Baijiu ( trad. chineză 白酒, pinyin Báijiǔ , pall. baijiu ) este o băutură alcoolică tradițională chinezească, cea mai apropiată de vodcă . Este un lichid limpede cu un miros specific. Conținutul de alcool etilic din baijiu variază de la 40 la 60% [1] Aparent, cea mai puternică varietate de baijiu este „Laobaigar” ( chineză tradițională老白干儿, pinyin Lǎobáigānr ), produsă în nord-estul Chinei și care conține aproximativ 70% alcool.
Produs în toată China , Hong Kong și Taiwan . Baijiu este cel mai căutat printre chinezi. Numai în cursul anului 2009, în RPC au fost produse diferite soiuri de baijiu pentru un total de 185.810.111.000 de yuani [2] . Cea mai comună varietate de baijiu este Ergotou.( chineză tradițională 二锅头, pinyin Èrguōtóu ) și „ Maotai ” (segment premium).
În China, baijiu este cunoscut și sub numele de shaojiu ( trad. chineză 烧酒, pinyin Shāojiǔ ) - lit. „vin fierbinte”, care face aluzie atât la procesul de distilare, cât și la vechiul obicei de a bea baijiu încălzit.
Materia primă pentru baijiu este în principal boabele diferitelor culturi de cereale caracteristice agriculturii chineze - kaoliang , chumiza , porumb , orez , grâu etc. pinyin Wǔliángyè ) , produse în provincia Sichuan , înseamnă literal "suc de cinci cereale" - grâu, orez, porumb, kaoliang și orez glutinos. Orezul este mai caracteristic tradiției sudice de distilare, kaoliang - pentru cea nordică.
În China veche, baijiu era produs la distilerii de familie ( tradiția chineză 酿酒坊, pinyin Niàng jiǔ fang , pall. nianjiufang ), al căror număr nu putea fi numărat. Cele mai mici distilerii erau o casă de fanzu obișnuită , împărțită în două jumătăți. În mai mult de jumătate din podeaua de pământ a fost săpată o groapă de aluat ( trad. chineză麯子窖, pinyin Qū zi jiào , pall. quzijiao ), umplută cu cereale umezite cu apă și dens. O mică distilerie domestică avea o groapă acrișă de aproximativ 2 × 1 m și adâncimea de 1,5 m. În interior, groapa era acoperită cu scânduri, iar în timpul fermentației era acoperită cu o cârpă și un scut din scânduri. O astfel de groapă a furnizat materie primă pentru forțarea a 500-600 de litri de baijiu. După fermentare timp de 15-16 zile, drojdia ( trad. chineză麯子, pinyin qūzi , pall. quzi ) a fost pusă în acțiune. Surplusul de drojdie a fost turnat sub formă de cărămizi și, după uscare, a fost stocat pentru utilizare ulterioară.
Cel mai simplu alambic chinezesc ( trad. chineză 酒桶, pinyin jiǔtǒng , pall. jiu tong ) era format din două cazane de fier de diferite diametre și o cuvă de lemn. Cazanul de jos, mai mare, stătea pe foc și era umplut pe jumătate cu apă. O cuvă de lemn cu must a fost pusă în ceaunul inferior și acoperit cu un cazan de diametru mai mic, care acționa ca un frigider. Vaporii de alcool s-au condensat pe pereții exteriori ai cazanului superior și s-au scurs într-un dispozitiv special care seamănă cu o lingură uriașă cu un mâner lung. Acesta din urmă avea o canelură pentru îndepărtarea baijiului finit. Pe vremuri, exista obiceiul de a trata vecinii și trecătorii cu o băutură de distilare proaspătă. Boabele rămase în cazan erau folosite ca aditiv pentru hrana animalelor [3] .
Distilerii mari erau curți vaste, adesea înconjurate de ziduri pentru a proteja împotriva tâlharilor. Numărul de gropi de fermentație la astfel de întreprinderi ar putea fi de zeci. Încă din epoca Qing, distilatorii chinezi au căutat modalități de a îmbunătăți calitatea baijiu-ului. În special, au inventat metode de distilare multiplă (numele soiului „Ergotow” poate fi tradus ca „cel mai bun cazan al doilea”), filtrare și aromatizare.
