Rancezirea grăsimilor , manifestată prin apariția unui miros specific și a unui gust neplăcut, este cauzată de formarea de compuși carbonilici cu greutate moleculară mică și se datorează unui număr de procese chimice.
Există două tipuri de râncezire - biochimică și chimică .
Rancezirea biochimică este caracteristică grăsimilor care conțin o cantitate semnificativă de apă și impurități de proteine și carbohidrați (de exemplu, pentru untul de vacă). Sub influența enzimelor conținute în proteine ( lipaze ), grăsimile sunt hidrolizate și se formează acizi grași liberi. O creștere a acidității nu poate fi însoțită de apariția râncezirii. Microorganismele care se dezvoltă în grăsimi secretă alte enzime - lipoxidaze, sub acțiunea cărora acizii grașioxidat la β-cetoacizi. Metil alchil cetonele, formate în timpul descompunerii acestora din urmă, sunt cauza modificărilor gustului și mirosului grăsimilor. Pentru a evita acest lucru, grăsimile sunt curățate cu atenție de impuritățile substanțelor proteice, depozitate în condiții care exclud pătrunderea microorganismelor și la temperaturi scăzute, precum și adăugarea de conservanți ( sare , acid benzoic ) și antioxidanți .
Rancezirea chimică este rezultatul oxidării grăsimilor sub acțiunea oxigenului conținut în aer ( autooxidare ). Prima etapă este formarea radicalilor de peroxid atunci când O 2 molecular atacă reziduurile de hidrocarburi atât ale acizilor grași saturați cât și nesaturați. Reacția este catalizată de lumină, căldură și compuși care formează radicali liberi ( peroxizi , metale de tranziție ). Radicalii peroxizi declanșează reacții în lanț neramificate și ramificate și, de asemenea, se descompun cu formarea unui număr de derivați secundari - hidroxiacizi, epoxizi , cetone și aldehide . Acestea din urmă provoacă o schimbare a gustului și mirosului de grăsime. Pentru grăsimile în care predomină acizii grași saturați, este caracteristică formarea cetonelor (râncezirea cetonelor), la grăsimile cu conținut ridicat de acizi nesaturați – râncezirea aldehidelor. Pentru a încetini și a preveni râncezirea chimică, se folosesc inhibitori de reacție radicalică : un amestec de 2- și 3-tert-butil-4-hidroxianisol (BOA), 3,5-di-tert-butil-4-hidroxitoluen (BOT), esterii acidului galic și, de asemenea, compuși care formează complecși cu metale grele (de exemplu, acid citric , ascorbic ).
Rancezirea grăsimilor - articol din Marea Enciclopedie Sovietică .