Varză provensală - o salată de legume de varză murată cu cap întreg, cu fructe de pădure proaspete și fructe înmuiate, murate sau uscate, un fel de mâncare din bucătăria sovietică . Contrar denumirii asociate cu maioneza , salata de varza provensa este asezonata cu ulei vegetal . În bucătăria sovietică, varza provensală a fost definită ca fiind unul dintre cele patru tipuri principale de varză murată împreună cu varză mărunțită, tocată și varză [1] . În URSS, varza Provence era produsă de industria fructelor și legumelor la comenzile din magazine în funcție de cererea populației [2] .
Pentru prepararea varzei provensale se taie in patrate mari varza alba fermentata cu capete intregi, se adauga merisoare proaspete sau lingonberries, prune murate, cirese sau struguri, si se adauga mere proaspete sau murate cu coaja taiate felii. Salata se imbraca cu ulei vegetal amestecat cu mustar uscat si otet [3] , se asezoneaza cu zahar si se marina la loc rece sau pe gheata 24-48 de ore [4] . Varza provensală nu este supusă depozitării pe termen lung [2] . Potrivit lui V. V. Pokhlebkin , varza provensală este de fapt o varietate vest-europeană de varză albită în grabă anterior , varză murată cu vin uscat, măr, prune și câine , care este gata de utilizare după cinci zile [5] .
În romanul „Apostatul” din 1927, V. G. Lidin descrie o sărbătoare cu o gustare în amfore uriașe - castroane - varză galbenă uleioasă de Provence, brodată cu merișoare, care erau înțepate chiar de furculițe și purtate în gură peste masă [6] ] . În povestea lui L. E. Ulitskaya „Genele the Bag-Maker”, personajul principal pentru gătit varza de Provence, un „cadou amator” pentru rude, avea o „rețetă de neconceput” din șaptesprezece componente, inclusiv stafide și coji de lămâie [7] .