Pentru depozitarea și transportul băuturii, chinezii foloseau toulus ( chineză trad. 酒蒌, pinyin jiǔlóu , pall. jiu lou) - cutii de răchită acoperite la interior cu o compoziție specială, rezistentă, pe bază de cazeină , care nu permite niciun fel de lichid să intre. A trece prin. O astfel de cutie putea conține până la 50-60 de litri de băutură. În curs au fost și cutii din lemn de capacitate similară, tratate în interior cu aceeași substanță. Recipientele din ceramică erau și mai răspândite.
Baijiu, preparat în condiții artizanale, conținea o cantitate mare de uleiuri de fusel , ceea ce îi înrăutățea gustul. Prin urmare, în China antică, practica baijiului fierbinte domina peste tot. Pentru a face acest lucru, băutura a fost turnată într-un vas mic de cupru cu gât îngust ( trad. chineză 酒壶, pinyin jiǔhú , pall. jiu hu ). Vasul a fost pus peste cărbuni încinși și după un timp au ieșit impurități volatile dăunătoare prin gât, în timp ce alcoolul nu a avut timp să se evapore. În plus, gâtul îngust nu permitea băuturii tari să ia foc. În întreprinderile industriale moderne, baijiul este purificat și deci consumat fără preîncălzire.
În China antică, baijiu era băut din căni mici ( trad. chineză 盅子, pinyin zhōngzi , pall. zhongzi ) cu o gustare copioasă - în prezent, această practică nu s-a schimbat. Pe vremuri, astfel de căni se foloseau și pentru aprecierea calității băuturii: se turna în 4 căni și se dădea foc în același timp; dacă, după ce alcoolul s-a ars, apa rămasă încăpea într-o cană, baijiu era considerat bun [4] (un astfel de test de alcool în Rusia se numea recoacere , baijiu bun corespunde „alcoolului cu patru încercări”) .
Baijiu este cel mai popular în regiunile reci din nordul Chinei.
Baijiu este aromatizat și nearomatizat. În funcție de gradul de saturație al gustului natural, băutura este împărțită în următoarele soiuri:
Procesul de fabricare a baijiului într-o distilerie rurală în anii 1920. Secolului 20 surprins în Red Kaoliang (1987) al lui Zhang Yimou . Acțiunea filmului, bazată pe nuvelele lui Mo Yan , are loc în patria scriitorului - în vecinătatea orașului Gaomi, în partea de est a provinciei Shandong . Numele chinezesc al personajului principal Nine (Jiu Er) este în consonanță cu cuvântul jiu - „vin”. Aprinderea unui foc sub alambic este, de asemenea, programată pentru a coincide cu a 9-a zi a celei de-a 9-a luni lunare, juyue juzhi (chineză: 九月九日). Kaoliang baijiu din film are o culoare roșie aprinsă, care se explică prin intenția creativă a regizorului (culoarea roșie reprezintă pasiunea și sângele). De fapt, kaoliang baijiu este complet incolor, ca și alte soiuri ale acestei băuturi. Cu toate acestea, numele baijiu-ului lui Zhang Yimou, „vin roșu Shibali” ( trad. chineză十八里红, pinyin Shí bālǐ hóng , pall. shibali hong ), a câștigat o mare popularitate în China, unde se găsește pe panourile restaurantelor.
În „Red Kaoliang” baijiu se bea, de regulă, din castroane mari. Aceasta este o exagerare menită să demonstreze puterea fizică și spirituală a personajelor din imagine: conform ideilor satelor, „un om dur bea vin în boluri mari și mănâncă carne în bucăți mari ” ( trad . dà kuàichineză chī ròu , pall .
Pentru prima dată, tradiția chineză a distilării a intrat în atenția unui cercetător rus la mijlocul secolului al XVIII-lea. Curierul diplomatic V. F. Bratishchev a vizitat în 1756-57. Beijing , iar la întoarcerea sa a compilat „Informații sau unele credințe din notițele lui Voltaire despre China, culese în timpul scurtei șederi a lui Bratișchev la Beijing”. Diplomatul a scris:
Chinezii fac vin fierbinte, și este ca vodca, îl fac din mei, amestecându-l în fermentație pentru o mai mare picant pe măsură ce se adaugă sublim . Din mei Sorochinsky fac o băutură ca vinul de struguri, de alt soi, care are în sine o cetate mediocră. Și strugurii care cresc în Khina , din cauza slăbiciunii sale și care sunt mai apos decât se naște suculent, nu sunt capabili să facă vin, deoarece, conform calităților indicate, sucul stors din el se acru și se deteriorează complet. [6]
Menționarea sublimului ca componentă a baijiului este eronată și este cauzată cel mai probabil de neînțelegerea sau denaturarea informațiilor.
