Maturarea este procesul de aducere a fructelor necoapte scoase în depozite, depozite sau camere special echipate la o stare de maturitate de consum [1] . Scopul procesului de coacere este de a stimula dezvoltarea ulterioară a legumelor și fructelor, aducându-le la condiții optime de consum în cazurile în care coacerea naturală nu este suficient de rapidă sau nu are loc în totalitate atunci când produsele recoltate sunt depozitate în stare refrigerată. Maturarea este necesară pentru a obține colorarea dorită a fructelor cu culoare insuficientă ( mere , lămâi , mandarine și altele).
În procesul de maturare sunt utilizate de obicei două abordări:
O serie de legume și fructe sunt recoltate pentru depozitare într-o stare departe de maturitatea completă pentru a îmbunătăți transportabilitatea și durata de valabilitate (soiuri târzii de mere , pere , caise , piersici , prune , banane , roșii și pepeni ). Atât în cazul procesului natural de coacere a fructelor pe plantă, cât și în timpul procesului artificial (maturare), substanțele organice complexe ale fructelor se descompun în unele simple (de exemplu, protopectina se transformă în pectină solubilă , amidonul se transformă în glucoză ). , conținutul de acid scade ), drept urmare fructele devin mai moi și mai dulci. Atât în procesul de maturare a plantei, cât și în timpul coacerii, se formează substanțe colorante ( pigmenți ), iar fructele capătă culoarea caracteristică acestei specii. Cu toate acestea, dacă procesul de coacere se desfășoară direct pe plantă, atunci nu numai descompunerea substanțelor are loc în fructe, ci și sinteza acestora - calitățile gustative ale unor astfel de fructe sunt mai mari decât cele coapte la maturare. Din acest motiv, recoltarea fructelor necoapte cu coacerea lor ulterioară se realizează numai dacă este necesar [1] .
Roșiile sunt cel mai adesea coapte. Pentru a face acest lucru, fructele proaspăt nedeteriorate sunt plasate în cutii deschise, bine ventilate. Magazinele de legume sunt protejate în mod fiabil de lumina zilei, echipate cu ventilație și, dacă este necesar, încălzire. Intensitatea procesului de coacere depinde in mare masura de starea de umiditate relativa (nu trebuie sa fie mai mare de 80%) si de temperatura aerului din depozit. Pentru a încetini rata de coacere, fructele (de exemplu, mere, pere, pepeni, fructe cu sâmburi) sunt depozitate la o temperatură mai scăzută, iar pentru a accelera, temperatura aerului crește la 20 ° C (dar nu mai mare de 25 ° C). C). O creștere excesivă a temperaturii aerului întârzie procesul de coacere, contribuie la distrugerea unor vitamine , iar materia colorantă nu se formează în roșii, iar fructele se îngălbenesc) [1] .
Efectul etilenei asupra fructelor a fost descoperit în anii 1930 [2]
Cel mai adesea, tehnologia de coacere a fructelor cu gaz etilenă în camere sigilate este utilizată pentru roșii și banane . Etilena este furnizată camerelor de maturare automate din cilindri sau folosind generatoare speciale de etilenă. În regiunile nordice, din cauza verii scurte, se recomandă recoltarea roșiilor verzi și coacerea fructelor cu etilenă, în camere etanșe instalate în încăperi încălzite. Maturarea vă permite să obțineți fructe coapte cu o lună mai devreme decât cu coacerea naturală pe plante [1] .