Ulei vegetal
Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 18 aprilie 2022; verificările necesită 3 modificări .Uleiurile vegetale , grăsimile vegetale sunt produse extrase din materii prime vegetale și formate din trigliceride ale acizilor grași și din substanțele însoțitoare ale acestora ( fosfolipide , acizi grași liberi, ceară , steroli , coloranți etc.) [1] .
Caracteristici generale
Uleiurile vegetale sunt un produs alimentar important. La un cost relativ mic, au o valoare nutritivă ridicată, multe conțin nutrienți esențiali. Norma fiziologică de consum de ulei vegetal este de 9-10 kg de persoană pe an, sub formă de produs alimentar sau ca parte a altor produse grase (margarină, maioneză, etc.) Uleiurile vegetale sunt de obicei denumite după tipul de materie primă din care sunt obținute [2] .
Materii prime
Materiile prime pentru producerea uleiurilor vegetale sunt:
- Seminte oleaginoase (floarea soarelui, soia, rapita, bumbac, in, susan, ciulin de lapte, chimen negru, mustar, mac, canepa);
- Fructe din plante oleaginoase (palmier, măsline);
- Deșeuri cu conținut de ulei din prelucrarea materiilor prime vegetale (germeni de grâu, porumb, orez, sâmburi de fructe de cireșe, struguri, caise, semințe de pepene verde , semințe de pepene galben, roșii, dovleci, brad , cătină );
- Nuci (Macadamia, Pecan, Cedru, Brazilian, Nuc, Fistic, Nucă de Cocos, Alune, Migdale )
Clasificarea uleiurilor vegetale
Origine
- uleiuri de semințe;
- din pulpa de fructe.
Consecvență
- tare ( unt de cacao , nucă de cocos , miez de palmier );
- lichid ( arahide , porumb , semințe de in , măsline , palmier , floarea soarelui , rapiță , soia ).
În funcție de capacitatea de a forma pelicule la uscare
- uscare - oxidează în aer și formează pelicule elastice netede, transparente, rășinoase, insolubile în solvenți organici ( cânepă , semințe de in, tung );
- semi-uscare - formând încet pelicule moi, lipicioase (porumb, mac , floarea soarelui, soia);
- non-uscare - nu formează pelicule și nu se îngroașă la încălzire (arahide, muștar , unt de cacao, palmier, miez de palmier, măsline, rapiță).
După conținutul anumitor acizi grași
- grupa laurică, ale cărei uleiuri conțin acizi lauric și alți acizi cu greutate moleculară mică (uleiuri de nucă de cocos și de miez de palmier);
- grupa erucică - uleiuri care conțin acizi erucic , nervonic , eicosenoic (răpiță, muștar, colza cu conținut ridicat de erucic );
- grupa palmitică - uleiurile din acest grup se caracterizează printr-un conținut ridicat de acid palmitic (palmier, semințe de bumbac , unt de cacao);
- grupa oleică include uleiurile cu cel mai mare conținut de acid oleic (măsline, floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, fulgi de ovăz , alune, caise , șofrănel , orez , fistic , avocado );
- grupa oleic-linoleic - uleiurile din acest grup conțin acizi oleic și linoleic în cantități comparabile ( susan , cireș );
- grupa linoleic - acidul linoleic predomină în uleiurile din această grupă (floarea soarelui, porumb, cânepă, dovleac , nuci de pin , ulei de germeni de grâu , ulei de semințe de struguri );
- Grupul α-linolenic include uleiuri cu un conținut ridicat de acid α-linolenic (semințe de in, rapiță cu conținut scăzut de erucic, camelină , muștar, rapiță, grâu, soia, ulei de măcese );
- grupa γ-linolenic - uleiuri de borage, seminte de coacaze negre.
Obținerea uleiului
Pentru extragerea uleiurilor vegetale se folosesc metode de presare și extracție, precum și combinațiile acestora: presare dublă, presare urmată de extracție [3] .
Metoda de presare este utilizată pentru îndepărtarea preliminară (prepresare) și finală a uleiului. Se folosesc prese cu șurub, care pot fi împărțite în 3 grupe: prese pentru îndepărtarea preliminară a uleiului (pentru prese), prese pentru presare finală (expulsoare), prese cu dublă utilizare. Pregătirea semințelor pentru presare constă în separarea cochiliei de miez (decorticarea, separarea, aspirarea), măcinarea nucleelor (distrugerea structurii celulare pentru obținerea semințelor oleaginoase), tratarea umezeală-termică (pentru a slăbi forțele care țin uleiul la suprafața semințelor oleaginoase cu formarea pulpei). Uleiul presat la cald este obtinut din materii prime care au suferit tratament termic in braziere, unde uleiul este deplasat din seminte de apa. În timpul presării la rece, încălzirea nu este utilizată. Uleiul presat la rece își păstrează mirosul și gustul natural, dar necesită o filtrare suplimentară pentru a elimina turbiditatea, constând din proteine și substanțe mucoase ale materiilor prime din semințe oleaginoase. Presarea la rece se folosește pentru obținerea uleiului din măsline, nuci de pin, sâmburi de fructe. După presarea la rece, în materia primă rămâne până la 20% grăsime, deci este supusă presării repetate, la cald [4] .
Cu toate acestea, tehnologia de presare nu asigură extracția completă a uleiului. Uleiul rămas după presare este extras prin extracție, care se caracterizează printr-o eficiență mai mare (pierderile sunt de 1,5-2,5 ori mai mici decât în timpul presarii). Extracția constă în extragerea uleiului din materii prime sau din turtă de presare cu ajutorul unui solvent volatil - benzina. Extracția uleiului se realizează în aparate de extracție cu funcționare continuă, când solventul este furnizat în contracurent mișcării materiilor prime. Miscella - un amestec de benzină și ulei - la ieșirea din aparat, solventul conține 15-17% ulei. După decantare, miscela este distilată pentru a distila benzina. Apoi uleiul este purificat prin filtrare și rafinare [5] .
Purificare
Uleiurile vegetale obtinute prin presare sau extractie contin substante insotitoare care determina calitatea uleiului. Pentru a obține ulei cu o prezentare bună, îndepărtați substanțele periculoase, creșteți durata de valabilitate, uleiurile sunt purificate folosind o întreagă gamă de metode - rafinare. Ciclul complet de rafinare a grăsimilor și uleiurilor constă din următoarele procese tehnologice [6] :
- Curățare mecanică - sedimentare, filtrare și centrifugare pentru îndepărtarea impurităților în suspensie din turtă, praf și apă.
- Hidratarea este tratarea uleiului cu apă când este încălzit la 55-60 ° C. Când sunt hidratate, substanțele proteice și mucoase se coagulează și pot fi filtrate. În procesul de hidratare, fosfolipidele sunt îndepărtate din uleiurile vegetale, deoarece sunt capabile să precipite în timpul transportului și depozitării. Ulterior, uleiurile pot fi re-imbogatite cu anumite grupe de fosfolipide.
- Rafinare alcalina (neutralizare) - asigura legarea si indepartarea acizilor grasi liberi. Uleiul este tratat cu alcali când este încălzit, apoi reziduul de săpun este scurs și spălat cu apă. Neutralizarea prin distilare (fără alcalii) - asigură eliminarea simultană a acizilor grași liberi și a odoranților (substanțe care dau gust și miros) din uleiuri.
- Rafinarea prin adsorbție (albirea) - decolorarea, sau clarificarea, a uleiurilor, adică îndepărtarea pigmenților cu ajutorul adsorbanților. În plus, fosfolipidele, proteinele și săpunul rezidual sunt îndepărtate.
- Dezodorizarea este eliminarea substanțelor volatile din ulei care conferă miros și gust. Uleiurile deodorizate sunt lipsite de gust și de miros și sunt mai potrivite pentru prăjit, precum și pentru producerea grăsimilor de gătit și de cofetărie și a uleiurilor de conserve. Substanțele aromatice sunt distilate într-un dezodorizant cu abur la o temperatură de 210-230 °C. În această etapă, în ulei se adaugă acid citric 0,02-0,04%, care previne oxidarea și îmbunătățește gustul.
- Iernizarea (înghețarea) este legarea și îndepărtarea cerurilor și a substanțelor ceroase. Ca rezultat, uleiul capătă un aspect comercializabil, deoarece cerurile formează o ceață vizibilă în timpul depozitării. Cerurile sunt îndepărtate prin agitare în timp ce se răcesc la 10-12 °C. Uleiul congelat nu formează un precipitat atunci când este răcit la 5 °C.
În funcție de scop, uleiul poate trece printr-un ciclu de rafinare complet sau incomplet [7] .
Compoziția uleiurilor vegetale
Trigliceridele alcătuiesc cea mai mare parte (până la 95-98%) lipide din semințele și fructele oleaginoase. Sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași. Acizii carboxilici sunt compuși organici care conțin una sau mai multe grupări carboxil atașate la un radical de hidrocarbură.
Acizii grași care alcătuiesc uleiurile vegetale, cu excepții foarte rare, sunt monobazici cu un număr par de atomi de carbon - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Toate trigliceridele au aceeași parte de glicerol, deci diferența de proprietăți se datorează numai acizilor grași. Acizii grași pot diferi în următorii parametri:
- lungimea lanțului (numărul de atomi de carbon);
- numărul și poziția legăturilor duble ;
- poziție în molecula de trigliceride.
Modificările acestor caracteristici sunt responsabile pentru diferențele chimice și fizice dintre grăsimi și uleiuri.
Compoziția de acizi grași a principalelor tipuri de uleiuri vegetale este prezentată în tabel .
| Compoziția acizilor grași | Denumirea acidului gras | Ulei de masline | ulei de soia | Ulei de floarea soarelui | Ulei de floarea soarelui bogat în oleic | Ulei de rapiță cu conținut scăzut de erucic (nu mai mult de 5%) | ulei de palmier | Unt de cacao | ulei din sâmburi de palmier | ulei de cocos | grăsime din lapte | grăsime de vită | Grăsime de miel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | uleios | 2,0—4,2 | |||||||||||
| C6:0 | capron | până la 0,8 | 0,4—0,6 | 1,5—3,0 | |||||||||
| C8:0 | caprilic | 2,4—6,0 | 5,8—10,2 | 1,0—2,0 | |||||||||
| C10:0 | capric | 2,0—5,0 | 4,5—7,5 | 2,0—3,5 | |||||||||
| C10:1 | decene | 0,2—0,4 | |||||||||||
| C12:0 | lauric | până la 0,1 | 0,1—0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0—4,0 | 0,1—0,6 | ||||||
| C14:0 | miristic | 0,0—0,05 | până la 0,2 | până la 0,2 | până la 0,3 | 0,5—2,0 | până la 0,7 | 14,0—18,6 | 16,0—21,0 | 8,0—13,0 | 3.0—3.3 | 2,2—3,0 | |
| C14:1 | miristoleic | 0,6—1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | palmitic | 7,5–20,0 | 8,0—13,3 | 5,0—7,6 | 4.2—4.6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24,0—25,2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24,0—29,0 | 23,6—30,5 |
| C16:1 | palmitoleic | 0,3—3,5 | până la 0,2 | până la 0,3 | până la 0,6 | până la 0,6 | până la 1.0 | 0,2—1,5 | 1,5—2,0 | 2,4—2,7 | 1.2—1.3 | ||
| C18:0 | stearic | 0,5—5,0 | 2,4—2,5 | 2,7-6,5 | 4.1—4.8 | 0,8—2,5 | 3,5—6,0 | 34,0—35,5 | 1,0—3,5 | 2,5—4,0 | 9,0—13,0 | 21,0—24,9 | 20,1—31,7 |
| C18:1 | oleic | 55,0—83,0 | 17.7—26.1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0—65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12,0—19,0 | 5,0—10,0 | 22,0—32,0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | linoleic | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21,9—28,4 | 15,0—25,0 | 6,5—12,0 | 1,0—4,0 | 0,8—3,0 | 1,0—2,5 | 3,0—5,5 | 2,0—5,0 | 2,8—3,9 |
| C18:3 | linolenic | 5,5—9,5 | până la 0,3 | 7,0—15,0 | până la 0,5 | până la 0,2 | până la 1.0 | până la 0,5 | până la 1,5 | ||||
| C20:0 | arahidic | 0,0—0,6 | 0,1—0,6 | 0,1—0,5 | până la 0,7 | 0,1—2,5 | până la 1.0 | până la 1.0 | până la 0,5 | până la 0,3 | până la 0,4 | ||
| C20:1 | gadoleic | 0,0—0,4 | până la 0,3 | până la 0,3 | până la 0,5 | 0,1—4,0 | până la 1.0 | până la 0,5 | |||||
| C20:2 | eicosadienă | până la 1.0 | până la 1.0 | ||||||||||
| C22:0 | behenic | 0,0—0,2 | 0,3—0,7 | 0,3—1,5 | 0,7—1,2 | până la 1.0 | până la 1.0 | până la 0,5 | |||||
| C22:1 | erucic | până la 0,3 | până la 0,3 | până la 5.0 | până la 1.0 | până la 0,5 | |||||||
| C22:2 | docosadiena | până la 0,3 | până la 0,5 | ||||||||||
| C24:0 | lignoceric | 0,0—0,2 | până la 0,4 | până la 0,5 | până la 0,2 | până la 1.0 | până la 0,5 | ||||||
| C24:1 | agitat | până la 0,5 | până la 0,1 | ||||||||||
| Punct de topire, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
Tabelul arată că cu cât conținutul de acizi grași saturați cu 16 și mai ales 18 atomi de carbon este mai mare, cu atât este mai mare punctul de topire al uleiului sau grăsimii.