Odată cu colonizarea chineză în Manciuria , a apărut și s-a dezvoltat producția de baijiu. Așadar, în 1805, familia Tian, originară din provincia Shandong , a fondat o mare distilerie pe teritoriul orașului modern Harbin . [7] Până la mijlocul secolului al XIX-lea, împreună cu othodnicii chinezi, cultura baijiu a pătruns pe teritoriul Regiunii Amur și Primorye . La începutul anilor 1860 numai în vecinătatea orașului Vladivostok au funcționat până la 20 de distilerii chineze, iar vânzarea băuturii în Vladivostok a ajuns la 3 mii de găleți pe an. [8] Până în 1906, numărul de astfel de distilerii din regiunea Ussuri a crescut la 204. [9] În mediul rusesc, baijiu a devenit cunoscut sub numele de hanshin, khanzha, khana sau khanka. Mai exista și numele sulya, sau suli, care provine de la cuvântul coreean sul (coreeană 술) - „vodcă”.
Sulya este caldă, aproape fierbinte, amintește de gustul unui mic whisky, dar paharele sunt foarte mici, de mărimea unui degetar - aproape că nu observi că ai băut [10] .
Coloniștii țărani ruși, cazacii și personalul militar obișnuit au preferat baijiu-ul votcii de fabricație rusească. În primul rând, hanshin era mai accesibil. La începutul anilor 1880. un pud (16 kg) de khanshin nu a costat mai mult de 11 ruble în regiunea Ussuri. În același timp, 1 găleată (aproximativ 10 kg) de vodcă rusească, chiar și în așezările mari cu comerț dezvoltat, costă cel puțin 9 ruble [11] . Din 1 pud de khanshin au ieșit 28-30 de sticle. În 1891 în cu. Nikolsky , o sticlă de Khanshin costa 10-12 copeici, în timp ce o sticlă de vodcă rusească costa 20-30 de copeici [4] . Principalul motiv pentru ieftinitatea khanshin a fost că chinezii nu plăteau accize autorităților ruse .
În al doilea rând, popularitatea baijiu-ului în rândul Orientului Îndepărtat ruși s-a datorat puterii acestei băuturi: se credea că khanshin intoxică mai mult. S-a susținut chiar că o persoană care bea khanshin seara s-ar putea simți din nou beată dimineața dacă pur și simplu bea apă. În schimb, în rândul clasei educate din Rusia, baijiu era considerat a fi extrem de nesănătos [12] .
Până la mijlocul anilor 1880. Distilarea chineză în regiunea Amur și Primorye nu a fost limitată în niciun fel. În plus, în condițiile clauzei 14 din Regulile anexate la Tratatul de la Petersburg din 1881 , băuturile alcoolice au fost permise să fie importate din China în Rusia peste granița terestră fără a percepe o taxă [13] . Disponibilitatea alcoolului chinezesc ieftin a dus la beția angro printre cazaci și țărani. În septembrie 1884, un corespondent pentru ziarul Vladivostok a scris din satul Poltavskaya (moderna Poltavka):
Manzovskaya suli este ideea fixă a aproape fiecărui cazac din stanița de aici. Aici toată lumea bea suli: bătrânii beau, băieții și ei; femeile și fetele în acest caz sunt însoțitori demni de băut pentru soți și băieți. Aici oamenii se îmbolnăvesc de suli, iar suli se tratează; se întâlnesc cu nou-născuți cu sulă, îi îngroapă cu sulă... Chiar și cu lipsă de pâine, cazacul satului se va înfometați, el însuși va fi mai bine cu ceai singur, dar va duce ultimul pud de grâu manze. pentru aceeași sticlă de balsam dătătoare de viață sub formă de suli ... Într-un cuvânt, dorința de a bea suli provoacă în stanitsa cazacului nostru pregătire pentru toate. În aceste cazuri, nu există nici o voce de onoare, nici de conștiință: pentru o sticlă de suli, un cazac stanița este gata să-și vândă soția sau fiica lui Manza, iar pentru aceeași sticlă, o soție sau o fiică este gata să calce pe toate. bazele esențiale ale vieții de familie. [paisprezece]
Episcopul Guriy de Kamchatka, care a slujit Guvernoratului General Amur , în decembrie 1887 a fost forțat să emită un „Ordin de limitare a beției în eparhie” (nr. 2116), care spunea:
Spre rușinea numelui rusesc în fața păgânilor..., creștinii ortodocși ruși se delectează nu numai cu vodca rusească, ci și cu khanshina, sulya - această urâciune păgână, care spurcă atât trupul, cât și sufletul unui creștin, spălat de sângele lui Hristos și sfințit de Duhul Sfânt; se îmbată ca înșiși manchușii și chinezii care le pregătesc nu beau [15] .
