denumirea de „Cheddar în Insulele Scoțiane Orkney” [2] . Această protecție evidențiază utilizarea metodelor tradiționale, transmise din generație în generație din 1946, și unicitatea cheddarului din Orkney în comparație cu alte cheddar [32] .

Statele Unite ale Americii

Majoritatea brânzei cheddar din Statele Unite sunt produse în statul Wisconsin . Cheddar este, de asemenea, produs în California , Idaho , New York , Vermont , Oregon , Texas și Oklahoma . Se vinde în mai multe arome: blând, mediu, picant, extra picant, New York, alb și Vermont. Cheddar în stil New York este deosebit de „înțepător”/acru, dar tinde să fie oarecum mai blând decât soiurile cu gust mai blând. Cheddarul care nu conține annatto este adesea denumit „cheddar alb” sau „cheddar Vermont” (indiferent dacă a fost de fapt produs acolo) [29] . Cheddar este unul dintre numeroasele produse utilizate de USDA pentru a monitoriza starea de sănătate a industriei lactate americane în ansamblu. Rapoartele sunt emise săptămânal, care detaliază prețurile și volumele de producție [33] .

Înregistrări

Președintele american Andrew Jackson a găzduit odată o petrecere deschisă la Casa Albă, unde a servit un bloc de 640 kg de brânză cheddar. Se spunea că Casa Albă a mirosit a brânză timp de câteva săptămâni [34] .

Brânza de 3200 kg a fost produsă în Ingersoll , Ontario în 1866 și expusă la New York și Marea Britanie. A fost descrisă în poemul „Oda pe brânză de mamut peste 7.000 de lire” [43] de poetul canadian James McIntyre [35] .

În 1893, fermierii din Perth , Ontario au produs o „brânză de mamut” de 4.500 kg pentru Târgul Mondial de la Chicago [36] . Era planificat să fie expus la expoziția canadiană, dar brânza uriașă a căzut prin podea și a fost așezată pe o podea de beton armat în pavilionul agriculturii. La expoziție, a primit cea mai mare atenție de la jurnaliști și a fost distins cu o medalie de bronz [37] . O brânză mai mare de 15.690 kg Wisconsin a fost făcută pentru Târgul Mondial de la New York din 1964 O brânză de această mărime necesita lapte dintr-o cantitate zilnică de lapte de 16.000 de vaci [38] .

Membrii Federației Americane a Producătorilor de Brânzeturi din Oregon au creat cea mai mare brânză cheddar din lume în 1989. Brânza avea 25.790 kg [39] .