Pe lângă trigliceride, uleiurile naturale conțin substanțe și impurități însoțitoare care trec în ulei în timpul extracției sau procesării acestuia. Sunt prezente în cantități mici, dar le afectează semnificativ proprietățile: fosfolipide, ceară, coloranți, steroli, vitamine liposolubile (A, D, E, K), acizi grași liberi, săpun și reziduuri de catalizator.
Modificarea uleiurilor vegetale
Majoritatea uleiurilor și grăsimilor vegetale naturale au o utilizare limitată în forma lor naturală datorită compoziției și proprietăților lor specifice. Pentru a extinde utilizarea unor astfel de uleiuri, acestea sunt supuse diferitelor modificări, dintre care cele mai faimoase sunt interesterificarea, hidrogenarea, fracționarea.
Hidrogenarea este procesul de saturare parțială sau completă a acizilor grași nesaturați ai trigliceridelor, care fac parte din uleiurile vegetale, cu hidrogen. Se realizează pentru transformarea uleiurilor lichide în uleiuri solide (selectarea condițiilor de proces face posibilă obținerea grăsimilor de seu de diferite grade de duritate), ceea ce permite extinderea domeniului de aplicare a acestora (grăsimile hidrogenate sunt utilizate în cofetărie și panificație). industrii).
Intereserificarea este procesul de redistribuire a grupărilor acil din trigliceridele uleioase fără modificarea compoziției de acizi grași a trigliceridelor. Adăugarea grăsimilor interesterificate la baza de grăsime a tartinei îmbunătățește caracteristicile structurale și mecanice (când este răcită, este mai ușor de întins decât untul).
Fracționarea este separarea uleiurilor vegetale printr-o metodă termomecanică în fracții cu puncte de topire diferite.
Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale
Uleiurile vegetale conțin componente biologic active: acizi grași mono- și polinesaturați, fosfolipide, fitosteroli, vitamine.
| Tipul de ulei | Grasimi totale (g) | grăsimi saturate (g) | Grăsimi mononesaturate (g) | Grăsimi polinesaturate (g) | Punct de fum |
|---|---|---|---|---|---|
| Ulei de rapita | 100 | 7 | 63 | 28 | 205°C (401°F) [8] [9] |
| Ulei de cocos | 100 | 86 | 6 | 2 | 177°C (351°F) |
| Ulei de porumb | 100 | cincisprezece | treizeci | 55 | 230°C (446°F) [10] |
| Ulei de masline | 100 | paisprezece | 73 | unsprezece | 190°C (374°F) [10] |
| Unt de arahide | 100 | 17 | 46 | 32 | 225°C (437°F) [10] |
| Ulei de orez | 100 | 25 | 38 | 37 | 250°C (482°F) [11] |
| Ulei de soia | 100 | 16 | 23 | 58 | 257°C (495°F) [10] |
| Ulei de floarea soarelui | 100 | unsprezece | douăzeci | 69 | 225°C (437°F) [10] |
| Ulei de floarea soarelui (high oleic) | 100 | 12 | 84 [8] | 4 [8] |
Grăsimile sunt cele mai concentrate surse de energie. Aproximativ 80% din rezervele de energie din corpul uman sunt asigurate de grăsimi. Grăsimile sunt o sursă de nutrienți - acizi grași polinesaturați, vitamine liposolubile, fosfolipide, vitamine.
Acizii grași polinesaturați sunt implicați în sinteza componentelor structurale ale membranelor celulare responsabile de funcționarea normală a acestora din urmă și de rezistența lor la efectele dăunătoare, accelerează metabolismul colesterolului în ficat și ajută la eliminarea acestuia din organism, au un efect de normalizare. efect asupra pereților vaselor de sânge, crescând elasticitatea acestora și reducând permeabilitatea. Lipsa acestor acizi contribuie la tromboza vaselor coronare.
Fosfolipidele sunt implicate în reglarea metabolismului grăsimilor, formează proprietățile protectoare ale membranelor celulare, asigură creșterea și reproducerea normală a celulelor, sunt implicate în formarea structurii țesutului nervos, a celulelor hepatice și a celulelor creierului, excreția colesterolului din organism. , reduc formarea de produse de oxidare în serul sanguin.
Fitosterolii ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge. Uleiurile vegetale conțin provitamine de vitamina A ( retinol ), vitamina E (tocoferoli) . β-carotenul (provitamina A) prezintă proprietăți antioxidante , crește proprietățile protectoare ale organismului împotriva efectelor expunerii la radiații, formarea de tumori maligne , acționează ca un reductor de tocoferol . Principalele funcții ale tocoferolilor din organism sunt asociate cu proprietățile lor antioxidante puternice , datorită cărora protejează acizii grași polinesaturați, enzimele și vitaminele de oxidare, protejează membranele biologice, activează sinteza multor proteine , aportul sistematic de vitamina E reduce. riscul de boală coronariană , infarct miocardic , accident vascular cerebral , diabet .
Lipsa grăsimilor din alimente poate duce la o sănătate precară, deoarece acestea sunt implicate în formarea unui număr de hormoni în corpul uman.
Pentru a obține toate substanțele necesare organismului, nu ar trebui să dați preferință niciunui tip de ulei: este mai bine să combinați și să alternați uleiurile.
Falsificarea uleiului vegetal
Uleiurile vegetale scumpe - măsline, porumb, floarea soarelui - sunt uneori falsificate prin adăugarea de uleiuri ieftine, precum rapiță sau soia. Ca atare aditivi se folosesc uleiuri rafinate deodorizate, care practic nu au culoare, gust si miros. De obicei, este imposibil să distingem uleiul fals de cel autentic prin metode organoleptice. Pentru a identifica contrafacerea, este necesar un studiu de laborator al compoziției de acizi grași a uleiului [12] .
Note
- ↑ Marea Enciclopedie Rusă : [în 35 de volume] / cap. ed. Yu. S. Osipov . - M . : Marea Enciclopedie Rusă, 2004-2017.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 45.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 48.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 47.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 49.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 50-54.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 51.
- ↑ 1 2 3 Baza de date nutrienți, ediția 25 . Departamentul Agriculturii al Statelor Unite. Preluat la 22 octombrie 2020. Arhivat din original la 20 octombrie 2020.
- ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emisii de aldehide volatile din uleiurile de gătit încălzite (engleză) // Food Chemistry : journal. - 2010. - Vol. 120 . — P. 59 . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
- ↑ 1 2 3 4 5 Institutul Culinar din America Bucătarul profesionist . — al 9-lea. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
- ↑ Întrebări frecvente despre uleiul de tărâțe de orez (link indisponibil) . AlfaOne.ca . Consultat la 3 octombrie 2014. Arhivat din original la 27 septembrie 2014.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 76.
Literatură
- Uleiuri vegetale grase // Marea Enciclopedie Rusă. Volumul 28. - M. , 2015. - S. 250-251.
- Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Produse grase pentru o alimentație sănătoasă. Aspect modern. — M.: DeLi print, 2009. — 396 p.
- Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. și colab. Uleiuri vegetale . Kastornykh M.S. - M. : Centrul de informare „Academie”, 2003. - S. 45-79. — 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth și alții.Chimia grăsimilor. - Ed. a 3-a, revizuită. si suplimentare — M.: Kolos, 1992. — 448 p.
- O'Brien R. 4. Grăsimi și uleiuri. Productie, compozitie si proprietati, aplicare / R. O'Brien; pe. din engleza. a 2-a ed. V. D. Shirokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - Sankt Petersburg: Profesie, 2007. - 752 p.
- Paronyan V. Tehnologia grăsimilor și înlocuitorilor de grăsimi. 3. - M.: DeLi print, 2006. - 760 p.
- Mendeleev D. I. , Rudnev V. M. Producția de extracție a untului și uleiului // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
 Dicționare și enciclopedii |
|
|---|---|
| În cataloagele bibliografice |
|
| Grăsimi și uleiuri | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Grăsimi animale |
| ||||||||||
| Uleiuri vegetale |
| ||||||||||
| grăsimi modificate |
| ||||||||||