Vinificație

Recoltarea strugurilor se realizează în una sau mai multe etape, pe măsură ce strugurii se coc. Boabele și ciorchinii putrezite și deteriorate de boală sunt îndepărtate anterior din viță de vie. Separarea atentă a acestuia din urmă este deosebit de importantă pentru vinul roșu, a cărui culoare este sensibil slăbită de fructele de pădure descompuse. Strugurii recoltați trebuie sortați și supuși unor manipulări ulterioare cât mai curând posibil după recoltare, altfel, la temperaturi mai mult sau mai puțin ridicate ale aerului, se poate forma cu ușurință acid acetic în ei , care este facilitat în special de boabele deteriorate sau putrezite. Acestea din urmă, în plus, îi dau un miros neplăcut de mucegai .

Rotire

Pentru a extrage sucul din strugurii culesi si a-i fermenta pentru a face vin, strugurii trebuie presati. Presarea este efectuată de mașini speciale de diferite tipuri, dintre care cel mai simplu este un concasor manual. Un astfel de concasor conține doi arbori din fontă canelați care se rotesc în direcții diferite. Strugurii cu sau fără coame se trec între ei.

Uneori presarea strugurilor merge în paralel cu separarea acestuia de creste. Pentru a face acest lucru, utilizați plăci de răzătoare perforate și site din sârmă groasă, acoperită cu zinc. Dimensiunea găurii este de așa natură încât fructele de pădure trec prin ele. Separarea strugurilor de tulpini evită introducerea în vin a excesului de acid și taninuri, ceea ce este inevitabil când tulpinile sunt încă verzi.

Îndepărtarea vinurilor albe este importantă mai ales în fabricarea vinurilor albe, prezența taninurilor în care le face neplăcute și, ulterior, le face să pară o culoare maronie.

În ceea ce privește vinurile roșii , lăsarea tulpinilor în mustul din care sunt făcute este mai puțin importantă deoarece:

• trebuie să existe o oarecare astringență în ele;
• astringenta la vinurile rosii este mascata de substantele colorante si extractive continute de acestea.

Datorită faptului că taninurile sunt prezente și în coajă (puțin) și în sâmburele strugurilor, iar în timpul fermentației pulpei (mustul de struguri roșii cu coajă, coame și sâmburi) intră în soluție , acestea sunt adesea lăsate. in must si creste, si intreaga cantitate de struguri recoltati sau o parte a acestuia (1/2, 1/3, 1/4 etc.), in functie de obiceiurile acceptate in zona.

Pentru separarea crestelor se folosesc si concasoare-moara speciale, cu ajutorul carora boabele sunt zdrobite in acelasi timp. Zdrobirea boabelor este necesară pentru a aduce conținutul lor în contact direct cu aerul, în care ciupercile de fermentare sunt uzate în mod constant, determinând procesul de fermentație în sine.

Cu cât strugurii sunt zdrobiți mai atent, cu atât mai bine, deoarece:

• fermentația de alt fel se dezvoltă în boabe nezdrobite decât într-o masă lichidă, iar această circumstanță nu poate decât să afecteze negativ calitatea vinului;
• presarea pulpei este dificilă și lentă.

Dacă strugurii sunt prost copți, atunci este mai bine să-i zdrobiți ușor, să-i presați, apoi să-i zdrobiți mai tare, trecându-i printr-o moară, de exemplu. În primul rând, strugurii copți sunt zdrobiți și presați și, prin urmare, din ei se obține suc cu un conținut relativ ridicat de zahăr și, prin urmare, cel mai bun vin.

Vinul dulce de Tokay se obține din gravitație, adică din sucul care curge din cuva care conține strugurii, fără a zdrobi mai întâi boabele. Este partea lichidă a conținutului fructelor de pădure care diferă prin cel mai mare conținut de zahăr; există mai puțin zahăr în sucul extras din părțile adiacente coajei strugurilor și cu atât mai puțin în partea sa cărnoasă, care acoperă direct sâmburele. Este necesar, așadar, ca atunci când boabele sunt zdrobite mecanic, să nu fie zdrobite pietre și coame, care pot introduce în must, pe lângă un exces de taninuri, și astfel de substanțe care contribuie la apariția turbidității în vin.

Masa obtinuta in urma zdrobirii strugurilor este supusa fermentatiei. Există o oarecare diferență în prepararea vinului alb și roșu.

