Chaptalizarea este o tehnică de vinificație folosită ca modalitate de îmbunătățire a vinului obținut din struguri necoapți (în anii climatic și nefavorabili [1] ) prin îndulcirea mustului de struguri (folosind zahăr din trestie sau sfeclă [1] ) și reducerea acidității acestuia cu cretă zdrobită sau marmură . , care poate crește semnificativ conținutul de alcool din produsul final [2] .
Această metodă a primit numele chimistului francez Jean-Antoine Chaptal [3] , care a dezvoltat această tehnică în 1800 [1] . Chaptal, sub Napoleon , a fost ministru de interne al Franței și era foarte îngrijorat de scăderea puternică a calității vinului în timpul Marii Revoluții Franceze , când condițiile meteorologice s-au adăugat la motive politice nefavorabile pentru maturarea viței de vie ( lipsa soarelui a dus la faptul că prea mult acumulat în fructe de pădure puțin zahăr pentru a produce vin de calitate) [4] .
Chaptalizarea este folosită în aproape toate regiunile în care se dezvoltă vinificația, cu excepția Australiei , California , Chile și Africii de Sud (acolo, din cauza numărului suficient de zile însorite, nu este necesar). În Europa , sunt stabilite restricții stricte pentru chaptalizare: în zona viticolă A (care include Anglia și Luxemburg ), vinul poate fi îmbogățit cu zahăr cu cel mult 3,5% vol. (vinuri roșii - cu 4% vol.); în zona B ( Champagne , Alsacia ) maximul stabilit este de 2,5 vol.%, iar în zona C ( Bordeaux și Burgundy ) - 2 vol.% [4]
În 1989, vinificatorii francezi au venit cu o nouă modalitate de concentrare a mustului, numită „ osmoză inversă ”. Esența metodei este extragerea apei din vinul fermentat, datorită căreia concentrația altor substanțe (în special, alcoolul) crește semnificativ [4] .