Madeira (în originalul Madeira : port. vinho da Madeira - „vin de Madeira”) - vin fortificat , produs inițial pe insula împădurită Madeira ( port. Madeira - pădure, lemn). Vinurile de acest tip pot fi atât seci, cât și de desert. Caracteristica unificatoare este expunerea materialului vinicol în procesul de fabricare a vinului la o temperatură suficient de ridicată (aproximativ 30-45 ° C ) pentru un timp considerabil. Ca urmare, în vin are loc o reacție zaharoamină (formarea melanoidinei , reacția Maillard ), care provoacă culoarea chihlimbar a vinului și nuanțe de caramel-nuci în gust și aromă.
Dacă în Portugalia (inclusiv Madeira ) pur și simplu cereți „Madeira” într-un restaurant sau vinoteca, cel mai probabil nu veți fi înțeles; trebuie să spui „vinho da Madeira” (vinho da Madeira). Nu trebuie să vă gândiți că locuitorii insulei Madeira din toate vinurile folosesc exclusiv (sau cel puțin predominant) Madeira. Ei preferă vinurile mai ușoare, la fel ca și locuitorii Portugaliei continentale .
În 1418, doi căpitani ai infantului portughez Enrique Navigatorul , João Goncalves Zarco și Tristan Vas Teixeira, au căzut într-o furtună în timp ce explorau coasta Africii de Vest , au descoperit insula Porto Santo . În anul următor, 1419, Enrique Navigatorul a trimis două corăbii cu coloniști la Porto Santo. În iunie 1420, João Gonçalves Zarco a pornit din nou spre Porto Santo, iar la sosire a observat o dâră întunecată pe orizontul vestic. Arăta ca un nor, dar nu s-a mișcat. După ce s-a odihnit timp de 8 zile în Porto Santo, Zarco s-a îndreptat spre vest și a descoperit o insulă acoperită cu păduri și învăluită în ceață, care de departe părea un nor. Insula a fost numită Madeira ( Madeira - „lemn, copac, pădure” în portugheză). La întoarcerea sa în Portugalia, João Goncalves Zarco a fost numit conducător al insulei pe viață (mai târziu, conducerea insulei a început să fie moștenită în familia sa). Tristan Vaz Teixeira a primit controlul părții de nord a insulei. În mai 1421, Zarku a ajuns pe insulă împreună cu soția, copiii și alți coloniști [1] . Potențialul economic și importanța strategică a insulei au fost remarcate, iar în 1425, la inițiativa regelui João I cel Mare , a început colonizarea ei de stat. Începând cu 1440, pe insulă a fost introdus un birou de comandant militar cu un centru în Machico , iar 10 ani mai târziu în Funchal .
Primii coloniști care au ajuns pe insulă au fost însoțiți de familiile lor, precum și de mici grupuri de nobilimi, care constau din cercul apropiat de căpitani și foști prizonieri ai Imperiului Portughez . La început , agricultura a fost complicată de păduri tropicale dense, numite laurisilva ( port. laurissilva ), ceea ce justifică pe deplin numele insulei, care în limba rusă înseamnă „pădure, lemn”. Pentru a crea condiții minime și teren (?), o parte din păduri a trebuit tăiată. Unele surse indică faptul că pădurea tropicală a fost distrusă de incendiu. [1] În plus, deoarece resursele de apă ale insulei sunt distribuite neuniform, a fost necesar să se construiască un sistem primitiv de alimentare cu apă, așa-numitele levadas („ levadas ”, port. levadas ) - terase înguste cu șanțuri prin care curgea apa din de la munte la plantatii. Lungimea totală a rețelei depășește astăzi 1400 km. Inițial , peștele și legumele au stat la baza dietei populației locale, deoarece cultivarea cerealelor nu a avut succes.
Deja în 1453, primele viță de vie aduse din Creta au prins rădăcini în Madeira [2] .
Potrivit legendei, în calele și pe puntea uneia dintre navele portugheze se aflau butoaie de vin în timpul călătoriei către India . Datorită calmului, nava a rămas blocată în latitudinile ecuatoriale pentru o lungă perioadă de timp, iar vinul nevândut a trebuit să fie transportat înapoi în Europa, astfel încât a fost expus la temperaturi ridicate ale aerului și zvâcnire mult timp. La sfârșitul călătoriei, și-a schimbat semnificativ gustul și aroma inițială, dobândind nuanțe de nuci prăjite și caramel în buchet , datorită cărora a devenit popular în întreaga lume. Potrivit unei alte versiuni, care nu o exclude pe prima, solul vulcanic pietros, umed al insulei Madeira nu a permis construcția de pivnițe uscate și răcoroase, motiv pentru care butoaiele au fost depozitate în poduri, ceea ce se întâmplă și acum.
În secolul al XVIII-lea, în coloniile nord-americane din Marea Britanie nu se cultivau struguri potriviți pentru vinificație, așa că vinul era importat în America. Un loc special în importul de vin a fost Madeira, care a tolerat bine transportul pe termen lung pe mare [3] . Coloniștii nord-americani au consumat până la un sfert din tot vinul produs în Madeira. Importurile din Madeira au fost efectuate în principal prin Savannah din Georgia [4] .
În mai 1768, conflictul asupra unui transport de contrabandă din Madeira, importat în Boston cu sloop „Liberty”, deținut de John Hancock (unul dintre părinții fondatori ai Statelor Unite ) a devenit o piatră de hotar importantă în istoria Revoluției Americane . Madeira a fost vinul preferat al lui Thomas Jefferson și acest vin a fost folosit pentru a prăji Declarația de Independență . [3] [5] George Washington , Alexander Hamilton , Benjamin Franklin și John Adams au fost, de asemenea, admiratori ai Madeira, referiri la care se găsesc în scrisorile și biografiile lor.
Producția de vin în Madeira de la apariția „făinării” (ciuperca Oïdium tuckeri ) a scăzut semnificativ și din 1852 până în 1857 . s-a oprit complet. Când s-a găsit un remediu (sulf) împotriva acestei boli a viței de vie, viticultura a început să se dezvolte din nou; cu toate acestea, filoxera a apărut acolo la începutul anilor 1880 , iar cultura de struguri a scăzut până la introducerea viței de vie americane. Reorientarea podgoriilor către hibrizi americani în creștere (cum ar fi Black Spanish, care în Madeira se numește Jacquet) a dus la faptul că soiurile tradiționale locale care au definit stilul Madeira au devenit rare. Treptat, Tinta Negra Mole a devenit cel mai răspândit soi de struguri, a cărui pondere în producția totală de struguri din Madeira este astăzi de 90%. [patru]
Următoarea catastrofă a fost revoluția din Rusia și adoptarea prohibiției în Statele Unite. Aceste evenimente au dus la dispariția celor mai mari două piețe pentru Madeira și au oprit mult timp producția de vin de înaltă calitate. [4] Concomitent cu o serie de dezastre care au subminat producția de Madeira, popularitatea sa ridicată a dus la apariția pe piață a unui număr mare de falsuri și imitații - la sfârșitul secolului al XIX-lea, niciun vin nu a fost falsificat la fel de des ca Madeira [6] . În secolul al XIX-lea, producția de Madeira falsă era concentrată în principal în Spania , Franța ( Sett ) și Germania ( Hamburg ).
În zilele noastre, unii producători din Crimeea , California și Texas se referă și la vinurile lor ca „Madera” sau „Madeira” (cum ar fi Madera Massandra ), deși această utilizare a denumirii nu este conformă cu normele UE de protecție a indicațiilor geografice . În conformitate cu aceste reguli, utilizarea termenului „Madeira” sau „Madère” este permisă numai pentru acele vinuri care sunt produse pe insula Madeira [7] .
Dintre toate soiurile de struguri cultivate în Madeira, se remarcă patru soiuri clasice, „nobile”, din care Madeira a fost făcută în mod tradițional înainte de invazia filoxerei . Acestea sunt Malvasia ( port. Malvasia , engleză Malmsey ), Boal ( port. Bual ), Verdelho ( port . Verdelho ) și Sersial ( port. Sercial ). Cel mai comun soi de struguri din Madeira folosit pentru a face Madeira este Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) [8] .
Prezența pe etichetă a inscripțiilor Malvasia (sau Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial înseamnă că proporția de struguri din soiul corespunzător în amestec este de cel puțin 85% - acestea sunt regulile Uniunii Europene, la care Portugalia a aderat. în 1986. [4] Până atunci, era o practică obișnuită să se folosească denumirile de soiuri „nobile” pentru Madeira, realizate prin amestecare (amestecare) cu o cantitate mare de Tinta Negra (sau soiul său Complex), precum și hibrizi americani. În 1990, utilizarea hibrizilor pentru fabricarea Madeira a fost interzisă, iar în 1993 a fost adoptată o lege, conform căreia Madeira din soiurile „ignobile” nu poate fi etichetată decât în termeni generali: dry ( port. seco , engleză dry ), semi-dry ( port. meio seco , ing. medium dry ), semi-dulce ( port. meio doce , ing. medium sweet ), dulce ( port. doce , ing. dulce ). În plus, sunt permisi termeni descriptivi: deschis, întunecat, plin, saturat. Pentru Madeira din Tinta Negra (cel mai răspândit soi din Madeira), este interzisă indicarea soiului de struguri pe etichetă.
Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) este un soi de struguri negri care s-a răspândit în Madeira după invazia filoxerei de la sfârșitul secolului al XIX-lea, care aproape a distrus soiurile de struguri tradiționale, „nobile”. [8] , [4] Se credea anterior că Tinta Negra este un hibrid de Grenache și Pinot Noir , dar cercetările moderne au arătat că este o clonă a lui Mular din vecina Porto Santo. [opt]
Astăzi, Tinta Negra este cel mai răspândit soi de struguri din Madeira. Ponderea sa în volumul brut de struguri cultivați pe insulă este de 90%. [4] Soiul este considerat „ignobil” și este folosit în principal pentru a face tipuri simple, mai puțin condimentate de Madeira. Mulți experți și vinificatori consideră Tinta Negra un rău care strică reputația Madeira. De exemplu, Blandy’s indică în mod specific că „nobila” lor Madeiras nu conține nici măcar 15% Tinta Negra permisă de lege. [opt]
În același timp, Barbeito nu numai că folosește Tinta Negra de 15% permisă pentru amestecare, dar produce și Tinta Negra Madeiras învechită prin metoda clasică canteiro (adică, maderizată și învechită într-un butoi de stejar). Potrivit vinificatorului șef de la Barbeito, Ricardo Vasconcelos, Tinta Negra sa, obținută din viță de vie în vârstă de 60 de ani, cu abordarea adecvată, nu este mai puțin „nobilă” decât soiurile albe. [8] Această opinie este susținută de Niklas Jorgensen (expert suedez, specialist în Madeira), care a apreciat foarte mult koleit-urile din 1999 și 2000 [9] .
Malvasia ( Port. Malvasia , franceză Malvoisie , engleză Malmsey ) este un grup de soiuri de struguri albi dulci (care include un soi vechi roșu), comune în Marea Mediterană și în unele regiuni ale Franței. În Madeira, Malvasia crește în cele mai joase și mai calde podgorii ale insulei [10] .
Madeira din struguri din acest soi este cea mai dulce dintre toate (conținutul de zahăr rezidual este de 96-135 g/l [10] ). Este un vin cu maturare rapidă, maro închis, foarte aromat și bogat, cu o structură moale, foarte uleios și cu o notă notabilă de caramel caracteristică Madeira. [4] Are o amărăciune afumată și o aciditate ridicată care face ca acest vin fortificat să fie aproape răcoritor [11] . La îmbătrânire, capătă o aromă netedă, de cafea-caramel, care rămâne în gură mult timp. [zece]
Boal ( port. Bual ) - strugurii din acest soi nu sunt obișnuiți, așa că Madeira din acesta a devenit o adevărată raritate astăzi. [4] Boalul din Madeira este cultivat în regiunea Calheta, unul dintre cele mai fierbinți locuri de pe insulă. [opt]
Din soiul de struguri Boal, vinul este mai ușor și mai puțin dulce decât din Malvasia (conținutul de zahăr rezidual este de 78-96 g/l [10] ). O caracteristică picant a Madeira din acest soi de struguri este un gust ușor amar de fum, care conferă vinului o picantitate deosebită. [4] Ocazional miroase slab a cauciuc . [unsprezece]
Boal Madeira este mai întunecat decât Verdelho și Sercial și este adesea recunoscut după meniscul kaki care se formează în sticlă. [zece]
Verdelho ( port. Verdelho ) - este cel mai comun soi de struguri albi din Madeira. [4] Verdelho (precum Sercial) crește în Madeira în cele mai înalte și mai răcoroase zone. În partea mai caldă, de sud a insulei, poate fi găsit doar la altitudini de peste 700 de metri. În partea mai rece de nord, se găsește și la înălțimea mării. [opt]
Vinul din acest struguri este mai moale, fructat [11] și mai puțin dulce decât din soiul Boal (conținutul de zahăr rezidual este de 49-78 g/l [10] ). O trăsătură caracteristică a buchetului de Madeira din Verdelho este un gust amar pronunțat de fum și tonuri slabe de miere. [4] În comparație cu Madeira uscată din Sercial, Madeira din Verdelho pare mai moale și mai coaptă și păstrează astringența în postgust. [zece]
Culoarea unor exemple de Madeira din Verdelho este aproape la fel de ușoară ca și sersial, dar conform tradiției, Madeira aurie este produsă în principal din Verdelho. Când este expus, culoarea sa devine mai strălucitoare. [zece]
Sercial ( port. Sercial ) - în Portugalia continentală, acest soi de struguri este numit „ejgena can” ( port. Esgana Cão ), ceea ce înseamnă „sugrumatorul de câini”. [10] Se crede că acest soi de struguri este înrudit cu soiul Riesling . [11] În Madeira, Sercial este cultivat în unele dintre cele mai tari podgorii de pe insulă. [10] În partea mai caldă, de sud a insulei, poate fi găsit doar la altitudini de peste 700 de metri. În partea mai rece de nord, este cultivat și la nivelul mării - datorită vântului puternic din ocean, care poartă nu numai răcoare, ci și sare de mare, se poate simți o salinitate pronunțată în Sersial. [opt]
Madeira din strugurii Sersial este cel mai ușor, mai ușor și mai uscat [4] (conform regulilor, conținutul de zahăr rezidual ar trebui să fie de 18-65 g/l [10] ). Această Madeira se maturizează mai lent decât altele, iar când este tânără poate fi prea aspră [4] , iar „la bătrânețe” devine plăcută și apetisantă [4] dobândind un gust bogat, dar revigorant și picant, cu o notă de condimente și citrice. [10] Madera de la Sercial este un vin savuros, viguros, ascuțit, cu o aciditate oțeloasă, pătrunzătoare. [unsprezece]
Terrantesh ( port. Terrantez ) este un soi de struguri albi care practic a dispărut astăzi - podgoriile au fost distruse în timpul invaziei filoxerei . Cu toate acestea, este încă folosit în cantități mici pentru a face Madeira parfumată, bogată, picant-dulce, care este foarte apreciată. [10] Astăzi, Henriques & Henriques depune eforturi mari pentru a revigora soiul Terrantes. [opt]
Bastardo ( port. Bastardo ) este un soi de struguri negri care a dispărut complet în Madeira astăzi. Nu se știe dacă era înrudit cu soiul cu același nume din Valea Douro. [zece]
Madeira este o insulă de origine vulcanică. Solul este bogat în potasiu și este ideal pentru cultivarea strugurilor. [2]
În funcție de soiul de struguri, fermentația poate dura diferiți. Deci, Sersial (din care se obține Madeira uscată) poate fermenta timp de o lună, iar Malvasia rătăcește nu mai mult de o zi - apoi procesul de fermentație este întrerupt prin fortificare, ceea ce face posibilă obținerea vinului de desert. Tinta Negra este de obicei lăsată să fermenteze până la sfârșit și se fortifică vinul sec deja pregătit [12] .
