Xérès , sau shérri ( spaniolă Jerez , franceză Xérès , engleză Sherry , după orașul Jerez de la Frontera [1] ) este un vin alb fortificat produs în Spania din diferite soiuri de struguri albi.
O trăsătură distinctivă în producția de sherry, care conferă un buchet și un gust deosebit, este sherry - un mod special de învechire a vinului; pentru soiurile Fino , Manzanilla și Amontillado , învechirea are loc sub pelicula unui tip special de drojdie de sherry (așa-numita flor ). [1] [2]
Conținutul de alcool este de la 15% la 22%, în funcție de tipul de sherry. Sherry-urile sunt produse atât uscate, cât și dulci, iar conținutul de zahăr pentru diferite soiuri variază într-o gamă foarte largă - de la 0-5 până la 400 de grame de zahăr per litru de vin [3] [4] .
În prezent, cuvântul „sherry” este un nume de marcă pentru vin controlat de origine pentru vinul produs în triunghiul dintre orașele Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa Maria , situate în comunitatea autonomă de sud - Andaluzia .
Solul podgoriilor care produc fructe pentru producerea sherry este calcaros, argilos și nisipos. Cele mai bune vinuri provin din soluri calcaroase numite „Albariza” (Albariza – „alb” în spaniolă). Este un sol moale, poros, cu un conținut ridicat de cretă, care absoarbe ușor apa și o reține bine în adâncime [5] . Astfel , podgoriile sunt împărțite în două categorii după tipul de sol: Jerez Superior (situat în zonele cu sol Albariza ) și Zona (situat în zonele cu soluri argiloase și nisipoase).
Înainte de epifitotia filoxerei la sfârșitul secolului al XIX-lea, la fabricarea sherry-ului se foloseau multe soiuri de struguri; în 1868 a fost întocmită o listă cu 42 de astfel de soiuri [6] . Cele mai comune au fost următoarele soiuri [7] :
Sherry se face în prezent din doar trei soiuri de struguri: Palomino Fino (până la 95% din întreaga producție), Pedro Ximenez și Moscatel Fino [6] [8] .
În 2021, Consiliul de Reglementare al Sherry a adus modificări semnificative setului de reguli privind producerea băuturii [9] .
Vinul se face din struguri complet copți, pentru care recurg la o colectare parțială, repetată în mod repetat. În producția de soiuri dulci de sherry, strugurii sunt așezați cel mai adesea pe covoare de paie înainte de zdrobire sau presare, care sunt uneori expuși la soare timp de până la două săptămâni. După aceea, strugurii sunt presați.
În fazele inițiale, materialele vinicole pentru sherry sunt preparate conform tehnologiei clasice a vinurilor albe seci. O caracteristică a sherry-ului este adăugarea de gips , care stimulează formarea esterilor acidului tartric ; gipsul se adaugă la struguri înainte de tescovină, pulpă înainte fermentare sau mai târziu - în materialul vinului. Strugurii se culeg în septembrie. Sucul ( mustul de struguri ) este fermentat în butoaie cu o capacitate de 60 de decilitri sau rezervoare din oțel inoxidabil alimentar . Timp de câteva zile are loc o etapă de fermentație rapidă , apoi fermentația continuă până în noiembrie-decembrie. [1] [2]
O trăsătură distinctivă în producția de sherry este " sherry " - un mod special de învechire (învechire) vinului. Prin metoda biologică, întreaga perioadă de învechire a vinului se află pe suprafața butoaielor incomplete sub o peliculă de drojdie de sherry . Acest strat de drojdie se numește flor , de la spaniol flor - floare. Se folosesc tulpini de drojdie Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica . Stratul de drojdie, protejând vinul de contactul cu aerul, previne oxidarea. Procesele redox și autolitice care au loc în timpul învechirii materialelor vinicole sub o peliculă de drojdie conferă sherry-ului buchetul și gustul său deosebit. Soiurile Fino și Manzanilla sunt produse în acest fel . Cu metoda de invechire mixta, vinul se afla sub pelicula de drojdie de sherry timp de cel putin un an, cu o crestere a tarii pana la 18% vol. pelicula se așează pe fund și în continuare are loc îmbătrânirea când vinul intră în contact cu aerul. Soiurile de amontillado sunt realizate în acest fel . Prin metoda non-biologică (oxidativă), pe suprafața vinului nu apare o peliculă de drojdie; în acest fel se produc soiurile Oloroso . [1] [2]
Vinul înflorit sau neînflorit este preînvechit în butoi timp de aproximativ un an. După aceea, vinul tânăr este testat, iar vinificatorul-șef stabilește dacă vinul rezultat va merge pentru soiurile Fino și Manzanilla (care sunt învechite sub un strat de flor) sau pentru îmbătrânirea oxidativă sherry - Oloroso (care este învechit fără flor, contactând cu aer și oxidant). [10] .
Apoi se fortifică viitorul sherry, pentru care se folosesc alcool neutru de struguri cu o tărie de 96% (de obicei produs local, deși se pot folosi și băuturi spirtoase din regiunile învecinate). Pentru a nu șoca vinul tânăr cu alcool pur, procesul de fixare se efectuează în etape: mai întâi, volumul necesar de alcool este diluat cu o cantitate egală de vin într-un raport de 50/50, apoi operația se repetă. Astfel, se obține o soluție cu o tărie de 24% și volumul principal de vin este deja atașat acesteia. [zece]
Vinul, care a fost selectat pentru a obține sherry Fino sau Manzanilla , este fortificat la cel mult 15,5%, ceea ce reprezintă limita pentru supraviețuirea florii. În vinul care a fost selectat pentru „Oloroso” ( Oloroso ) sau „Amontillado” ( Amontillado ), se adaugă alcool la o tărie de 17% sau mai mult, și chiar dacă a existat flor în butoi, acesta moare și îmbătrânirea ulterioară a vinului. vinul apare în contactul deschis al vinului cu aerul . [zece]
Sherry-urile sunt de obicei maturate în butoaie incomplete folosind tehnologia „ solera și criadera ” ( Solera y criaderas ). Înainte de a intra în sistemul de învechire, vinul se odihnește în butoaie incomplete de la șase luni până la un an. Această etapă se numește sobretablas . Tehnologia Solera constă în păstrarea și învechirea simultană a vinurilor din diferite recolte. În piramida butoaielor, butoaiele din rândul de jos sunt numite direct "solera" (din spaniolă suelo , "podeau"), restul butoaielor sunt numite "criadera". Sherry sunt îmbuteliate strict din rândul de jos, pentru care de 2-3 ori pe an se ia o parte din vin din ele, care este apoi completată din butoaiele stratului de deasupra piramidei - și așa mai departe până la vârf. rând, în care se toarnă vin tânăr. Numărul total de niveluri de solera este de obicei 3-5. Această metodă de învechire duce la producerea de sheres care sunt stabile și aproape identice ca compoziție și proprietăți gustative de mulți ani. [1] [11]
Există următoarele tipuri principale de sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
În mod convențional, toate pot fi împărțite în două mari grupe: shers-uri de tip Fino și shers-uri de tip Oloroso . Principala diferență dintre aceste două tipuri de vin este perioada de timp în care vinul rămâne sub flor. Fino , manzanilla , amontillado stau sub filmul florei pentru o perioadă de cel puțin 3 ani. Vinurile precum Oloroso fie nu formează deloc un strat de drojdie de sherry la suprafață, fie petrec un timp destul de scurt sub el.
Fino - Produs din struguri Palomino (palomino spaniol ) , cultivați pe sol de cretă. După o selecție atentă a materialului primar, probele cele mai promițătoare sunt fixate până la 15% și plasate într-o solera. Întregul proces de îmbătrânire are loc sub floră. Acest sherry este întotdeauna uscat. Puterea sa ajunge la 18%.
Manzanilla este un tip de fino produs exclusiv în orașul Sanlúcar de Barrameda . Datorită microclimatului, flora se reproduce activ în Sanlúcar pe tot parcursul anului, și nu opt luni pe an, ca în alte regiuni. Acest lucru face posibilă adăugarea mai multor vin tânăr la solera . În plus, strugurii pentru Manzanilla sunt culeși puțin mai devreme, când sunt mai puțin zaharați și mai acizi, ceea ce conferă și acestui vin un gust aparte.
Pale Cream este un fino clasic la care se adauga o portie de vin de desert pentru dulceata , de obicei din struguri Pedro Ximénez sau Moscatel .
Amontillado este Fino îmbătrânit după ce flor a murit. Acest lucru se poate întâmpla atât din cauza condițiilor externe dăunătoare, cât și din cauza adăugării de alcool suplimentar (mai des). De regulă, cetatea amontillado este de la 16,5 la 18%.
Palo Cortado este un tip rar de sherry, de tranziție. Palo cortado își începe dezvoltarea ca un fino clasic și petrece o perioadă semnificativă de timp sub floră. Cu toate acestea, uneori, în mijlocul procesului de maturare a vinului, flora dispare de la suprafață, iar procesul ulterioar merge conform tehnologiei Oloroso.
Oloroso este sherry, care, datorită caracteristicilor mustului și adăugării unei anumite cantități de alcool, nu a format flor (tăria sa este de 16% sau mai mult). Oloroso înseamnă „parfumat” în spaniolă. Oloroso poate fi nu numai uscat, ci și demisec și dulce, în funcție de tehnologia de preparare și de momentul opririi fermentației.
Pedro Ximenez este cel mai dulce fel de sherry. Se face din struguri cu același nume, culeși în faza de conținut maxim de zahăr și în plus ofilit. Se îmbătrânește în solera pentru perioade foarte lungi (până la 30 de ani sau mai mult). Are o culoare închisă, aproape neagră, textură extrem de groasă, aromă puternică.
„Sherry” este o marcă comercială a vinului controlată de origine, dar vinurile de tip sherry au fost produse în Rusia, SUA, Australia și alte țări încă de la începutul secolului al XX-lea [2] . În 1904, o vinărie rusă a primit un premiu pentru sherry-ul produs în afara Spaniei [12] .
În URSS, producția industrială de masă a fost lansată în 1945, cele mai cunoscute fiind vinurile de sherry moldovenești și crimeene [2] [13] .
În prezent, este cunoscută o versiune moldovenească a vinului, numită „Șervin” [13] . Sherry moldovenesc a primit primele premii în 1965[ clarifica ] , la competiția internațională de degustare de la Tbilisi, unde mostre de sherry uscat și tare (la acea vreme se produceau doar două tipuri) au primit medalii de aur. Vinurile de Sherry din Ialoveni au câștigat peste 100 de medalii de aur, argint și bronz și șase Grand Prix (trei la desert de sherry, două la tare și unul la sec). [paisprezece]
Desert sherry Ialoveni , un vin puternic de epocă, se produce la Ialoveni (Moldova) din 1968 din soiurile de struguri Aligote , Traminer, Pinot alb, Rkatsiteli. Culoarea este maro închis cu o nuanță bulboasă. Alcool 19% vol., zahăr 9 g / 100 cm 3 . Perioada de expunere este de 1,5 ani. [cincisprezece]
Sherry Massandra , un vin puternic de epocă, este produs din 1944 din soiuri de struguri Sersial (60-70%), Verdelho (20-30%), Albillo (până la 10%) cultivate în fermele de pe Coasta de Sud a Crimeei și zona Alushta. Culoarea vinului este aurie spre chihlimbar închis. Alcool 19,5% vol., zahăr 3 g / 100 cm 3 . Perioada de detinere este de 4 ani. [cincisprezece]
Sherry și-a găsit o aplicație largă în prepararea cocktail-urilor de aperitiv . Când se prepară băuturi mixte, se potrivește cel mai bine cu vodcă , gin , whisky . Dacă este necesar, sherry-ul poate înlocui vermut alb uscat .
| Bauturi alcoolice | |
|---|---|
| Alcool ridicat ( 66-96 %) | |
| Puternic (31-65%) |
|
| Alcool mediu (9-30%) | |
| Alcool scăzut (1,5-8%) | |