Bazele pentru fabricarea vinului alb

• Sucul obținut din struguri albi și separat din părți solide (coaște, coajă și semințe), care sunt apoi zdrobiți (deseori de 2-3 ori), este turnat în butoaie .
• Zdrobirea este produsă de prese de diverse sisteme (pârghie, manivelă, șurub, hidraulic etc.), dintre care sistemul Mabille este cel mai comun. Presarea trebuie efectuată cât mai uniform posibil, nu prea repede, mai ales la început, și nu prea încet - în caz contrar, masa solidă de sub presă, din cauza încălzirii, este supusă acririi. Cele mai bune rezultate se obțin prin utilizarea unor prese mai mici cu presiune mai mare decât invers.
• Vinul din presa este inferior celui obtinut din sucul strecurat drept: acesta din urma este si mai tare si mai gustos decat primul, care este mai slab si mai acru, desi contine mai multe substante extractive si aromate.
• Presarea pulpei se face după ce a trecut așa-numita fermentație rapidă.
• Vinul alb este îmbuteliat mai devreme decât vinul roșu, deoarece de obicei nu este învechit în butoaie de stejar mai mult de un an și jumătate.

Elemente de bază pentru fabricarea vinului roșu

• Strugurii necoapți din soiuri întunecate dau vinului un gust acru și aspru; supracoaptă - reduce cantitatea de substanță colorantă.
• Fructele putrezite fac coloranții insolubili, așa că trebuie îndepărtați cu grijă. Nu trebuie folosite rezervoare și butoaie de fermentație, ale căror doage au început să putrezească. Când vine în contact cu metalul, vinul se întunecă.
• Tulpinile sănătoase, neputrezite, introduc în vin taninuri ( taninuri ), care ajută la dizolvarea materiei colorante (ceea ce face vinul închis la culoare) și conferă vinului tânăr o rugozitate. Prin urmare, la prepararea vinului destinat păstrării (învechirea) pe termen lung, strugurii nu pot fi separați de coame sau separați, ci parțial; daca vinul este pus in vanzare tanar, atunci in must nu mai pot ramane decat cateva creste sau deloc.
• Astringenta vinului poate fi crescuta prin adaugarea de samburi de struguri deschisi sau inchisi la culoare.
• Fructele de pădure trebuie zdrobite bine, dar în același timp pielea lor să nu fie prea zdrobită sau zdrobită.
• Zdrobirea gropilor trebuie evitată dacă este posibil, altfel vinul va rămâne relativ ușor (culoare scăzută) și în același timp greu de curățat.
• Pulpa trebuie ținută întotdeauna sub nivelul mustului, sau periodic (în timpul zilei) scufundată în must de cel puțin 3-4 ori. În același timp (imersie în mustul pulpei), nu trebuie amestecat prea mult. În plus, amestecarea pulpei trebuie repetată în nopțile calde în cazurile în care în cuvă nu există fund fals, prin care pulpa este reținută în vin, altfel, pe vreme caldă, se poate forma acid acetic în vin timp de 8- 10 ore .
• Dacă pulpa nu este acoperită tot timpul cu must (în timp ce fermentația activă este în desfășurare), atunci la temperaturi ridicate se formează acid acetic în ea, iar la temperaturi scăzute (datorită vitezei lente de fermentare), presarea nu poate fi efectuată în în timp util, care la rândul său poate duce la descompunerea pulpei direct în must.
• Înainte de începerea fermentației, pulpa trebuie protejată de accesul excesiv de aer, altfel se formează acid acetic în ea.
• Cu alte lucruri egale, mai mulți coloranți se dizolvă la 15-20°C decât la temperaturi mai scăzute. În acest din urmă caz, în ciuda culorii negre excelente a strugurilor și a presarii ulterioare, vinul va fi în continuare deschis la culoare.
• Pe vreme rece, strugurii nu trebuie culeși dimineața devreme și seara târziu.
• Dacă strugurii zdrobiți sunt foarte reci, atunci este necesar să se încălzească mustul într-o cuvă prin trecerea aburului, sau să încălzească fermentatorul sau să se încălzească o parte din must și să se amestece cu restul. Aceste metode cresc solubilitatea coloranților. Temperatura cea mai potrivită pentru lichid este 15-20 °C).
• Pentru încălzire, ar trebui să luați un must obținut exclusiv din fructe de pădure sănătoase. Pulpa, care conține fructe de pădure putrezite sau multe creste, nu este potrivită pentru aceasta.
• Timpul de presare depinde de temperatura din timpul fermentației și de cantitatea de tanin care a trecut în vin; la 15-20 °C fermentaţia se opreşte după 6-8 zile. Dacă strugurii în sine sunt bogați în taninuri, sau dacă în must se introduc faguri și sâmburi, presarea poate fi începută după 10-14 zile; este necesar doar protejarea pulpei de accesul aerului.
• Dacă vinul cu pulpă a stat prea mult timp, atunci în el pot trece substanțe, care contribuie ulterior la precipitarea materiei colorante.
• Presarea nu trebuie să fie prea lentă, altfel tortul, rămas mult timp sub presă, începe să se încălzească, ceea ce, la rândul său, duce la formarea acidului acetic.