În funcție de soiul de struguri (și de conținutul de zahăr pe care doresc să obțină în vin), fortificarea se realizează în diferite stadii de fermentație, când vinul atinge densități diferite: [12]
Fortificarea se face cu 96% alcool neutru de struguri, care trebuie să fie certificat de Institutul Vinului din Madeira. Madera este atașată la cel puțin 17%. [12]
Vinificatorii au învățat să reproducă procesul care are loc în timpul formării Madeira, care se numește Madeira . La atingerea unei tărie de aproximativ 8%, vinul sec este fortificat cu alcool de struguri 96% până la 18-22% în volum și turnat în butoaie de stejar american. Procesul clasic de îmbătrânire se numește canteiro ( port. canteiro ) și este folosit doar pentru aproximativ 10% din produs, datorită costului relativ ridicat al acestuia. Butoaiele sunt plasate în încăperi special construite, adesea situate sub un acoperiș, unde căldura de la soare le încălzește. Încălzirea inițială a vinului poate ajunge la 45-50 °C. După o anumită perioadă (de la câteva luni la câțiva ani), vinul este turnat în butoaie de la etajele inferioare, unde temperatura este mai scăzută. Apoi procesul se repetă, coborându-l și mai jos. Perioada totală de îmbătrânire este practic nelimitată și poate fi de zeci de ani. Expertul evaluează periodic calitatea vinului, în funcție de ce acțiuni ulterioare sunt întreprinse. Madeira cu o expunere de 10, 15 sau 20 de ani este o componentă a amestecului (amestecul), a cărei vârstă medie este atât de mulți ani. Mostrele mai reușite sunt creditate cu statutul de „recoltă”, și sunt produse sub denumirea de colheita sau recolta unică; maturitatea lor variază de la 5 la 18 ani. Cele mai de succes vinuri sunt „vintage” (vintage); perioada lor minimă de învechire în butoi este de 20 de ani.
Pentru Tinta Negra, în cele mai multe cazuri, se folosește un proces de tencuială mai amplu și mai ieftin ( port. estufagem ), adică. incalzire in cuve de otel cu tuburi de apa calda, cu durata de minim 3 luni. Apoi vinul se toarnă în butoaie de stejar și se maturează 2, 3 sau 5 ani, după care se îmbuteliază.
Madeira este învechită în depozite încălzite; pentru a accelera procesul de îmbătrânire, obișnuia să plece într-o excursie în țări tropicale (în India, Java etc.). Cu cât Madeira, numită Vinho de roda, călătorește mai mult, cu atât este mai apreciată. Cea mai bună Madeira, obținută în cantonul Fago de Pereira, mergea de obicei (și Malvasia - exclusiv) la curtea regală portugheză.
Pastrata timp de 30-40 de ani in sticle, Madeira produce un sediment mirositor care se depune pe pereti sub forma unei cruste.
Datorită caracteristicilor unice ale producției, o sticlă de Madeira fără dopuri poate fi păstrată în aer timp de până la 18 luni.
Madeiras cu un conținut minim de zahăr sunt extrem de uscate la 12% ABV și chiar și cu un conținut de zahăr de 40 g/l par prea uscate [10] .
Madera sugerează prezența unor reguli de utilizare pentru a-și dezvălui pe deplin caracteristicile. O condiție prealabilă pentru servire este răcirea la + 16 ... + 18 grade. Vinul este un aperitiv excelent. Este renumit pentru combinația sa armonioasă cu felul întâi și al doilea. Se preteaza aperitivelor de carne din sunca, limba de vitel, ficat, precum si preparate din carne de pasare si animale, unde, in combinatie cu acestea, isi dezvaluie bine buchetul.
Dacă este ușor încălzită, Madeira se potrivește bine cu cafea și deserturi.
White Madeira, maturată din struguri Sersial, se potrivește bine cu pate de rață și gâscă, supă franțuzească de ceapă, salată cu caracatiță și friptură, răcită la +16 grade, servită ca aperitiv.
White Madeira, maturată din struguri Malvasia, este perfectă ca digestiv, dar și în combinație cu deserturi, foie gras, fructe de pădure și fructe confiate, ciocolată și brânzeturi, servite răcit la +13 grade. [13]
La prepararea băuturilor mixte, Madeira este folosită ca componentă a cocktail-urilor de aperitiv , a unor punch -uri , crunch -uri , grog -uri .
O colecție unică de Madeira, constând din peste o mie de exponate ale acestui vin, a fost vândută pe 8 decembrie 2007 la New York pentru 2,3 milioane de dolari. Madeira a fost scoasă la licitație, care a fost produsă în secolele XVIII-XIX, cea mai veche sticlă este datată 1749 . Numele vânzătorului nu este dezvăluit. Casa comercială Christie's raportează doar că aceasta este o „persoană pretențioasă și sofisticată”, despărțindu-se cu regret de colecția, pe care a strâns-o aproape un sfert de secol și a păstrat-o în condiții ideale.
Dicționare și enciclopedii |
|
---|---|
În cataloagele bibliografice |
Bauturi alcoolice | |
---|---|
Alcool ridicat ( 66-96 %) | |
Puternic (31-65%) |
|
Alcool mediu (9-30%) | |
Alcool scăzut (1,5-8%) |