Note

  1. ↑ 1 2 „West Country Farmhouse Cheddar” , gov.uk.
  2. ↑ 1 2 Introducerea unei denumiri în registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate (Orkney Scottish Island Cheddar (PGI)  ) . Preluat: 19 martie 2014.
  3. ↑ 1 2 Masculin, Will . Separarea cașului de zer , BBC Radio 4 Open Country  (21 august 2006). Preluat la 7 august 2007.
  4. ↑ Interviul – „Serios” a lui Lactalis McLelland: conducerea pieței Cheddar . Comerciantul de produse alimentare . Preluat la 9 mai 2007.
  5. ↑ Vânzări și tendințe de brânză . Asociația internațională a produselor lactate. Consultat la 9 noiembrie 2010. Arhivat din original pe 19 mai 2011.
  6. ↑ Cantitatea de brânză cheddar produsă în SUA din 2004 până în 2013 (în 1.000 de lire sterline) . statistica. Preluat: 19 decembrie 2015.
  7. ↑ 1 2 3 Rajan, Amol . Marea întrebare: Dacă brânza Cheddar este britanică, de ce provine atât de mult din străinătate?  (22 septembrie 2009). Recuperat la 9 noiembrie 2010.
  8. ↑ Brown, Steve; Blackmon, Kate; și veri, Paul. Managementul operațiunilor: politici, practici și îmbunătățirea performanței . Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
  9. ↑ Istorie  (engleză)  (link inaccesibil) . Preluat la 1 august 2009. Arhivat din original la 2 august 2009.
  10. ↑ R. Barthelemy, A. Sperat-Czar. Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde  (franceză) . - 2003. - ISBN 978-2-01236-867-5 .
  11. ↑ 1 2 Enciclopedia - Harding, Joseph  (engleză)  (link indisponibil) . Consultat la 23 iunie 2009. Arhivat din original pe 27 septembrie 2007.
  12. ↑ A. Heeley, M. Vidal. Joseph Harding , producător de brânză Cheddar  . — Glastonbury: Friends of the Abbey Barn, 1996.
  13. ↑ Tranzacțiile Highland and Agricultural Society of Scotland  . - Aberdeen: Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-1867. — Vol. unu.
  14. ↑ C. Orwin, E. Whetham. Istoria agriculturii britanice, 1846-1914  (engleză) . — Agricultura, 1964.
  15. ↑ Brânza Cheddar guvernamentală  . Data accesului: 30 aprilie 2011.
  16. ↑ M. Potter. Cool Britannia guvernează  zerul . - 2007. - 9 octombrie.
  17. ↑ MH Tunick. Cea mai mare brânză? Cheddar  (engleză) . - 2014. - 23 februarie.
  18. ↑ 12 H. Munte . Cumpărător priceput: Cheddar . - Londra, 2005. - 18 iunie.  
  19. ↑ Fișă informativă - Cheese & Rennet  (engleză)  (link nu este disponibil) . Consultat la 10 martie 2008. Arhivat din original pe 27 martie 2008.
  20. ↑ C. Wolf. Brânzeturi americane  . - 2008. - ISBN 978-0-68487-002-1 .
  21. ↑ K. Jaggers,. Moufflet: mai mult de 100 de rețete de brioșe gourmet care se potrivesc cu orice  ocazie .
  22. ↑ Industria australiană a produselor lactate  . Arhivat din original pe 2 noiembrie 2014.
  23. ↑ Natural  . _
  24. ↑ 1 2 Gustul de fabricație  .
  25. ↑ Produse lactate  .
  26. ↑ Tipuri de brânză Cheddar, Canadian Living  (ing.)  (link nu este disponibil) . Arhivat din original la 1 mai 2016.
  27. ↑ Rețetă de supă canadiană de brânză Cheddar la Epcot  .
  28. ↑ Legile federale consolidate din Canada, Reglementările privind alimentele și medicamentele  . Preluat: 15 iulie 2019.
  29. ↑ 1 2 J. Ridgway. Companionul de brânză  . — Running Press, 2004.
  30. ↑ Cheddar Gorge Cheese Company  .
  31. ↑ EU Protected Food Names Scheme - nume înregistrate în Regatul Unit  (în engleză)  (link nu este disponibil) . Data accesului: 22 iulie 2009. Arhivat din original la 31 iulie 2009.
  32. ↑ Descoperiți cele mai bune brânzeturi scoțiene  . Data accesului: 3 octombrie 2020.
  33. ↑ Raportarea  obligatorie a pieței produselor lactate . Data accesului: 8 aprilie 2021.
  34. ↑ Andrew Jackson  (engleză)  (link nu este disponibil) . Consultat la 24 octombrie 2008. Arhivat din original la 14 mai 2011.
  35. ↑ McIntyre,  James . Preluat: 15 ianuarie 2013.
  36. ^ Lanark County Genealogical Society -- Brânza de mamut  . Data accesului: 24 octombrie 2020.
  37. ↑ Povestea Brânzei de Mamut  . Preluat: 15 ianuarie 2013.
  38. ↑ Mullins Wisconsin Cheese  (engleză)  (link nu este disponibil) . Consultat la 15 ianuarie 2013. Arhivat din original la 6 decembrie 2020.
  39. ↑ Cheddar Cheese and Cider Farms  (în engleză)  (link nu este disponibil) . Data accesului: 15 ianuarie 2013. Arhivat din original la 16 februarie 2013.
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice