Brioşă
Coacerea - diverse materii prime alimentare suplimentare pentru prepararea aluatului , concepute pentru a îmbogăți gustul și a crește valoarea nutritivă a produselor. Cantitatea de brioșe din aluat determină scopul acestuia pentru un anumit tip de coacere .
Finisarea este procesul de adăugare a unor tipuri suplimentare de materii prime la aluat în timpul fermentației, care dau un gust deosebit produsului.
Aluat de unt - aluat cu un conținut de zahăr și grăsimi în cantitate de cel puțin 14% din greutate făină [1] . Aluatul de unt poate fi atât drojdie , cât și azimă (fără drojdie). Aluatul de drojdie devine dulce (unt) dacă zahărul reprezintă mai mult de 4% din greutatea ingredientelor, până la această valoare drojdia mănâncă zahăr în timpul fermentației .
Compoziția brioșei poate include:
- lapte și produse lactate ;
- grăsimi - se folosesc grăsimi și uleiuri preînmuiate: ulei vegetal , unt , margarină sau tartinabile , la fabricarea brioșilor și a altor produse de patiserie dulci, grăsimile solide pot acționa ca agenți de dospire dacă sunt bătute cu zahăr granulat;
- ouă , melange , ou pudră (albușul de ou este un agent de dospit atunci când este bătut, așa că ouăle și produsele din ou adaugă splendoare aluatului);
- stafide , nuci , fructe uscate , seminte, condimente si alte arome - componente suplimentare la aluat pentru a-i conferi un gust deosebit;
- zahăr - dă un gust dulce , este o componentă nutritivă pentru drojdie. Cantitatea sa din rețetă afectează culoarea crustei de pâine. De asemenea, puteți folosi miere , melasă și alte substanțe zaharoase.
Note
- ↑ GOST 16814-88 Copie de arhivă din 23 ianuarie 2020 la Wayback Machine „Producție de panificație. Termeni și definiții"
Link -uri