Procesul de fermentare

Mustul de struguri , turnat în butoaie sau cuve și expus influenței aerului cald, începe să fermenteze, iar zahărul conținut în acesta este procesat de drojdie în dioxid de carbon și alcool . Pasteur a demonstrat că în acest proces se formează și glicerolul și acidul succinic și că există un anumit raport constant între cantitățile de alcool și glicerină, care fluctuează între 7 și 14,4, adică sunt cel puțin 7 și maxim 14,4. părţi la 100 părţi de alcool în vin.glicerină.

Culturi de drojdie pure

Utilizarea culturilor de drojdie pure în vinificația datează chiar de la începutul secolului al XX-lea. Drojdia culturală are următoarele avantaje: 1-2% mai mult alcool; dacă drojdia sălbatică poate tolera cu greu 15% alcool, atunci culturile de drojdie pură pot rezista până la 18%, în timp ce vinurile devin rezistente la boli; buchetul de vin în ceea ce privește indicatorii săi devine mai mare decât la autofermentare; vinurile sunt mai bogate în substanţe extractive. Rase de drojdie pură sunt folosite și la producerea vinurilor cu miere pentru a activa fermentația mustului de miere, deoarece se știe că o soluție apoasă de miere de albine nu va fermenta spontan. Calitățile organoleptice ridicate ale vinurilor cu miere de desert sunt asigurate de componentele nutritive și curative ale mustului: polen de flori ( polen de albine), conuri de hamei, condimente , rădăcini și fructe de pădure.

Factor de temperatură

Printre factorii care afectează semnificativ fermentarea vinului, temperatura ocupă primul loc: mustul, fermentat la o temperatură de pivniță de 15-20 ° C, dă vin de cea mai bună calitate.

Trebuie luate în considerare temperatura mustului înainte și în timpul fermentației, valoarea mustului și dimensiunile butoiului în care este turnat:

• mustul rece sau mustul bogat în zahăr și butoaiele mici necesită o temperatură ambientală mai mare - pivnița trebuie încălzită la 20 ° C;
• dimpotriva, se poate multumi cu 15°C cand temperatura mustului este peste 12°C sau mustul este acru, in general de proasta calitate (un astfel de must, dupa cum vom vedea mai jos, fermenteaza mai rapid si are un putere de autoincalzire mai mare), in fine, cand fermentatia are loc in butoaie mari;
• temperatura scăzută (9-10 ° C) a pivniței întârzie fermentația;
• ridicat (25-30°C), uneori util la începutul fermentației, poate fi dăunător atunci când în must s-a format câteva procente de alcool.

Factorul de drojdie

Cantitatea de drojdie , care determină fermentația corectă și completă, depinde atât de calitatea mustului în sine, cât și de accesul mai mult sau mai puțin prelungit al aerului, temperatura mediului etc. Must obținut din struguri necoapți complet sau din struguri cultivați pe pământ bine fertilizat sau fertil, lăsat și el ceva timp cu coaja, fermentează mai repede și mai perfect. Aerul, sau mai bine zis oxigenul aerului, are un efect benefic asupra fermentatiei atata timp cat mai sunt multi nutrienti (zaharuri) in must; pe măsură ce acestea din urmă sunt epuizate, se formează celule de drojdie extrem de mici, care rămân mult timp sub formă de turbiditate. Progresul rapid al fermentației poate fi mult facilitat de amestecarea periodică a drojdiei, care, așezându-se pe fund, pierde contactul direct cu nutrienții - straturile inferioare funcționează cu greu. Puteti amesteca mustul mecanic sau adaugand struguri intregi sanatosi; în același timp, mustul este amestecat constant și automat: fructele de pădure, care se ridică în lichidul de fermentare, poartă cu ele drojdia. Pentru a accelera fermentația, mustul este uneori aerisit, adică se introduce aer în el prin agitare.

Fermentarea mustului de struguri roșii se realizează în butoaie mari sau cuve conice, ambele putând fi închise și deschise.

Cu fermentația deschisă , pulpa plutește în curând la suprafața lichidului, formând așa-numitul capac. Capacul, pentru a evita oxidarea la comunicarea cu aerul, trebuie scufundat din cand in cand in lichid. Prin această metodă de acțiune vinul este mai intens colorat și fermentația este mai completă. Agitarea pulpei sau scufundarea capacului dă rezultate de succes, dar necesită și monitorizarea constantă a butoaielor; contactul capacului cu aerul poate duce la alterarea mustului (apariția acidului acetic), iar imersarea insuficient de frecventă a capacului privează vinul de o anumită proporție (uneori semnificativă) din substanța colorantă.

In fermentatie inchisa, pulpa se pastreaza in must cu ajutorul unui fund fals (perforat); uneori se introduc mai multe astfel de funduri în cuvă. Această metodă oferă rezultate satisfăcătoare.

Vinurile tarte, adică bogate în taninuri ( taninuri ), pot fi obținute lăsând vinul roșu mult timp cu pielea. De asemenea, în vin se poate adăuga un extract din sâmburi întregi de struguri . Adevărat, oasele zdrobite dau o infuzie mai puternică , dar apoi vinul este mai greu de curățat. Extractul din faguri, mai ales care nu este complet copt, conferă vinului un gust neplăcut.

După ce fermentația rapidă a vinului s-a oprit și temperatura acestuia este aproape egală cu temperatura aerului din jur, vinul începe să se calmeze, iar la fundul butoiului se acumulează drojdia, tartrul și alte substanțe. Separarea vinului de sediment este un pas necesar pe care îl trece un vin tânăr. Drojdia după sfârșitul fermentației, dacă nu este separată de vin în timp util, se descompune lent, poate provoca alterarea vinului. De aici și importanța separării în timp util a vinului de drojdie. Separarea precoce și târzie a drojdiei duce la o deteriorare a calității vinului. În vinul tânăr, separat de drojdie, are loc așa-numita fermentație liniștită, care durează uneori destul de mult (2-3 ani), întrucât condițiile fermentației inițiale sunt rareori atât de favorabile încât zahărul din must să se descompună complet.

În vinurile tari lichioroase, fermentația se oprește când în ele se formează alcool de 15-16%. Acest lucru se explică prin faptul că, cu o asemenea cantitate de alcool, activitatea vitală a drojdiei devine imposibilă.

Deoarece un butoi în care are loc o fermentație liniștită nu poate fi înfundat etanș, iar accesul excesiv la aer poate provoca deteriorarea vinului, în economia pivniței se folosesc limbi speciale de fermentație (funcționând pe principiul etanșării cu apă ), cu ajutorul din care dioxidul de carbon format în butoi este ușor îndepărtat și vinul este protejat de efectele nocive ale oxigenului.

În timpul fermentației liniștite, are loc o procesare lentă a zahărului rezidual de către drojdie și o așezare treptată a drojdiei și tartrului murind pe fundul butoiului - vinul începe să se lumineze treptat. După ceva timp, vinul se toarnă într-un alt butoi cenușiu, ușor fumigat. Turnarea vinului are două scopuri: în primul rând, precipitarea și îndepărtarea substanțelor proteice (drojdie) și, în al doilea rând, conservarea . Vinul inițial transparent, fiind expus expunerii prelungite la aer în timpul turnării, după 4-5 zile devine tulbure din cauza eliberării de proteine, iar apoi începe din nou să se limpezească. Turnarea vinului se repetă de cel puțin trei ori pe an: în decembrie sau ianuarie, martie sau aprilie și o dată în toamnă. Vinul turnat trebuie păstrat la o temperatură nu mai mică de 12 °C.

Contracție

Vinul este supus unei evaporări sau contracție constantă, deși lentă . Cantitatea de vin care se evapora depinde de temperatura si gradul de umiditate din incapere; de la dimensiunea doagelor , de la dimensiunea butoaielor, de dacă sunt noi sau vechi, de vârsta și gradul de densitate al vinului, de schimbările de vreme, de perioada anului și de alți factori. Cu cât temperatura pivniței este mai mare și aerul din ea este mai uscat, cu atât vinul se evaporă mai mult; cu cât stejarul din care se fac de obicei butoaie de vin este mai dens și cu cât doagele sunt mai groase, cu atât se micșorează. Pierderile prin evaporare vor crește dacă vinul este depozitat în butoaie subțiri, poroase sau noi, când lemnul nu a fost încă îmbibat cu vin și porii doagei nu s-au umplut cu cremă de cristale de tartru.

În medie, scăderea anuală a cantității de vin prin contracție este de 4-5%. Oxigenul aerului absorbit de vin provoacă diferite tipuri de modificări în părțile sale constitutive: proteinele, precum și substanțele extractive și parțial colorante, se oxidează, devin insolubile și precipită la fundul butoiului, iar taninurile conferă vinurilor albe o culoare mai închisă și mai roșiatică. culoare.

Adesea, în viața de zi cu zi a vinificatorilor, contracția este numită „partea îngerilor”, legând acest lucru cu faptul că evaporarea naturală a vinului se presupune că merge în Rai .

Completare

Vinul începe să se deterioreze dacă spațiul gol format în butoi în urma evaporării vinului este umplut cu aer în care sunt prezenți spori ai diferitelor microorganisme. Pentru a proteja vinul de deteriorare, este necesar să păstrați butoaiele în mod constant pline și să le țineți bine și strâns cu o limbă, al cărei capăt inferior trebuie să fie în contact cu vinul. Aceasta implică necesitatea umplerii periodice a butoaielor. Completarea trebuie efectuată în mod regulat, la intervale regulate, a cărei durată depinde de ce vin este în stoc. Butoaiele cu vin învechit necesită reumplere mai rar decât cele care conțin vin tânăr; butoaiele cu vinuri scumpe ar trebui completate mai des decât butoaiele care conțin soiuri ieftine; în pivnițe și pivnițe uscate este necesară reumplerea mai frecventă a butoaielor decât în ​​încăperile umede etc.

Butoaiele trebuie completate cu vin din același soi, de aceeași calitate, de aceeași vârstă, din aceeași localitate. Nu trebuie să completați un butoi de vin vechi cu vin tânăr, încă nefermentat sau tulbure și bolnav. Vinurile tinere necesită completare mai des decât cele vechi, deoarece în timpul fermentației liniștite care are loc după una furtunoasă, temperatura lichidului scade, motiv pentru care, precum și din influența dioxidului de carbon, care continuă să fie eliberat și antrenat. alcool și apă, volumul vinului scade. Dacă luăm în considerare și faptul că vinul tânăr se deteriorează ușor datorită faptului că conține substanțe azotate și alte substanțe favorabile dezvoltării microorganismelor, atunci devine clară cerința unei gestionări adecvate a pivniței - completarea butoaielor de vin tânăr în primul rând. lună la fiecare 3-4 zile, apoi o dată pe săptămână, o dată la două săptămâni și, în cazuri rare, o dată pe lună.

Butoaiele de vinuri învechite se depozitează de obicei cu orificiul cu limbă și canelura întoarsă pe o parte, ceea ce elimină umplerea, sau se face după mult timp.

Amestecare

Amestecul - un amestec  într-un anumit raport din diverse materiale vinicole, băuturi spirtoase de coniac, țuică cu componente stabilite prin instrucțiuni tehnice pentru a da vin, vermut, coniac, țuică tipicitate, pentru a-și îmbunătăți gustul și aroma.

Purificare

În ciuda transferurilor repetate, turbiditatea rămâne în vin, pentru a-l elimina, fiind supus filtrării sau purificării prin adăugarea de lipici de pește , gelatină, albuș de ou și alte substanțe. Pentru a curăța vinul începeți înainte de îmbuteliere, când acesta a fost deja maturat în butoaie. Pentru limpezirea vinurilor albe se folosește în principal lipici de pește. În vin, adezivul în prezența alcoolului doar se micșorează și se dizolvă ușor. Substantele care dizolva lipiciul sunt exclusiv acizi continuti in vin, in special acizii malic si tartric. Această soluție perisabilă în aer trebuie fumigată cu sulf dacă urmează să fie depozitată pentru utilizare ulterioară; încălzirea soluției strică și adezivul. Cel mai bun lipici este beluga, care se distinge printr-o structură fibroasă delicată. Înainte de utilizare, soluția de lipici se diluează cu vin limpezit, se bate bine cu un tel și se toarnă într-un butoi; amestecarea se face fie prin balansarea butoiului, fie prin amestecarea vinului cu un bat de lemn. Când adezivul s-a așezat complet, vinul purificat este scurs, iar grosul rămas pe fundul butoiului este filtrat. Pentru a purifica vinul bogat în proteine, este necesar să adăugați taninuri care conțin taninuri, sau pentru a da vinului un gust specific. Se folosesc taninuri, obținute din nuci de cerneală decojite chimic, precum și un extract din semințe și faguri de struguri.

