| duxelle | |
|---|---|
| Numit după | Yuksel, Nicolas-Chalon du Bleu |
| Componente | |
| Principal | |
Duxelle este un amestec tocat fin de ciuperci sau pulpe de ciuperci, ceapa sau salota si ierburi (cum ar fi cimbru , patrunjel , piper negru ), prajite in ulei si evaporate intr-o pasta. Uneori se adaugă smântână la amestec , puțin Madeira sau sherry . Acesta este un preparat simplu pentru umplutură, sosuri (în special în Beef Wellington ) sau garnitură [1] [2] . Duxelle poate fi folosit și ca umplutură pentru o tartă savuroasă [3] .
Duxelles se face din ciuperci de cultură sau sălbatice, în funcție de rețetă. Duxelul preparat pe baza de ciuperci porcini de pădure va fi mai parfumat decât dacă s-ar lua ca bază ciupercile albe sau maro.
Se spune că Duxelles a fost inventat în secolul al XVII-lea de bucătarul francez François Pierre de La Varenne (1615-1678), iar felul de mâncare și-a primit numele în onoarea angajatorului său, mareșalul Franței Nicolas Chalon du Blé, marchizul d'Uxelles. În multe cărți de bucate clasice, duxelles sunt definite ca ciuperci deshidratate folosite pentru umplut sau umplut în produse de panificație. Potrivit lui Auguste Escoffier , ciupercile sunt deshidratate pentru a îmbunătăți aroma și a reduce conținutul de apă al felului de mâncare. În timpul preparării ciupercilor proaspete se eliberează o cantitate imensă de abur, în raport cu volumul acestora. Din această cauză, mâncărurile umplute cu ciuperci proaspete pot crăpa sau chiar exploda din cauza presiunii aburului.