Potrivit „Decretului...” preoții trebuiau să se ocupe strict de bețivi incorigibili: aceștia din urmă li s-a ordonat să fie lipsiți de binecuvântări și de împărtășire , să fie admiși la spovedanie numai după postul de o săptămână , iar în caz de deces din beție, înmormântarea creștină. iar pomenirea în biserică era interzisă [15] .
Întrucât distilatorii chinezi au susținut plățile de accize, autoritățile din Regiunea Amur și Teritoriul Ussuri au început să lupte cu producția de baijiu. În același timp, khanshinul importat din Manciuria a început să fie retras.
De la guvernatorul Primorsky. Vodca (khanshin) preparată de chinezi din mei, buda și orez a fost recunoscută ca nesănătoasă și, pe baza avizului Consiliului de Stat aprobat la 2 aprilie 1862, este interzisă introducerea în Imperiul Rus. Având în vedere acest lucru, și pentru a eradica importul secret de khanshin în granițele noastre, la depistarea cazurilor de acest import, pe lângă distrugerea khanshin, vor, în legătură cu art. 2111 vol. VI din Carta vamală pentru comerțul asiatic, vagoanele, caii cu ham, bărcile și vite reținute în același timp au fost confiscate și vândute la licitație. Încasările din vânzarea obiectelor confiscate sunt folosite pentru a recompensa hoții. În ceea ce privește cazurile de depistare a comerțului și producției de hanshin pe teritoriul nostru, se vor aplica prevederile generale ale carta de consum. Această măsură va fi pusă în vigoare la 1 noiembrie 1889. Ce se anunță publicului [16] .
Aceste măsuri au fost urmate de un protest din partea autorităților chineze de frontieră, care s-au referit la regulile menționate mai sus la Tratatul de la Petersburg din 1881. Oficialii chinezi au răspuns la acuzațiile despre pericolele hanshin că chinezii care beau baijiu în mod moderat nu simt nicio daune asupra lor. sănătatea, iar consumul excesiv de alcool este dăunător în orice caz [ 17] . Distilatorii chinezi au răspuns acțiunilor administrației ruse prin mutarea întreprinderilor pe teritoriul chinez. Produsele finite au fost introduse ilegal în Rusia folosind așa-numitele. sulenosh - supuși ruși dintre cazaci și țărani. De regulă, erau bărbați sănătoși și puternici, capabili să poarte o cutie cu un baijiu cântărind până la 2 kilograme pe spate. Transportul se efectua pe căi secrete, noaptea. Patrularea frontierei era efectuată și de cazaci, prin urmare, la întâlnirea cu joncțiunea sulenoș, în cel mai rău caz, a fost nevoit să trateze paznicii cu alcool [4] . În 1913, V. K. Arseniev a propus combaterea contrabandei cu khanshin „pentru a permite o reducere temporară a accizei la alcoolul rusesc” [18] . Cu toate acestea, în perioada pre-revoluționară, această problemă nu a fost rezolvată.
În anii 1990 comerțul ilegal cu vodcă produsă în China a fost practicat în Primorye de muncitorii din agricultură și construcții din RPC. Au fost preferate băuturile îmbuteliate în pachete de polietilenă, deoarece era mult mai convenabil să le livrezi în Rusia în bagaje decât sticlele tradiționale de sticlă. În Primorye, bunurile de acest fel (cunoscute în mod colocvial sub denumirea de „sticlă de apă caldă”, „meduze” sau „picurătoare”) erau deosebit de populare în rândul segmentelor defavorizate ale populației. Baijiu de înaltă calitate poate fi găsit acum în Rusia, în principal în restaurantele chinezești.