Producerea berii

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 21 august 2022; verificarea necesită 1 editare .
Producerea berii
Industrie produse cu aromă
Locație
  • berărie
data începutului secolul 35 î.Hr e.
Produse bere
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Fabricarea berii a fost un set de  tehnici și metode artizanale , acum este o tehnologie folosită în industria berii - o ramură a industriei alimentare , adică o tehnologie pentru producția industrială a berii prin fermentare .

Istorie

Fabricarea berii a apărut pe teritoriul Asiei de Vest odată cu începutul agriculturii

Cele mai timpurii dovezi ale fabricării berii provin din regiunea Iranului antic și din cultura sumeriană a Mesopotamiei antice din jurul anilor 3500-2900 î.Hr. e. Descoperirile mărturisesc, de asemenea, că egiptenii , iar mai târziu babilonienii , au fost, de asemenea, angajați în fabricarea berii în această perioadă . Evreii au adoptat bere de la egipteni . Pe cele mai vechi tăblițe de lut sumeriene există un imn către zeița patronă a fabricării berii Ninkasi . În arhivele orașului antic sirian Ebla , se menționează că eblaiții fabricau diferite tipuri de bere.

Cu un număr mare de ulcioare găsite cu rămășițele de bere, fabricile de bere antice nu sunt cunoscute. Se presupune că prepararea berii s-a făcut în principal în gospodărie, în plus, chiar și cu o producție centralizată și specializată de bere, este dificil să distingem o fabrică de bere de o brutărie, deoarece în orice caz există cuptoare, boabe de cereale arse, ulcioare de lut.

Berea a fost răspândită în întreaga lume antică, în special în Grecia antică și Roma antică (deși era inferioară ca popularitate vinului), Armenia antică, era cunoscută de celți și popoarele germanice. Berea era preparată din grâu , ovăz , secară , mei , orz și speltă .

În Europa , în timpul Evului Mediu timpuriu , în principal în mănăstiri , aceștia sunt angajați profesional în fabricarea berii, dezvoltându-și tehnologia (în special, începând să folosească hameiul ca conservant ).

Berea se producea în general în regiunile nordice, unde condițiile climatice nu permiteau cultivarea strugurilor . Mulți producători de bere au fost nevoiți, de asemenea, să facă cidru pentru a ține pasul cu pierderea, deoarece consumatorii lor au trecut invariabil la vin în perioadele de creștere economică.

Lucrările chimistului și microbiologului Louis Pasteur și ale botanistului Emil Christian Hansen , care au studiat drojdiile care provoacă fermentarea berii, au revoluționat industria berii.

Tehnologie

Cu toată varietatea de materii prime utilizate și a metodelor de fabricare a berii, tehnologia modernă de producție a berii include următorii pași:

Malt side work

Materiile prime cereale destinate fabricării berii necesită o pretratare, care constă în transformarea acesteia în malț de bere . Procesul include germinarea boabelor de cereale (cel mai adesea orz ), uscarea și curățarea mugurilor. În timpul germinării , amidonul din boabe este descompus în zaharuri . Diferite grade de uscare a malțului sunt folosite pentru a prepara diferite tipuri de malț - deschis, închis, negru.

Pentru a obține soiuri închise și mai ales caramel, malțul este prăjit. Cu cât malțul este prăjit mai tare, cu atât mai multe zaharuri se caramelizează în el. Cele mai întunecate soiuri de malț nu pot fi folosite singure fără soiuri ușoare, deoarece enzimele necesare pentru zaharificarea mustului se pierd în timpul prăjirii.

Prelucrarea malțului poate fi efectuată atât la fabrica de bere, cât și la o întreprindere separată ( fabrica de malț ).

Pasarea mustului

În funcție de rețetă, la începutul preparării directe a berii , se prepară un piure  - un amestec de produse din cereale zdrobite (diverse soiuri de malț și alte ingrediente necesare) destinate piureului cu apă. Cand este amestecat cu apa, se obtine un ternel, care are un gust dulceag din zaharurile dizolvate ale maltului.

În timpul piureului, încălzirea treptată se efectuează cu așa-numitul. „ pauze de temperatură ” necesare acțiunii diferitelor enzime. Există mai multe astfel de pauze în producția modernă:

Sfârșitul procesului de zaharificare este determinat printr-un test de iod (picăturile de soluție de iod nu trebuie să devină albastre). Apoi piureul este încălzit la 78 de grade (pentru a inactiva enzimele și a reduce vâscozitatea) și alimentat la filtrare.

