| Muhallebi | |
|---|---|
| Muhallebi, Wikimania-2011, conferința hackathon, Israel, Haifa | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătărie turcească | |
| Tara de origine | Persia |
| Ora de apariție | 224-651 n. e. |
| Componente | |
| Principal | orez , făină de orez , lapte , zahăr |
| Posibil | apă de trandafiri , amidon , fistic |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Muhallebi ( turcă muhallebi , arabă مهلبية , de asemenea Malabi , turcă malabi ; ebraică מלבי ; greacă μαχαλεπί ) este o budincă de lapte , un desert a cărui origine legendară datează din Persia Sasanide ( 224-6 )51 . Ingredientele principale sunt orezul , zaharul , faina de orez si laptele . Popular în Turcia, Israel și alte țări mediteraneene.
În Evul Mediu, muhallebi și omologul său european , blancmange , erau preparate cu pui mărunțit . Rețeta tradițională este încă obișnuită în Turcia.
Legenda spune că muhallebi a intrat în bucătăria arabă la sfârșitul secolului al VII-lea datorită unui bucătar persan care l-a servit unui general arab pe nume Al-Muhallab ibn Abi Sufra. Lui Tom i-a plăcut atât de mult felul de mâncare încât i-a pus numele lui însuși. Cele mai vechi rețete, datând din secolul al X-lea, au inclus trei versiuni: lapte îngroșat cu orez măcinat, lapte cu boabe de orez și pui și smântână de ouă fără orez [1] . Cea mai veche rețetă de muhallebi este atribuită lui Ibn Sayyar al-Warraq din Bagdad [2] . Două cărți de bucate arabe din secolul al XIII-lea, una scrisă de al-Baghdadi și cealaltă din Andaluzia, conțin o variantă a budincii condimentate făcută cu miel în loc de pui. Informațiile despre originea persană a budincii sunt preluate din cartea de bucate andaluze [1] [2] . Există surse scrise despre două versiuni de muhallebi în Imperiul Otoman : o variantă cu pui tocat tavuk-goksu ( tur . tavuk göğsü ) , servită în timpul domniei lui Mehmed Cuceritorul, și o rețetă ulterioară datând din 1530, fără carne, condimentată. cu apă de trandafiri [1] .
O carte de bucate engleză din secolul al XIX-lea care conține o rețetă de muhallebi se referă la aceasta ca „ prăjituri Ramazan ” . Reteta presupune fierberea laptelui impreuna cu faina de orez si zahar pana cand amestecul scade in volum si se transforma intr-o masa omogena. Budinca este aromată cu extract de trandafir sau iasomie și se lasă să se răcească înainte de a fi stropită cu zahăr pudră [1] .
În prezent, tradiționalul tavuk-goksu este distribuit doar în Turcia. Această budincă nu are gust de pui, dar carnea mărunțită îi conferă o textură deosebită. George Coleman De Kay a remarcat că budinca „își datorează gustul deosebit excelent faptului că piepții puii foarte tineri sunt atât de bine amestecați cu cremă încât sunt greu de distins” [1] [3] . Kazandibi ( turcă : kazandibi ) este o variantă a clasicului gyosu tavuk în care un strat subțire de budincă este caramelizat înainte de a fi stropit cu cremă și lăsat să se întărească. Budinca finită se servește cu capul în jos cu partea caramelizată în sus [1] . Masticul poate fi folosit ca aromatizare pentru muhallebis - această opțiune se numește sakızlı muhallebi (tur . sakızlı muhallebi ) [4] . Făina de orez este folosită pentru îngroșarea budincii, dar poate fi combinată sau înlocuită cu amidonul de porumb sau amidonul de grâu în funcție de preferința bucătarului [5] . În Israel, popularul desert „malabi” (מלבי) este de obicei aromat cu apă de trandafiri culinară . Se face din lapte făcut cu amidon de porumb sau făină de orez și sirop de trandafiri, iar uneori laptele este înlocuit cu sucul de migdale pentru a face budincă parve [6] [7] [8] . Similar cu keshkul turcesc, versiunea israeliană este ornată cu fistic zdrobit, nucă de cocos rasă și arome precum apa de trandafiri sau portocale [9] .
Bucătarii Yotam Ottolenghi și Sami Tamimi, la Ierusalim: A Cookbook, definesc Malabi ca o „forma de desert de salep ”, care folosește și „făină de orhidee”, tuberculi de orhidee , dar se distinge printr-o versiune caldă, mai puțin vâscoasă a unui desert rece [ 10] . În Cipru, mahalebi sau mahalepi ( greacă: Μαχαλεπί ) nu conține lapte. Muhallebi cipriot se face cu apă, zahăr, făină de nizet (se poate face și din amidon de porumb sau făină de porumb) și apă de trandafiri (opțional). Când se servește muhallebi, ciprioții adaugă deasupra un sirop de trandafiri, numit triantafillo ( greacă: τριαντάφυλλο ) , „trandafir” în greacă).
Muhallebi decorat cu fistic și petale de trandafir
Stilul sirian de a servi muhallebi în magazine
Muhallebi egiptean ornat cu nuci tocate
Muhallebi în stil marocan cu aromă de portocale
În unele case sefarde , Malabi este servit în preajma sărbătorii evreiești de Yom Kippur , după post. De asemenea, se mănâncă la nunțile evreiești turcești pentru a simboliza viața dulce care îi așteaptă pe tinerii căsătoriți . Sefarzii îl servesc de sărbătoarea Shavuot , când se obișnuiește să mănânce produse lactate, dar, potrivit istoricului culinar Gil Marks, adevăratul motiv este că această sărbătoare este cunoscută în această comunitate drept „Festivalul Trandafirilor”, iar Malabi este în mod tradițional aromat cu apă de trandafiri [11] .