Unt topit

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 25 august 2021; verificările necesită 4 modificări .

Ghee  este grăsime din lapte obținută din unt prin încălzire. În acest fel, grăsimea din lapte este separată de apă, proteinele din lapte și zahărul din lapte .

Compoziție și proprietăți

Potrivit GOST , ghee conține cel puțin 99% grăsime și nu mai mult de 1% apă. O proprietate importantă a unui astfel de unt este o durată mai lungă de valabilitate: 9 luni la t = 4 ± 2 °C [1] (untul are 10 zile la t = 3 ± 2 °C [2] ). Conținutul scăzut de umiditate îl face potrivit pentru prăjit.

Fabricare

Oala este umplută cu apă un sfert din volumul său. Apa este încălzită la 40-45 ° C și bucăți mici de unt sunt scufundate în ea. Se aduce la fierbere. Proteina din lapte ar trebui să se coaguleze și să iasă în evidență în apă. Pentru a îmbunătăți coagularea proteinelor, puteți adăuga puțină sare în ulei. Când untul este topit, se lasă să se așeze, apoi se scurge grăsimea pură transparentă într-un recipient separat [3] .

În producția industrială, untul este topit la o temperatură de 40 până la 50 ° C și separat de apă, proteine ​​din lapte și zahăr din lapte folosind o centrifugă. Grăsimea din lapte este apoi încălzită pentru scurt timp într-un ibric cu vid la aproximativ 100 °C pentru a evapora apa rămasă, amestecată cu aer comprimat și turnată în borcane.

În Kârgâzstan , metoda de izolare a ghee-ului din kaymak este populară . Tehnologia este aceeași ca și în cazul untului: kaimak la temperatură ridicată se transformă în unt lichid. Partea superioară, lichidă și transparentă se toarnă ușor într-un alt recipient, iar în partea de jos rămâne chobyogyo (kyrg. chobogo ) - un sediment maro închis rămas după kaymak topit. De obicei, la această masă se adaugă zahăr și după răcire capătă aceeași densitate ca și halva . Se consumă cu sau fără pâine. În kârgâză, ghee se numește „sary mai”, care se traduce literal prin „grăsime galbenă”.

Ghee

În bucătăria indiană și pakistaneză , ghee-ul este cea mai importantă grăsime comestibilă. Fabricat în mod tradițional, se numește „ghee”, are o aromă ușoară de nucă și o aromă ușoară și durează mult mai mult decât fabricat industrial. [4] [5] [6] [7] [8] Principala diferență în tehnologia de obținere a ghee-ului este că, spre deosebire de ghee-ul obișnuit, care este considerat gata imediat după separarea componentelor, ghee-ul lâncește la foc mic timp de mai multe ore, ceea ce permite sedimentului proteic care a căzut la fund să se caramelizeze ușor , intrând într- o reacție Maillard cu zaharurile din lapte, care conferă gheei o culoare caracteristică de chihlimbar și un miros și gust de nucă. Acest lucru îl apropie de untul brun al bucătăriei franceze, deși este gătit pentru scurt timp la foc iute și este folosit mai mult ca sos cald pentru carne și legume.

În hinduism, produsul joacă un rol important în ceremoniile de sacrificiu . În plus, lămpile cu ulei indiene sunt în mare parte umplute cu ghee.

Vezi și

Note

  1. GOST 32262-2013 Unt topit și grăsime din lapte. Specificații
  2. GOST 32261-2013 Unt. Specificații
  3. Concise Encyclopedia of the Household, 1959 .
  4. Ganguli NC, Jain MK Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science . Vol. 56, nr. 1, S. 19-25, ianuarie 1973
  5. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Editura Workman. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
  6. Jaffrey, Madhur (1982). Bucătăria indiană a lui Madhur Jaffrey, p. 211. Londra: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 .
  7. Sahni, Julie (1998). Introducerea lui Julie Sahni în bucătăria indiană, p. 217 sub „usli ghee”. Berkeley: Presa cu zece viteze. ISBN 0-89815-976-8 .
  8. Landis, Denise (2003). All About Ghee Arhivat 20 ianuarie 2018 la Wayback Machine New York Times  - Lanț alimentar

Literatură