Există tehnologii de piure cu decocturi, când o parte din piure este fiartă. În mod obișnuit, această metodă este utilizată atunci când se utilizează materii prime nemalț - orz, orez, porumb, precum și în producția de bere închisă la culoare.

Filtrarea congestiei

Masa rezultată este pompată în cuva de filtrare, unde este separată în must de bere și cereale nesolubile  - reziduuri insolubile ale piureului rămase în procesul de filtrare.

De obicei , filtrarea constă din două etape. În prima etapă se ia mustul gravitațional, în a doua etapă se spală boabele cu apă fierbinte. Ambele porții sunt amestecate în ibricul de must. Astfel, boabele servesc ca un despărțitor de filtrare.

Se folosesc și prese de filtru, în care un material sintetic joacă rolul unui despărțitor filtrant, iar filtrarea are loc nu sub influența gravitației, ci prin compresia pneumatică a elementelor filtrante.

Fierberea mustului

Mustul se fierbe 1-2 ore cu adaos de hamei si alte ingrediente necesare. În timpul fierberii, constituenții aromatici și amari ai hameiului se dizolvă, dând mustului aromele și aromele caracteristice de bere. În același timp, substanțele proteice coagulează și precipită, precum și unele componente aromatice care afectează negativ gustul berii sunt evaporate.

Clarificare must

Mustul este pompat într-un vârtej pentru a separa reziduurile insolubile de orz și de hamei. Aceste particule, sub acțiunea forței de frecare a straturilor lichide, sunt colectate în centrul fundului hidrociclonului . După 20-30 de minute de decantare, mustul este separat de reziduul insolubil - bruh (teava).

Răcirea și aerarea editează

Mustul este pompat în rezervorul de fermentație. În procesul de pompare, acesta este răcit și saturat cu oxigen , necesar pentru reproducerea drojdiei .

Fermentare

Sub influența drojdiei date mustului are loc fermentația , în care cele mai simple zaharuri conținute în must sunt transformate în alcool și dioxid de carbon . Cantitatea de drojdie afectează calitatea formării gazului. Prea puțină drojdie nu le va asigura „supraviețuirea”, iar prea multă - va duce la eliberarea excesivă de dioxid de carbon. Durata fermentației și temperatura procesului depind de ce drojdie a fost specificată și de ce fel de bere doriți să obțineți - fermentație superioară sau inferioară . În acest din urmă caz, produsul obținut în această etapă (așa-numita „bere tânără”) este apoi pus în rezervoarele secției de lager pentru maturare. Scopul coacerii este de a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale băuturii, descompunerea diacetilului , esterilor .

Pentru acest proces, așa-numitul. rezervoare cilindro-conice (CCT), în care procesele de fermentație principală și post-fermentare au loc continuu, fără pompare, într-un singur rezervor.

Filtrarea berii

Berea este apoi filtrată pentru a îndepărta reziduurile de drojdie. Filtrarea este folosită în mod obișnuit în fabricarea berii industriale. Se folosesc filtre de kieselguhr pre -spălate , filtre ceramice , prese de filtru și separatoare . Unele metode de filtrare distrug microflora berii și, astfel, îi cresc termenul de valabilitate.

Pasteurizare

Unele tipuri de bere suferă pasteurizare  - încălzire la o temperatură de aproximativ 68-72 ° C pentru a crește durata de valabilitate. Se crede că pasteurizarea afectează gustul.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime

Apa folosită pentru prepararea berii este, de asemenea, supusă unor cerințe ridicate. Apa pentru fabricarea berii trebuie să aibă calitățile apei potabile în conformitate cu reglementările în vigoare pentru apa potabilă , adică să îndeplinească toate cerințele organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și chimice pentru apa potabilă. În plus, trebuie să respecte o serie de cerințe tehnologice specifice industriei berii, a căror respectare are un efect pozitiv asupra procesului de fabricare a berii [1] .

Terminologie

Unii termeni folosiți în fabricarea berii [2]

Vezi și: Berea în Rusia

Diverse

Muzeul Berării din Altenburg este inclus în Cartea Recordurilor Guinness drept cel mai mare muzeu dedicat producției de bere. Aici vă puteți familiariza cu procesele tehnologice de creație, cu regulile de depozitare a berii, precum și să o gustați . Există, de asemenea, un magazin cu o gamă largă de suveniruri cu tematică de bere.

Vezi și

Note

  1. ↑ Cerințele de apă pentru prepararea berii . Preluat la 8 septembrie 2012. Arhivat din original la 11 octombrie 2012.
  2. ↑ Dicționar de termeni de bere (link inaccesibil) . Consultat la 10 iunie 2012. Arhivat din original pe 23 iunie 2010. 

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice