Jahnun ( ebraică גַ'חְנוּן [ 'd͡ʒaχnun/'d͡ʒahnun] ; arabă جَحْنُون ) este un produs culinar yemenit făcut din aluat foietaj , comun în special printre evreii yemeniți .
Aluatul de foietaj azimă pentru prepararea jahnunului este făcut din făină , apă și o cantitate mică de zahăr și sare. Apoi, straturi subțiri de aluat se ung cu margarină sau ghee și se rulează în rulouri strânse cu un diametru de aproximativ 3 cm.
După răcire, rulourile de jahnuna se pun într-o cratiță și se pun la cuptor la temperatură scăzută sau la foc mic pe aragaz timp de 8 până la 12 ore [1] . Ready jahnun are o culoare maro și un gust dulceag.
Jahnun este de obicei servit cu jahnun ou copt sau fiert tare, sos de roșii zdrobit și khug picant [2] .
Jahnun a fost deosebit de răspândit în Israel , unde a fost adus de evreii yemeniți [3] , unde este considerat un fel de mâncare tradițional de Sabat : ca și tradiționalul cholent de Shabat printre evreii așkenazi , jahnun este dat pe foc vineri în ajunul sâmbetei și lâncește. până sâmbătă dimineața, fără a necesita interzicerea în timpul Sabatului de aprindere a focului.
Jahnun s-a născut inițial printre evreii orașului Aden din sudul Yemenului, unde numele său a fost pronunțat „ghahnun”, care este o formă diminutivă a cuvântului „jahina” sau „gahina”, care înseamnă „aluat” în limba ebraică-yemenita . dialect [4] . În același timp, jahnun nu era obișnuit în rândul evreilor din nordul Yemenului sau din capitala țării, Sana'a , și mulți dintre ei au aflat pentru prima dată despre acest fel de mâncare abia în ajunul Aliyah în lagărele de repatriați din Aden, sau chiar la sosirea în Israel [4] .
Una dintre variantele originii jahnunului, subliniată de cercetătorul Moshe David, sugerează că jahnunul este o modificare a „gül börei” (tur . gül böreği ), o varietate de burek turcesc , adusă în Yemen după cucerirea sa. de Imperiul Otoman , din aluat foietaj, uns cu ghee „ samne ”, cu carne și cartofi învelite în aluat. Conform acestei versiuni, evreii din Aden au exclus carnea din compoziția felului de mâncare, probabil din motive de kashrut , iar cartofii nu au fost înveliți în aluat, ci lăsați să lâncească într-o cratiță împreună cu aluatul și ouăle, dar mai târziu au exclus. cartofi din procesul de preparare a preparatului [4] . Potrivit unei alte versiuni, exprimată de Gil Marx în cartea sa Encyclopedia of Jewish Food, aluatul pentru jahnun provine din foietajul spaniol „ohaldre” ( spaniol: hojaldre ), adus în Yemen de evreii expulzați din Spania [4] . A treia versiune presupune că rețeta de jahnun a venit la evreii din Aden din comunitatea indiană, care locuiau și ei în oraș [4] .
Ca și acum, evreii din Aden au pregătit jahnun în ajunul Sabatului și l-au mâncat sâmbătă dimineața după ce s-au întors de la rugăciune în sinagogă [4] . Cu toate acestea, de regulă, spre deosebire de obiceiul actual, ei mâncau jahnun în acele vremuri nu cu sos de roșii și skhug , ci cu confituri și dulciuri, preparate foietaj pentru jahnun din făină integrală și nu din făină albă, așa cum este acum. , dar aluat uns cu ghee limpezit „ samne ” sau ulei de susan , și nu margarină care s-a răspândit în vremuri ulterioare [4] .
Înapoi la sfârșitul anilor 70 ai secolului XX, jahnun a rămas mai mult o mâncare de casă și a fost rar servit în restaurante și restaurante, chiar și în cartierul Kerem HaTeimanim din Tel Aviv , dens populat de evrei yemeniți [5] . Jahnun a câștigat o popularitate deosebită în rândul populației generale din Israel în anii 1980, datorită proliferării restaurantelor care ofereau mâncăruri etnice clienților lor, inclusiv restaurantelor „yemenite” care serveau jahnun și malawah și reducerii subvențiilor guvernamentale în raport cu prețurile la brânza, ceea ce a dus la o creștere a prețului pizza [4] . O contribuție semnificativă la popularizarea jahnun a avut-o restaurantul Nargila, care s-a deschis în 1983 la Tel Aviv (și ulterior s-a transformat într-o rețea care a existat în anii 80-90), care, sub conducerea proprietarului său Neri Avnery, a devenit un loc de atragere a vedetelor locale [4 ] .
Conform informațiilor de la începutul anului 2021, aproximativ 2.000-2.500 de tone de aluat pentru fabricarea jahnunului cu o valoare totală de peste 43 de milioane de șekeli israelieni sunt vândute anual în Israel doar prin lanțuri de retail [4] .
Totodată, în 2011, Forțele de Apărare Israelului au anunțat excluderea jahnun-ului din meniul armatei din cauza conținutului excesiv de grăsime al produsului [6] .