Filtrare

Filtrarea vinului este una dintre modalitățile bune de a curăța vinurile (în principal vinurile albe). Filtrul, reținând substanțele organice (proteice) care plutesc în vin, protejează vinul de deteriorare, la care este predispus mai ales în primul an. Taria vinului nu scade vizibil in timpul filtrarii, insa vinurile rosii tinere devin mai usoare dupa aceasta, datorita faptului ca unele dintre substantele colorante care nu au avut inca timp sa se dizolve raman pe filtru.

Vinurile fortificate sunt filtrate pe filtre cu cartuș folosind elemente filtrante de adâncime din polipropilenă cu un rating de 1 micron.

Vinurile uscate și demidulci sunt filtrate în două etape: prima etapă folosește elemente de filtrare profundă cu un rating de 1–0,5 microni, iar a doua folosește cote membranare de 0,45 microni pentru vinurile albe și 0,65 microni pentru vinurile roșii [7] .

Turnarea vinului

Când vinul a fermentat complet, ceea ce are loc în condiții tipice de pivniță după 2,5-3 ani, se încep să-l curețe și să-l îmbutelieze. În acesta din urmă, vinul este mai bine conservat, deoarece nu mai este supus efectelor nocive ale aerului. Vinul îmbuteliat continuă să se îmbunătățească din interacțiunea componentelor, devine mai aromat. Vinurile albe, în plus, devin mai galbene sau chiar mai închise la culoare, iar roșiile, eliberând unele dintre substanțele colorante, capătă o tentă maronie. Sticlele pline cu vin și închise ermetic trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și întotdeauna în decubit dorsal (vezi Vin de struguri ).

Prevenirea deteriorării vinului

Vinurile slabe sunt cel mai adesea expuse la deteriorare, adică la diferite tipuri de boli, așa că este necesară o creștere a puterii pentru ele. În acest scop, ei recurg la adăugarea de alcool în vin (aducând conținutul acestuia din urmă la 12-15 °). Cel mai bine este să folosiți spirt de struguri și numai ca ultimă soluție - alcool de cereale bine purificat (fără amestec de uleiuri de fusel).

Taria vinului poate fi crescuta si prin congelare. Vinul supus expunerii prelungite la îngheț capătă o rezistență mai mare, se curăță ușor și bine și devine rezistent la alterare.

Odată cu scăderea temperaturii sale, vinul începe să se schimbe: în jurul valorii de 0 ° începe să devină tulbure, iar sub (−5 ... −7 ° C) apar în el cristale subțiri sau plăci de gheață. Vinul se lasă la rece pentru una, două, trei sau mai multe zile, în funcție de gradul de frig (frigul sub -12°C poate avea însă efecte nocive), după care se scurge (prin orificiul inferior al mânecii). ). Deoarece cristalele de gheață sunt separate de el, acesta devine oarecum mai puternic. Vinul scurs se maturează câteva zile într-o cameră rece (0°C) ventilată, după 4-6 săptămâni se toarnă într-un butoi curat și coboară în pivniță. Pe fundul butoiului în care a fost înghețat vinul, rămâne un sediment închis la culoare sau negru, format din tartru (puțin solubil într-un lichid rece și bogat în alcool), substanțe azotate (proteice) și colorante. Acest sediment poate fi foarte abundent la congelarea vinurilor tinere, care trebuie mai întâi separate de drojdiile dense; acest sediment este mai puțin în vinurile vechi, simple și albe și mai mult în vinurile roșii.

Vinurile congelate, deși au începuturi mai puțin colorante, au o culoare vie și strălucitoare, sunt plăcute la gust, care seamănă cu gustul „vinului fiert” ca la pasteurizare (încălzire), și emit foarte puține sedimente atunci când sunt depozitate în butoaie și sticle. Precipitarea enzimelor sub influența frigului elimină posibilitatea unei noi fermentații liniștite sau secundare, ceea ce este obișnuit mai ales la vinurile mixte (amestec), care au un anumit gust specific nedorit, rămânând uneori destul de mult timp, dar dispărând ușor din acţiunea îngheţului. Vinurile congelate nu se deteriorează în timpul transportului, au o rezistență mai mare (cu 1/2-1 sau mai mult la sută) decât vinurile din care sunt obținute, aciditate și concentrație mai mari, dar aromaticitate mai mică. Metoda de congelare, în care, ca și în pasteurizarea vinului, nu se introduce nimic străin în vin, poate fi recomandată pentru vinuri de calitate simplă și medie, dar cu greu poate fi considerată rațională pentru vinurile fine și în general de calitate superioară. În zonele în care iernile nu sunt severe și înghețurile sunt mici, congelatoarele pot fi folosite cu succes pentru a obține vinuri congelate. In acele cazuri in care in pivnita sunt vinuri cu tari diferite, atunci prin amestecare (cupaj) se poate obtine un vin care, avand un continut mare de alcool, este mai greu de suferit modificari nocive.

Pasteurizare

Originea bolilor vinului se datorează diferitelor tipuri de microorganisme prezente în aer. Pentru a evita îmbolnăvirile, se recomandă folosirea procesului de „ pasteurizare ” dezvoltat de Pasteur , care constă în încălzirea vinului la 60-75°C în sticle cu plută și nu destul de pline într-o baie de apă sau folosind aparate speciale.

Depozitare și îmbătrânire

După ce se face vinul, acesta este îmbuteliat, cu sau fără pasteurizare. Sticlele sunt stivuite astfel încât dopul să fie în vin.

În sticlă rămâne un volum minim de aer, deoarece cu cât volumul de aer este mai mic, cu atât se produce mai puțină oxidare. Pentru a asigura depozitarea corectă a vinurilor, acestea sunt plasate în vinnitsa - depozite speciale (pivnițe). Crama trebuie sa fie uscata, departe de tot ce poate mucegai, putrezeste, deteriora, intrucat toate acestea afecteaza gustul si aroma vinurilor, chiar si varsate si astupate in sticle.

Vinul de casa, gata de imbuteliere, trebuie sa fie absolut transparent. Turnarea se face intr-o zi senina si linistita, astfel incat praful si microbii de fermentatie sa nu pluteasca in aer. Cu o zi înainte, sticlele sunt spălate bine și răsturnate. dopurile sunt înmuiate în vin, alcool sau coniac.

Temperatura optimă este în jur de 8 grade. În plus, aerul din cramă trebuie să fie proaspăt și curat. Înălțimea de instalare a butoaielor ar trebui să vă permită să instalați un robinet și să plasați liber o sticlă cu o pâlnie sub robinet atunci când turnați vin. Depozitarea vinurilor trebuie organizată astfel încât vinul să nu poată tremura la trecerea vehiculelor, încăperea în sine ar trebui să aibă o temperatură uniformă pe tot parcursul anului.

Imediat după turnarea vinului într-o sticlă, dopul se coboară în alcool sau coniac cu capătul care intră în gâtul sticlei, motiv pentru care dopul intră mai bine în gât. Pluta se introduce cu o mașină specială. În exterior, gâtul este acoperit cu o rășină specială, ceară de etanșare și, pentru a asigura păstrarea ulterioară a vinurilor, se pun sticlele în lateral astfel încât dopul să fie în vin.

Când se dorește să bea vin învechit într-o sticlă, sticla este așezată cu grijă în coș, în aceeași poziție în care se afla. Lăsați vinul să se încălzească la temperatura camerei în interior. Un tirbușon este înșurubat în dopul, iar tirbușonul este deșurubat cu un șurub lateral fără a fi împins. Apoi turnați cu grijă vinul în decantor.

Este imposibil să păstrați vinul turnat într-un decantor, deoarece vinul îmbătrânit în aer se oxidează rapid și își deteriorează calitățile.

Butoaiele de vin sunt fabricate din stejar . Alte tipuri de lemn nu creează o armonie completă. Cele mai bune butoaie sunt făcute din doage de stejar de munte. Putem spune că calitatea vinului și succesul vinificației depind în mare măsură de butoi. Intr-un butoi de lemn, vinul este depozitat, invechit, format, capata culoare, gust, buchet si tot ce este cuprins in conceptul de armonie completa, caracteristic acestui tip de vin. De aceea se spune că „butoiul face vinul”.

Etapele de maturare și învechire continuă mult timp și includ îmbătrânirea în butoi și în sticlă a vinurilor. Părerile vinificatorilor despre durata de viață a vinului și timpul optim de învechire, în funcție de condițiile de păstrare a vinurilor, sunt contradictorii. Ceea ce este destul de natural, deoarece strugurii vin la vinificație de diferite soiuri și calități, procesul de producere a vinului are loc în moduri diferite.

Însă vinul atinge cele mai înalte calități până la vârsta de 12-16 ani, iar după 20 de ani începe să se estompeze și la 45 de ani se degradează. Vinurile de masă au cea mai bună perioadă de viață - 10-20 de ani, iar după 25 de ani încep să se deterioreze. În același timp, vinurile tari ( Madeira , Tokay ) se dezvoltă până la 50-60 de ani. Sherry trăiește peste 160 de ani.

Bolile vinului

Bolile vinului includ daune, defecte și modificări nedorite ale proprietăților vinurilor care apar ca urmare a activității bacteriilor aerobe, precum și alte cauze. Cele mai frecvente boli ale vinului includ: înflorirea, fermentația tartrică, obezitatea, râncezirea, precum și bolile care au apărut în timpul prelucrării materiilor prime de calitate scăzută (strugurii afectați) [8] .

Falsificare de vin (falsificare)

Falsificarea vinului ( falsificarea ) este o schimbare deliberată a calității vinului pentru profit.

La baza falsificării vinului de struguri, precum și a tuturor falsificărilor în general, stă dorința de profit ușor. Pentru a obține vin natural este nevoie de multă muncă și fonduri importante. Orașele mari au fost întotdeauna principalii furnizori de falsuri. În regiunile viticole în care vinul de struguri era disponibil din abundență la un preț accesibil, falsificarea a fost limitată, dar a crescut și rapid pe măsură ce producția a scăzut [9] .

Vinificația în lume

• Lista țărilor producătoare de vin

La sfârșitul secolului al XIX-lea , producția de vin era exprimată în următoarele cifre (în mii de hectolitri ):

• Italia (media pe 4 ani, 1886 - 1889) 29851
• Franța (media pentru ultimul deceniu) 29677
• Spania (media ultimilor 3 ani, din 1887 până în 1889) 24618
• Austro-Ungaria 9000
• Portugalia 4000
• Rusia 3411
• Germania (medie din 1878 până în 1885) 2426
• Turcia (cu Cipru ) 2500
• Serbia 2000
• Grecia 1500
• România 1500
• Elveția 1400
• Belgia 1,5

Total în Europa: 111884

• Alger (1889) 2512
• Statele Unite ale Americii 1500
• Argentina 1500
• Chile 1000
• Cape Land (1889) 254
• Azore, Insulele Canare și Madeira 150
• Australia 87
• Tunis (1889) 32

Total în țările non-europene: 7035.

Astfel, pe tot globul, se produc anual în medie aproximativ 119 milioane de hectolitri, sau aproximativ 968 milioane de găleți de vin de struguri.

Vinificația în artă

Vezi și

• Vin fortificat
• Denumire
• Denumiri controlate după origine

Note

1. ↑ În Armenia, oamenii de știință găsesc cea mai veche vinărie cunoscută; O cuvă mare pentru călcat strugurii . Consultat la 12 ianuarie 2011. Arhivat din original la 13 ianuarie 2011. (nedefinit)
2. ↑ Care este considerat cel mai vechi vin? Copie de arhivă din 9 august 2011 pe Wayback Machine  - „În jurul lumii”, secțiunea „Întrebare-Răspuns”, 19.01.2009
3. ↑ Origins and Ancient History of Wine Arhivat 24 iulie 2011 la Wayback Machine  - O expoziție online de la Muzeul de Arheologie și Antropologie al Universității din Pennsylvania
4. ↑ Teasuri de struguri din nordul Greciei: cel mai timpuriu vin din Marea Egee? | Dimitra Malamidou - Academia.edu
5. ↑ James P., Thorp N. Ancient Inventions. - Mn. — 1997 — p. 401 - ISBN 985-438-139-0
6. ↑ De ce se adaugă chipsuri de stejar în  butoaiele de învechire a vinului
7. ↑ Controlați filtrarea vinurilor. Arhivat pe 28 februarie 2008 la Wayback Machine
8. ↑ Bolile vinului - articol din Marea Enciclopedie Sovietică . 
9. ↑ Cataloage  - NBUV - Biblioteca Națională a Ucrainei numită după V.I. Vernadsky

Literatură

• R Jackson (2014) Wine Science (ediția a IV-a). principii și aplicații. Academic Press , ISBN 9780123814685 Cel mai recent manual de vinificație
• Vinificație // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.

Link -uri

• Arta vinificarii

Dicționare și enciclopedii	mare danez Mare catalană Rusă mare Marele Soviet (1 ed.) Brockhaus și Efron Ucraina modernă
În cataloagele bibliografice	BNF : 121174745 GND : 4189467-4 NKC : ph292616