Amidon de cartofi

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 26 noiembrie 2020; verificările necesită 2 modificări .

Amidonul din cartofi  este un amidon extras din cartofi . Boabele de amidon ( leucoplaste ) se găsesc în celulele tuberculilor de cartofi. Producția de amidon constă în măcinarea cartofilor, în timp ce boabele de amidon sunt eliberate din celulele distruse. Amidonul este apoi spălat și uscat.

Amidonul de cartofi este o pulbere albă pură. Are forma unor granule ovale mari caracteristice, cu dimensiuni cuprinse între 5 și 100 de microni. Amidonul din cartofi conține cantități minime de proteine ​​și grăsimi . Amidonul de cartofi fiert are un gust neutru, este limpede, are o rezistență ridicată și conține molecule lungi de amiloză [1] . Amidonul din cartofi conține aproximativ 800 ppm fosfați , care cresc vâscozitatea și conferă soluției un ușor caracter anionic. Amidonul din cartofi are o temperatură scăzută de gelatinizare (aproximativ 60 °C [2] ) și un grad ridicat de umflare.[1] . Practic, nicio tendință la spumare și îngălbenire.

Aceste proprietăți caracteristice ale amidonului sunt utilizate în scopuri alimentare și tehnice [3] .

Utilizare

Produsele realizate cu amidon sunt folosite în multe feluri de mâncare. În special, amidonul este inclus în formularea de tăiței , marmeladă , chipsuri de cartofi , cârnați și cârnați , piure și sosuri , jeleu , cremă de cofetărie și produse din aluat . Amidonul este folosit pentru a face produse fără gluten [4] , produse cușer pentru Pesach [5] . Este folosit pe scară largă în bucătăria asiatică [6] . Caracteristicile fizico-chimice ale amidonului din cartofi îi conferă un avantaj la gătit față de alte soiuri de amidon: oferă o structură uniformă, stabilă a sosului, iar capacitatea moleculelor de a se descompune în altele mai mici conferă mâncărurilor delicatețea și frăgezimea necesară [1] ] .

Amidonul din cartofi este folosit în medicina populară ca agent astringent și învăluitor, în producția farmaceutică și cosmetică ca praf de copt [7] .

Utilizarea tehnică a amidonului de cartofi este, de asemenea, destul de largă: din ea sunt realizate pastă de tapet , adezivi pentru producția de hârtie , benzi adezive , mijloace pentru dimensionarea și dimensionarea țesăturilor. În viața de zi cu zi, amidonul din cartofi este adesea folosit pentru amidonarea textilelor.

Producție

Producția industrială de amidon din cartofi în Europa are o istorie mai lungă decât alte tipuri de amidon. Și acum este unul dintre cele mai importante produse alimentare [1] .

Pentru a obține amidon de cartofi, se cultivă soiuri de cartofi cu amidon cu randament ridicat. Cartofii pentru amidon sunt cultivați în Germania , Țările de Jos , China , Japonia [8] Franța , Danemarca și Polonia , precum și în Suedia , Finlanda , Austria , Republica Cehă , Ucraina , Canada și India .

În producția de amidon, cartofii sunt zdrobiți, boabele de amidon sunt spălate cu apă, apoi amidonul este decantat și centrifugat în condiții industriale. Amidonul gata este evaporat (rafinat) și uscat [9] [10] . Amidonul din cartofi este, de asemenea, obținut ca produs secundar al prelucrării cartofului în producția de cartofi prăjiți și chipsuri de cartofi congelați.

Identificare

Examinarea microscopică a amidonului folosind un amestec de apă distilată și glicerină în volume egale arată granule clare, incolore, care sunt ovoide, în formă de pară sau neregulate, cu dimensiunea de la 10 µm la 35 µm. În lumina polarizată, granulele de amidon au o întunecare caracteristică în formă de cruce. Amidonul de cartofi umezit cu apă devine lipicios.

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 Harold McGee. Mâncare și gătit . - editie revizuita si actualizata. - NY: Scribner, 2004. - P. 615. - 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  2. ↑ Shiotsubo, Toshiko. Gelatinizarea amidonului la diferite temperaturi, măsurată prin metoda de digestie enzimatică  //  Chimie agricolă și biologică : jurnal. - 1983. - Vol. 47 , nr. 11 . - P. 2421-2425 .
  3. ↑ BeMiller, James N. Amidon de cartofi: producție, modificări și utilizări // Amidon: chimie și tehnologie  (neopr.) . — al 3-lea. - Academic Press , 2009. - S.  511 -539. - ISBN 978-0-12-746275-2 .
  4. ↑ Fenster, Carol. 1000 de rețete fără gluten  (nedefinite) . - John Wiley and Sons , 2006. - ISBN 978-0-470-06780-2 .
  5. ↑ Blech, Zushe Yosef. Kosher pentru Paște // Producția de alimente Kosher  (neopr.) . - Editura Blackwell , 2004. - S. 97-114. - ISBN 978-0-8138-2570-0 .
  6. ↑ Shimbo, Hiroko. Bucătăria japoneză: 250 de rețete în spirit tradițional  (engleză) . — The Harvard Common Press, 2000. - ISBN 1-55832-176-4 .
  7. ↑ Chueshov V.I., Gladukh E.V. etc.Tehnologia medicamentelor pentru producţia industrială . - Vinnitsa: Carte nouă, 2014. - T. 1. - S. 202. - 696 p. - ISBN 978-966-382-540-3 .
  8. ↑ În Japonia, amidonul din cartofi se numește katakuriko (din katakuri „ Erythronium japonicum ”, iar ko „pulbere”), care se referă la amidonul din bulbul Erythronium japonicum .
  9. ↑ Chakhovskiy A.I. Food culture: enciclopedic reference book. - Ed. a III-a - Minsk: Enciclopedia belarusă, 1993. - S. 142. - 540 p.
  10. ↑ Molokhovets E. Amidon de cartofi // Un cadou pentru tinerele gospodine sau un mijloc de a reduce costurile gospodăriei . — ISBN 9785457776319 .