Ghee este grăsime din lapte obținută din unt prin încălzire. În acest fel, grăsimea din lapte este separată de apă, proteinele din lapte și zahărul din lapte .
Potrivit GOST , ghee conține cel puțin 99% grăsime și nu mai mult de 1% apă. O proprietate importantă a unui astfel de unt este o durată mai lungă de valabilitate: 9 luni la t = 4 ± 2 °C [1] (untul are 10 zile la t = 3 ± 2 °C [2] ). Conținutul scăzut de umiditate îl face potrivit pentru prăjit.
Oala este umplută cu apă un sfert din volumul său. Apa este încălzită la 40-45 ° C și bucăți mici de unt sunt scufundate în ea. Se aduce la fierbere. Proteina din lapte ar trebui să se coaguleze și să iasă în evidență în apă. Pentru a îmbunătăți coagularea proteinelor, puteți adăuga puțină sare în ulei. Când untul este topit, se lasă să se așeze, apoi se scurge grăsimea pură transparentă într-un recipient separat [3] .
În producția industrială, untul este topit la o temperatură de 40 până la 50 ° C și separat de apă, proteine din lapte și zahăr din lapte folosind o centrifugă. Grăsimea din lapte este apoi încălzită pentru scurt timp într-un ibric cu vid la aproximativ 100 °C pentru a evapora apa rămasă, amestecată cu aer comprimat și turnată în borcane.
În Kârgâzstan , metoda de izolare a ghee-ului din kaymak este populară . Tehnologia este aceeași ca și în cazul untului: kaimak la temperatură ridicată se transformă în unt lichid. Partea superioară, lichidă și transparentă se toarnă ușor într-un alt recipient, iar în partea de jos rămâne chobyogyo (kyrg. chobogo ) - un sediment maro închis rămas după kaymak topit. De obicei, la această masă se adaugă zahăr și după răcire capătă aceeași densitate ca și halva . Se consumă cu sau fără pâine. În kârgâză, ghee se numește „sary mai”, care se traduce literal prin „grăsime galbenă”.
În bucătăria indiană și pakistaneză , ghee-ul este cea mai importantă grăsime comestibilă. Fabricat în mod tradițional, se numește „ghee”, are o aromă ușoară de nucă și o aromă ușoară și durează mult mai mult decât fabricat industrial. [4] [5] [6] [7] [8] Principala diferență în tehnologia de obținere a ghee-ului este că, spre deosebire de ghee-ul obișnuit, care este considerat gata imediat după separarea componentelor, ghee-ul lâncește la foc mic timp de mai multe ore, ceea ce permite sedimentului proteic care a căzut la fund să se caramelizeze ușor , intrând într- o reacție Maillard cu zaharurile din lapte, care conferă gheei o culoare caracteristică de chihlimbar și un miros și gust de nucă. Acest lucru îl apropie de untul brun al bucătăriei franceze, deși este gătit pentru scurt timp la foc iute și este folosit mai mult ca sos cald pentru carne și legume.
În hinduism, produsul joacă un rol important în ceremoniile de sacrificiu . În plus, lămpile cu ulei indiene sunt în mare parte umplute cu ghee.
Grăsimi și uleiuri | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Grăsimi animale |
| ||||||||||
Uleiuri vegetale |
| ||||||||||
grăsimi modificate |
| ||||||||||