Fermentație superioară

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 24 ianuarie 2022; verificările necesită 3 modificări .

Fermentarea de vârf (caldă)  este o metodă de producere a berii . Fermentația superioară se face cu drojdie de fermentație superioară ( Saccharomyces cerevisiae ) și este mai veche decât fermentația inferioară .

Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea , au fost izolate două tulpini de drojdie utilizate în fabricarea berii : Saccharomyces cerevisiae (drojdie cu fermentație superioară) și Saccharomyces carlsbergensis (drojdie cu fermentație inferioară). Din 1780, drojdia cu fermentație superioară a fost vândută comercial de olandezi pentru coacerea pâinii, iar în jurul anului 1800 germanii au început să o producă sub formă de smântână. În 1825, a fost dezvoltată o metodă de îndepărtare a lichidului, astfel încât drojdia să poată fi gătită în blocuri solide [1] . Producția industrială de blocuri de drojdie a fost îmbunătățită prin introducerea presei cu filtru în 1867. În 1872, baronul Max de Springer a dezvoltat o tehnologie pentru producerea drojdiei granulare, care a fost folosită până în Primul Război Mondial . În SUA , drojdia aeropurtată naturală a fost folosită aproape exclusiv până când drojdia comercială a fost introdusă la Târgul Mondial din Philadelphia în 1876 , unde Charles L. Fleischmann a demonstrat produsul și procesul de utilizare și a gustat pâinea coaptă [2] .

Frigiderul mecanic (brevettat pentru prima dată în anii 1850 în Europa) i-a eliberat pentru prima dată pe producătorii de bere și vinificatori de restricțiile sezoniere și le-a permis să părăsească pivnițele și alte spații de pământ. Pentru John Molson, care și-a câștigat existența la Montreal înainte de apariția frigiderului, sezonul de fabricare a berii a durat din septembrie până în mai. Aceleași restricții sezoniere reglementau anterior arta distilatorului [3] . În acest sens, înainte de inventarea mașinii de refrigerare, foarte puține fabrici de bere aveau facilități pentru a fermenta berea în condiții de frig. Prin urmare, fermentația de vârf, care are loc la temperaturi cuprinse între 15 și 24 °C, a dominat lumea multă vreme. Deoarece drojdiile cu fermentație superioară nu se separă mult timp după înmugurire, formând colonii ramificate, bulele de dioxid de carbon se acumulează pe ele , împingând acumulările de drojdie la suprafață. De aici fermentația „de vârf” sau „în sus”.

În timpul fermentației superioare, se formează mulți alcooli și esteri superiori, care afectează gustul și aroma berii.

Dintre tipurile de bere cu fermentație superioară se pot distinge soiuri englezești ( ale , stout ), soiuri belgiene ( lambic , wit, trappistene, gueuze ), soiuri germane ( bere de grâu , altbier ). În prezent, interesul pentru producția de bere cu fermentație superioară din întreaga lume a crescut dramatic datorită creșterii numărului de fabrici de bere de acasă. Producția de bere cu fermentație superioară necesită, în general, echipamente mai puțin sofisticate decât producția de bere cu fermentație inferioară.

Vezi și

Note

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Familia de drojdie Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 pagini p. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Enciclopedia istoriei bucătăriei . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 resursă online (684 pagini) p. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Orzul și pârâul: Povestea lui Molson. De Merrill Denison. Toronto, McClelland și Stewart Limited, 1955. pp. xiv + 384.  // Analiza istoricului afacerilor. — 1955-12. - T. 29 , nr. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice